Neskončno daleč se že zdijo časi, ko je ponudba kruha v trgovini obsegala zgolj belo kilsko štruco in skromna primerka drobnega pekovskega peciva, to je malo in veliko belo žemljo. Danes, prav nasprotno, človek komaj ve, kako bi se odločil, ko izbira med številnimi belimi in temnimi vrstami kruha, rahlimi in zbitimi, puhastimi in hrustljavimi, rženimi in zrnatimi, orehovimi ali z dodatki konopljinih semen, pa tistimi brez glutena, kvasa ali s kislim testom... Nad izbiro se res ni pritoževati, to že moramo priznati.
Pirine pekovske dobrote
Pirin kruh in pekovska peciva iz pire si v zadnjih letih pridno povečujejo prostor na policah pekovskega oddelka. Piro so na svetu menda sejali dosti pred pšenico. Čeprav o njeni uporabi pričajo zapisi, stari tudi do devet tisoč let, je postala stalna spremljevalka Evropejcev »šele« v bronasti dobi, danes pa lajša življenje mnogim zaradi bogate vsebnosti nujno potrebnih sestavin. Za rast je skromno žito, uspeva v mrzlih in težkih razmerah in nima žitnih škodljivcev. Žito zraste zelo visoko, skoraj do dveh metrov. Slama je zelo cenjena za prekrivanje streh, saj so stebla zelo močna in se ne lomijo. Pridelek zrnja je v primerjavi s sorodno pšenico manjši, ampak tudi tukaj velja, da je pomembno, kaj je v notranjosti, torej; manj je več. Pirina zrna se prav trmoglavo skrivajo v luskini, zato je postopek luščenja bolj zamuden kot pri večini drugih žit.
V Nemčiji iz pire izdelujejo pivo, v Italiji jo radi uporabijo za testo za pico, pri nas pa jo peki vse pogosteje zamešajo v testo za kruh. Pirin kruh in pirino drobno pekovsko pecivo sta zdrava, saj sta bogata z vlakninami, imata tudi več beljakovin kot bel kruh, manj glutena in manj škroba. Moka se dobro obnese tudi v poskusih peke brez kvasa, za kar sicer niso primerne vse vrste moke. Tovrsten kruh spečejo z dodatkom kislega testa, vinskega kamna oziroma sode bikarbone.
Kislo testo
Ena od priljubljenih osnov iz preteklosti, ki je spet našla prostor v sodobni peki, je dodatek kislega testa. Slednje izboljšuje lastnosti testa, učinkovito pripomore k oblikovanju arome, vonja in okusa, podaljšuje rok uporabnosti kruha ter izboljšuje njegovo prehransko vrednost. Ta veliki naravni sistem med mlečnokislinskimi bakterijami in kvasovkami je verjetno najstarejše znano sredstvo za vzhajanje, saj so ga poznali že stari Egipčani. Z dodajanjem naravnega kislega testa v zmes za kruh se zmanjša količina uporabljenega pekovskega kvasa, hkrati pa se peki tako ognejo uporabi aditivov. Kruh, ki je pripravljen z dodatkom kislega testa, je polnega okusa in ima sočno sredico. Navadno je bolj gost, nizek in bolj vlažen. Spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki uravnavajo delovanje debelega črevesja, njegova prednost je tudi povsem praktične narave, namreč – dlje ostane svež. Za pripravo najprej potrebujemo nastavek za kisli kruh, to je kislo testo. Če imamo čas, ga naredimo sami nastavek mora namreč stati tri dni, če se nam mudi, nastavek za kisli kruh kupimo že pripravljen v trgovini in ga zgolj vmesimo v testo.
Semenke za okus in hranila
Kaj le je bolj slastnega od kombinacije okusa praženih semenk ter dišečega kruha! Ljubitelji ptičjega zobanja neradi izpustimo priložnost za vključevanje semenk v svoje jedi in pekovski izdelki so pač krasna priložnost za to! Za v testo ali za posip je mogoče uporabiti vrsto različnih semen, ki obogatijo okus kruha in obenem prinašajo vrsto hranilnih snovi za naš organizem. Laneno seme, recimo, se je nedavno pokazalo kot pravo živilo za zmanjševanje t. i. slabega holesterola, uravnavanje krvnega pritiska, odpravljanje zaprtja, preprečevanje in zaviranje nastanka rakavih bolezni ter bolezni srca in ožilja, saj je bogat vir maščobnih kislin omega 3. Tudi bučno seme vsebuje veliko antioksidantov, ki lovijo proste radikale v našem telesu in ga ščitijo pred njihovim škodljivim vplivom na celice. V preteklosti so menili, da je večina učinkovin, ki ugodno vplivajo na naše zdravje, skrita v oljnem delu bučnih semen, vendar sodobna spoznanja nakazujejo, da so za to odgovorne tudi druge, vodotopne učinkovine. Poleg omenjenih dveh vrst semen so za dodajanje v kruh sila hvaležna sončnična semena. Ta se v pečenem kruhu lepo napihnejo in hrustljavo zapečejo, obenem pa dodajo tisti poseben žmoht, zaradi katerega se ptiči stepejo. Sončnične semenke so povrhu še eden najboljših virov vitamina E, kar jih poznamo. Vitamin E deluje kot antioksidant in preprečuje delovanje prostih radikalov, povezanih z znaki staranja, predvsem je učinkovit pri ohranjanju lepe kože. Pomembno vlogo igra pri tvorbi eritrocitov, nujen je pri izkoriščanju vitamina K, pomen ima celo pri preprečevanju bolezni srca in ožilja.
Skratka, če si zaželite malo spremembe pri kruhu, potem kar pogumno, izbire je veliko!
