Brata Miha in Nejc Pešec sta ljubiteljem žarov, oglja in najboljšega mesa dobro znana. Iz trgovine, kjer ponujata vse za žar, sta sedaj del energije preselila v restavracijo Kralj žara, kjer bodo potrdili, da sezona žara s koncem poletja še ni zaključena. Brata, ki sta svojo kariero začela kot IT-jevca, sta v središču Ljubljane odprla prvi 'smoke house' v Sloveniji. Ekipi sta se pridružila še dva poznavalca mesa in žara, Dejan in Miha iz Hude kuhe.
V restavraciji Kralj žara, ki se odpira prav danes, se bodo gostje lahko seznanili z vsemi okusi Teksasa in Kansasa, med katere sodijo tipične jedi, kot so pulled pork (svinjina), pulled beef brisket (goveji bočnik), zorjeni stejki, spare ribs, baby ribs (goveja/svinjska rebrca), potato salad (krompirjeva solata), coleslaw (zeljnata solata), burgerji, cheesecake (skutina torta) idr. Vse jedi bodo temeljile izključno na surovinah najvišje kakovosti. Posebnost bodo 24 ur dimljena govedina in 18 ur dimljena svinjina. Pohvalijo se lahko z zalogami mesa, ki ga uporabljajo kuharji z Michelinovimi zvezdicami. »Načrtujemo tudi posebne menije, ki bodo časovno omejeni. Na njih se bo našel na cedrini deski dimljen losos, stejki iz različnih držav in različnih sort goveda, naša najvišja specialiteta pa bo govedina kobe,« pojasnjuje Nejc Pešec.
 |
| Miha Pešec v svoji hiši dima. Foto: S. N. |
Če v življenju nisi še nič zaj***, potem še nisi preizkusil žara
Meso bodo večinoma pripravljali v pokritih žarih, ki imajo številne prednosti. »V njih lažje uravnavamo temperaturo. Ena od možnosti, ki jo nudi pokriti žar, je, da lahko pečemo indirektno kot v pečici. Torej lahko v njem pripravimo več različnih stvari. Prednost je tud v tem, da ker je zaprt, se nič ne vžiga in ne nastajajo saje. Na koncu pa je razlika tudi pri okusu. Ta je veliko boljši, saj se meso peče z vseh smeri in je hitreje končano ter tako ohrani sočnost,« nam je pojasnil Miha Pešec, ki poleg pokritega žara prisega na najboljše sestavine in oglje. »Mi smo pristaši oglja, ker se ob tem sprosti fina aroma, temperature so višje in veliko več se lahko ustvari na oglju. Sicer pa je 90 odstotkov celotnega procesa v dobrem mesu. Zelo pomembno je, da imate kakovostne sestavine, iz slabega mesa namreč ne boste nikoli ustvarili dobre jedi. Sicer pa tistim, ki še nikoli niso 'žarili', pravim takole: obstaja en rek, ki gre takole, če v življenju nisi še nič zaj***, potem še nisi preizkusil žara. Najboljše je, da pač preizkusite,« pove Miha.
Pri Kralju žara bosta del redne ponudbe prvovrstna (prime) govedina USDA black angus z ameriških pašnikov in govedina black angus iz Irske. Ta je kakovostna, ker ima Irska zaradi podnebnih značilnosti najdaljšo pašno sezono v Evropi. Tako 90 odstotkov hrane irskega goveda sestavljajo sveža trava in zelišča, zato ima meso več vitaminov ter betakarotenov in je bogato rdeče barve. Podobno je tudi pri ameriškem govedu, ki vse svoje življenje preživi na prostem in na paši. Konstantno gibanje goveda in prehrana, ki temelji izključno na travi in zeliščih (brez antibiotikov in rasnih hormonov), poskrbita za mehko, aromatično meso izjemnega okusa, ki je močno marmorirano.
Nad restavracijo domuje Kralj na hitro, ki gleda na Trubarjevo ulico. Kralj na hitro temelji na jedeh in pijačah, ki jih vzamemo za seboj. Mimoidoči bodo lahko okusili sendviče z 18 ur dimljeno svinjino (pulled pork) in 24 ur dimljeno govedino (pulled beef) ter sveže pečenimi maslenimi in cimetovimi rogljički.
'Well done' pač ne gre
Na koncu smo Miho še vprašali, kako zelo žalosten je, ko nekdo naroči 'well done' pripravljen zrezek. »Ga ne naredimo! Zanimivo je, da ima marsikdo rad tatarski biftek. Pri nas je meso uležano in to meso je že zdavnaj izgubilo kri. In še to – zorjeno meso, ki je manj pečeno je veliko lažje prebaviti kot pa zelo pečeno. Tako bo gost, ki bo naročil stejk, dobil takšnega, kot mora biti. Res pa je, da če so želje izrecne, ne moremo reči 'to se pa ne da',« pravi. Konec koncev je gost tudi kralj.
