Po Odprti kuhni se nikoli več ne bo jedlo tako, kot se je, pravi Valentina Smej Novak, urednica knjige, ki s slikovitimi primeri opozarja na kulinarični fenomen. Enakopravno ga ustvarjajo tako vrhunski kuharski mojstri in uveljavljeni gostinci kot iznajdljivi samouki in privrženci eksperimentov, ljubitelji domače tradicije in zagovorniki medkulturne pestrosti. Za pokušino vam iz knjige Odprta kuhna, priljubljeni recepti z ljubljanske prehranske tržnice, ponujamo recept za Tonkin brulee.
- Tonkin brulee po receptu Restavracije Pri Levu
Za 4 porcije crème brûlée:
- 1 dl mleka
- 100 g sladke smetane
- 2 rumenjaka
- 1 žlička sladkorja
- orešček tonke
Čokoladni mousse in mandljev biskvit:
- 3 jajca
- 80 g jedilne čokolade
- 50 g sladkorja
- 30 g moke
- 30 g mletih mandljev
Postrežemo s 100 g svežih ali zamrznjenih borovnic ali malin, žlico sladkorja in stopljeno čokolado.
Za crème brûlée mleko in sladko smetano združimo v kozici. Dodamo orešček tonke (drevo tonka je tropska rastlina z vijoličnim cvetjem, vsak cvet rodi en plod – orešček tonka; raste v Južni Ameriki in Afriki) in pristavimo. Segrevamo skoraj do vretja. Pustimo, da stoji kakšnih 10 minut, da se sprosti čim več okusa, nato orešček poberemo iz odišavljenega smetanovega mleka.
Pripravimo si vodno kopel: lonec do tretjine napolnimo z vrelo vodo, čez pa poveznemo nepregorno skledo.
Skledo snamemo z lonca in v njej penasto stepemo rumenjake s sladkorjem, nato pa v tankem curku med stepanjem dodajamo vroče odišavljeno mleko. Postavimo nazaj na lonec z vrelo vodo in ga pristavimo na blago temperaturo ter med stepanjem na sopari segrevamo, da se zgosti. Voda v loncu ne sme vreti. Ko je krema tako gosta, da prekrije hrbet žličke, ko jo pomočimo vanjo, odstavimo in nalijemo v modelčke. Ohlajene in strjene tonkine kreme ne bomo karamelizirali, ampak jo bomo nadgradili s čokoladnim moussom in mandljevim biskvitom.
Pečico segrejemo na 180 stopinj. Jajca ubijemo, rumenjake in beljake ločimo.
Beljake stepemo s sladkorjem v čvrst sneg. Potresemo z mletimi mandlji in moko ter nežno vpotegnemo. Razprostremo za 1 centimeter na debelo po plitvem pekaču, obloženem s papirjem za peko. Pečemo 15 minut.
Rumenjake s sladkorjem penasto stepemo. V vodni kopeli (navodila za pripravo glej zgoraj) v nepregorni skledi stopimo čokolado, dolijemo smetano, nato pa k zmesi vpotegnemo rumenjakovo zmes. Nad vodno kopeljo jo segrevamo, da se zgosti. Tako pripravljen čokoladni mousse postavimo v hladilnik.
Pripravimo modelčke za sestavljanje sladice, ki naj bodo vsaj za 1 centimeter večji od tistih, kamor smo nalili tonkino kremo. Pečen in ohlajen biskvit narežemo na kose v obliki in velikosti modelčka. Modelček obložimo s čokoladnim moussom, v sredino pa položimo zvrnjen tonkin brûlée. Prekrijemo z mandljevim biskvitom, ki ga nežno potlačimo, da se sestavljena sladica v modelu bolje sprime. Postavimo v hladilnik čez noč.
Ohlajeno sladico zvrnemo iz modela tako, da je biskvit na spodnji strani.
Ponudimo z borovničevo ali malinovo omako, ki jo pripravimo tako, da sadje in sladkor skupaj zavremo, in prelijemo s stopljeno temno čokolado.
