Po čem slovi bohinjska kulinarična dediščina? Vsekakor pri naštevanju dobrot iz tega dela Gorenjske ne moremo mimo bohinjskega sira, ki mu družbo delajo še preostali mlečni izdelki. Okrog njih ni spletena le ponudba Bohinjske sirarne, temveč mlečne izdelke še dandanes pripravljajo na številnih domačijah – predvsem na tistih, vključenih v bohinjsko sirarsko pot. Ta mesec so Bohinjci, in to premierno, na enem kraju zbrali mnoge domiselne jedi, v katere so vpeli bohinjske sire in druge lokalne mlečne dobrote. In na tem, prvem prazniku sira in vina, s katerim je Turistično društvo Bohinj razširilo že tradicionalni, 58. kravji bal, ni manjkalo mlečnih kulinaričnih idej, receptov, ki so jih domačini rade volje delili z radovedneži.
Jože Godec, ki ob kampu v Bohinjski Bistrici že tretje leto vodi Gostilno Danica, je pojasnil, da jedilni list osveži štirikrat na leto, saj njegove jedi sledijo sezonski ponudbi. »A nikoli na našem jedilniku ne manjka takšnih, pripravljenih iz mleka in mlečnih izdelkov, kot tudi iz mesnin, značilnih za Bohinj. Za pet jedi smo že pridobili znak bohinjsko, ki zagotavlja geografsko poreklo in visoko kakovost izdelkov. Tudi v ravnokar osveženi, jesenski ponudbi imamo vključeno bohinjsko torto. Recept zanjo je najbrž nastal že pred letom 1900, v njej pa ni bele moke, temveč je biskvit narejen iz mandljev in jajc,« je ljubezen do lokalno pridelanih dobrot in tradicionalnih receptur opisal Jože Godec, ki je na prvem prazniku sira ponudil tudi nadvse zanimivo ocvrto mleko in bralcem Okusov zaupal recept za to sladico.
Ob paleti mlečnih izdelkov, značilnih za Bohinj, se je sprožila tudi domišljija v kuhinji tukajšnjega eko hotela. »Naša kuhinja se naslanja na lokalno pridelane sestavine. In to je tisto, kar gostje opazijo in jim je všeč,« sta povedala Andrej Puhek, vodja kuhinje v hotelski Restavraciji 2864, in kuhar Klemen Črnko. Tokrat sta za lačne pripravila sladoled iz kisle smetane in pehtrana z jabolčno čežano in ajdovimi žganci, zraven pa sta napekla še makrone z bohinjskim sirom. O tem, kako spretno sta vse bolj priljubljeno sladico obarvala po bohinjsko, se lahko prepričate sami, če le potrpežljivo sledite njuni recepturi, objavljeni na tej strani.
Znana bohinjska gostilna Pri Hrvatu se je odločila na prvem prazniku sira in vina ponuditi sirove grizike, ki jih je popestrila rezina bohinjske klobase, v jesensko navdahnjeno ajdovo kašo so tokrat vmešali gobe in sir, spekli pa so še skutno pito, osveženo z limono.
Prava enciklopedija bohinjskega sirarstva in pestra zakladnica idej se je tokrat skrivala tudi na stojnici Žičnic Vogel, ki imajo pod svojim okriljem restavracije na tem priljubljenem smučišču in v njegovi okolici. Katica Mikelj iz Bohinjske Češnjice, ki je v diplomski nalogi raziskovala ravno mohant, tega z vonjavami prežetega posebneža med bohinjskimi siri, je pojasnila: »Danes predstavljamo rižoto z borovnicami in sirom. Pred leti, ki je bila ravno sezona borovnic, se je pri nas oglasil gost iz Italije, in nas vprašal, zakaj ne skuhamo borovničeve rižote. Pa smo jo skuhali in jo lepo dopolnili z bohinjskim sirom. Hkrati smo pripravili še napolitanke vogel, ki smo jim dodali kremo iz karamele, bučnih semen, mandljev in sira. Zraven lahko ponudimo tudi mavžlje z mohantom na krompirjevi solati z mladim sirom ter seveda mohantove piškote.« Zadnje, ki postajajo vse bolj prepoznavna jed bohinjskega kota, je med pripravo diplomske naloge izumila ravno naša sogovornica, ki je znamenite marmeladne blazinice, povaljane v sladkorni prah, po bohinjsko obarvala tako, da je v testu delček skute nadomestila z značilnim mohantom.
Makroni z bohinjskim sirom (Za približno 35 makronov)
- 185 g mletih mandljev
- 160 g sladkorja v prahu
- 160 g sladkorja
- 40 g vode
- 135 g beljakov
- žlička kakava
Za kremo:
- 0,25 l sladke smetane
- 150 g bohinjskega sira
- 40 g sladkorja
- 1 žlička jedilnega škroba
V posodi skupaj zmešamo mlete mandlje, sladkor v prahu in kakav, nato mešanici dodamo polovico ne stepenih beljakov (70 g).
Drugo polovico beljakov stepemo v trd sneg, ki mu dodamo 20 gramov sladkorja.
Preostali sladkor in vodo prevremo tako dolgo, da doseže temperaturo 121 stopinj Celzija.
Kuhan sladkor vlijemo v stepene beljake in mešamo toliko časa, da se sneg ohladi. Primešamo ga k mešanici mandljev, sladkorja in kakava.
Maso z dresirno vrečko brizgamo na peki papir. Brizgamo v obliki krog-cev, ki jih razporejamo na papir za peko v razmiku dveh centimetrov. Upoštevajmo, da se bodo pred pečenjem malo razlezli v širino in vmes rahlo narasli.
Pred peko jih pustimo stati 15 minut ali pol ure, nato jih 10 minut pečemo v pečici, ogreti na 160 stopinj Celzija.
Pustimo jih na pekaču, da se ohladijo.
Kremo pripravimo tako, da v posodici prevremo sladko smetano, ki ji dodamo nariban bohinjski sir, sladkor in na koncu še žličko jedilnega škroba, ki smo ga raztopili z malo vode. Dobro premešamo in ohladimo. Če je treba, ohlajeno kremo pred brizganjem po potrebi stepemo z električnim mešalnikom.
Na polovico makronov nabrizgamo kremo ter jih pokrijemo z drugo polovico.
Ocvrto mleko (Za 6–8 oseb)
- 0,5 l mleka
- 100 g sladkorja
- 70 g moke
- sok 1 limone
- sok 1 pomaranče
- 3 rumenjaki
Za paniranje:
- nekaj žlic moke
- 1 stepeno jajce
- pest ali dve drobtin
Za posip:
- nekoliko sladkorja v prahu
V kozico vlijemo mleko, dodamo sladkor, moko ter pomarančni in limonov sok. Zavremo in zmanjšamo ogenj. Na zmernem ognju in med nenehnim mešanjem z metlico kuhamo 20 ali 25 minut.
Postopoma dodajamo rumenjake in vseskozi mešamo. Kuhamo še kakih pet minut.
Maso vlijemo v manjši pekač, obložen s prozorno folijo. Vsaj osem ur naj počiva v hladilniku.
Ko je ohlajeno, razrežemo na kocke in spaniramo tako, da kocke povaljamo najprej v moki, nato v ražvrkljanem jajcu in nazadnje še v drobtinicah.
Panirane kocke ocvremo v vročem olju in jih odložimo na papirnato brisačko, ki bo popila odvečno maščobo.
Po kockicah posujemo sladkor v prahu.
