Makroni, 
predmet 
poželenja

Pierre Hermé, ki ga je slovita britanska kulinarična revija Restaurant letos razglasila za najboljšega slaščičarja na svetu, je iz makronov, preproste, a slastne francoske slaščice, ustvaril pravo umetnost in mednarodni predmet poželenja. Zanimivo pa je, da kuharski velemojster, ki predstavlja že četrto generacijo slaščičarjev iz francoske Alzacije, makronov sprva sploh ni maral.

»Zdeli so se mi presladki,« je povedal novinarjem francoske tiskovne agencije AFP. Zato se je posvetil temu, da bi male slaščice, v osnovi narejene iz mandljeve moke, beljakov in sladkorja, naredil precej zanimivejše. »Spodbudilo me je dejstvo, da smo včasih poznali samo makrone z 

okusom kave, čokolade in vanilje: tako sem imel prosto pot za ustvarjanje,« je dejal 54-letni Hermé.

Novi okusi

In njegova neverjetna ustvarjalnost je postala njegov zaščitni znak. Makronom je začel dodajati na prvi pogled nenavadne sestavine, denimo oljčno olje, cvetne lističe divjih vrtnic, fige in gosja jetra, hkrati pa je zagovarjal stališče, da je treba sladkor uporabiti le kot začimbo, in ne kot osnovno sestavino. V svojem laboratoriju blizu parka Monceau v središču Pariza je tako ustvaril makronske sodobne klasike, kot je ispahan, narejen iz malin, ličijev in rožne vode, ali pa mogador, sublimna kombinacija pasijonke in mlečne čokolade.

Kljub maminemu nasprotovanju je pri 14 letih šel za vajenca k velikemu pariškemu slaščičarju Gastonu Lenôtru, pozneje pa se je preselil h konkurenčni slaščičarski hiši Fauchon. V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je razvijal svojo umetnost in vmes delal tudi pri slaščičarski hiši Ladurée, nakar je konec devetdesetih šel na svoje in odprl svojo prvo slaščičarno – na Japonskem. Njegovi drugačni makroni so kmalu postali predmet poželenja.

Eksperimentiranje

Pierre Hermé, ki mu pravijo tudi Picasso slaščičarstva ali pa Dior desertov, zatrjuje, da je skrivnost njegovega uspeha v nenehnem eksperimentiranju. Vsako novo stvaritev začne s skico in zapisom recepta, pri čemer navdih pogosto dobi iz nečesa, kar je okusil, videl ali prebral. Nato skliče svoje slaščičarske mojstre in delo se začne. A vse njegove ideje le niso uspešne: »Na primer, delali smo na makronu z breskvami in kostanji. Po treh poskusih smo morali priznati, da ne bomo mogli ustvariti makrona, ki bi imel hkrati okus po obeh sestavinah. Zato smo naredili breskov makron in kostanjev makron, ki ju prodajamo skupaj.«

Hermé vse svoje recepte hrani v arhivu, že dolgo pa sodeluje z drugimi umetniki in parfumarji, kot je Jean-Michel Duriez, nos parfumov znamke Rochas. Nove škatle za makrone mu je v svojem slogu pravljičnih mang oblikoval francoski umetnik Nicolas Buffe. In čeprav se ukvarja tudi z drugimi slaščicami, kot so pite, torte, čokolade in marmelade, so temelj njegovega posla makroni, ki se v njegovih francoskih butikih prodajajo po 2,10 evra za kos. »Zame je ustvarjanje slaščic Umetnost z veliko začetnico, tako kot glasba, slikarstvo ali kiparstvo,« je zapisal na svoji spletni strani.