Malce igrivosti in drznosti, cepljene na suvereno obvladovanje tehnike v kuhinji, ki da kaj nase, nikdar ne škodi, sem pomislil v torek zvečer, ko sem na Miklošičevi pri Janezu Bratovžu potoval po meniju, v katerem so vse jedi, od ribje kroglice na limetini majonezi, zdaj že legendarne lahkotne terine krškopoljskega prašička v drobnjaku, s pastinakom, gobicami, redkvico in sončničnim in bučnim oljem, prek rumene polente s praženo rdečo polento in svežimi šparglji in domačih njokov z vipavsko slanino, dimljeno skuto in omako iz motovilca do telečje krače z luštrekovimi krpicami in ocvrtim ohrovtom in sladice, žepka iz suhega sadja in mandljev z omako črnega čaja, spremljale – žgane pijače.
Nič vina! Še piva ne
In nihče ni nič pogrešal, vsega dobrega je bilo ravno prav, preprosto gre tudi takole, malce manj običajno seveda, a gre, s konjaki, pineauji in armagnacom do fantastičnega konca. Simpatična in hkrati drzna zgodba, ki si jo lahko privošči le mojster. In sem začel ugibati, da s takimi monokromatskimi, na prvi pogled obupno omejenimi možnostmi za kreativnost pravzaprav pridemo do presežka. To je pač le ena od poti, ki so mogoče.
Ni dvoma, taka enotematskost, uročenost, zaslepljenost ali zgolj zaljubljenost v eno sestavino se popolnoma bije z ustaljenimi vzorci komponiranja menijev oziroma zapovedanim nenapisanim pravilom, da je ponavljanje sestavin nezaželen pojav, takle mali bavbav. Res? Spominjam se pomladne večerje, na kateri je v šestih jedeh nastopal zadnja leta izjemno modni čemaž, le v sladici ga ni bilo. Aha, pa tista imenitna televizijska oddaja o francoski novi kuhinji izpred dveh, morda celo treh desetletij, v kateri so prikazali gostilnico, kjer so znali nekaj podobnega postoriti s česnom, od predjedi do sladice, torej vključno s sladico. Bog ve, morda je še odprta in jo kdaj najdem. Ali pa bom moral onkraj oceana, kjer so ravno praznovali svoj nacionalni dan česna in priredili kup festivalov (no, večina jih je res šele avgusta in septembra, ko je to bolj smiselno).
Ah, spomini!
Po glavi se mi mota oddaljen, a topel spomin na študentsko zabavo, ki jo je okronala igriva zamisel, da se bo na njej jedel le sir in pilo le vino. Sir – ja, niso bili ravno časi velike izbire, če si kje staknil spodoben camembert ali brie, si bil car – je bil pripravljen na najrazličnejše načine, popečen, s kumino, orehi, krekerji, posut z makom, pokapljan s težkimi kapljami marmita, stopljen, paniran, s papriko in poprom, z gorčico z rožmarinom, drobnjakom, sezamom, medom, suhimi marelicami, mariniran in oh in ah, vino tudi ni bilo kaj posebnega, o portovcu smo bolj sanjali, a vse skupaj je ne le zaradi tematskosti ostalo v silnem spominu kot veleodkritje. Dvojica vino in sir je delovala, manj je bilo čisto zares več, veliko več. Premišljam, da bi bilo prav spodoben meni za kosilo ali večerjo mogoče pripraviti le ob spremljavi piva, svet je velik, to je verjetno že marsikdo poskusil, s penino tako ali tako ni nobenih težav, to vem, a kako bi bilo združiti tri, pet ali sedem jedi s tremi, petimi ali sedmimi viskiji? Kaj bi moral izbrati kreativni kuhar, kako se lotiti parjenja, združevanja, poročanja?
Drugačnemu kuharskemu izzivu pa so se predali v New Yorku, kjer so si v restavraciji 11 Madison Park (v letošnjem Michelinovem vodniku po New Yorku so jim namesto prejšnje ene prisodili gladko tri zvezdice) zamislili poseben pristop k naročanju. Švicarski kuhar Daniel Humm, ki si je prvo Michelinovo zvezdico prikuhal pri petindvajsetih v Gasthaus zum Gupf v švicarskem Rehetobllu, je izumil nov koncept menija, na njem je 16 osnovnih sestavin – hamači (riba), korenje, piščanec, hobelchäs (sir), radič, črni tartuf, svinjina, kokos, škamp, skat, jagnje, limona, foie gras, jastog, teletina, čokolada – gost iz vsake od štirih vrstic izbere po eno od sestavin in kuharji mu pripravijo čisto njegov meni. Če to ni zanimivo!
