Prvo zagonetno vprašanje se pojavi že v trenutku, ko se odločimo, da si priskrbimo lepo, sočno šunkico za veliko noč. Nataknemo čevlje, vzamemo ključe in denarnico in... Kam sploh gremo ponjo? H kmetu? K mesarju? V trgovino? Pri mesarju se znajdejo navadno samo malo bolj vešči, pri kmetu je treba imeti zveze, torej se zdi izbira ene od trgovin še najlažja možnost. Dokler ne pridemo do tja, seveda. Na policah in v hladilnikih se v predvelikonočnem času kar tare kosov mesa, ki naj bi nekako veljali za šunko ali ji bili vsaj sila podobni. Seveda, prebereš napis na embalaži, vržeš v voziček in upaš, da bo dobro. Samo kaj, ko na etiketi sploh ne piše velikonočna šunka! Izkaže se, da šunka pač ni le šunka, ampak so te lahko čisto navadne, prekajene ali pečene, pasterizirane in predkuhane, s kostmi in brez njih, s kožo in brez nje, pa tiste posebne prekmurske šunke, tu so še podobne krače in bog-si-ga-vedi-od-kod-se-je-vzela gnjat, pa plečka (?!) in seveda še navadni pršut in kuhan ter pečen itd.
Terminološke razsežnosti prašičkovega stegna
Za suh kraški pršut in suho prekajeno prekmursko šunko nam ni treba biti prehud strokovnjak, da ju prepoznamo, saj toliko narodne kulinarične zavesti verjetno že imamo, da se s to kraško in prekmursko posebnostjo radi hvalimo, ko pride kak tujec na obisk. No, da ne bo pomote, saj se imamo za kaj hvaliti! Tako sušeni pršut kot prekajena in sušena prekmurska šunka sta dobro prepoznana po postopku, s katerim sta pridobljena, po pokrajini, kjer jo sušijo, in obliki, ki jo ima svinjska nogica. Za zgornji del zadnjega svinjskega stegna gre, da ne bo pomote. Ta del je najbolj bogat, najmehkejši in najboljši in pogovorno mu rečemo kar šunka, Italijani pa pršut, medtem ko je spodnji del stegna znan po imenu krača. Krači, tako zadnja kot prednja, sta najboljši, če ostaneta na kosti in zato ju v taki obliki tudi največkrat prodajajo. In če se še vrnemo k šunki oziroma pršutu – kako zdaj dobimo mesnino za kuhanje? Niti kuhan pršut niti kuhana prekmurska šunka po svoji definiciji nista najprej do konca posušena in potem kuhana. Kuhan pršut recimo je nesušen in le kuhan del iste nogice, kar z drugimi besedami pomeni, da se ne razlikuje veliko od povsem navadne kuhane šunke. Ali pač? Mesna industrija se s tem mnenjem nedvomno ne strinja, saj kuhan pršut menda odlikujejo prav posebne lastnosti. Kakšne, tega nam pač nočejo povedati. Vse, kar na straneh proizvajalcev o njem izvemo, je to, da cela sveža svinjska stegna izkostijo, razsolijo, začinijo in nazadnje toplotno obdelajo ter zapakirajo. In imamo kuhan pršut. Če ga še rahlo dimijo, s čimer dobi aromo pečenega, je to tako imenovani pečeni pršut, ki sploh ni pečen, ampak le kuhan in dimljen.
Mi še sledite? Pri prekmurski šunki je vse mogoče malo bolj preprosto. Namesto da bi tisto stegno prašička, ki se je za časa svojega življenja moral sprehajati in riti prav po prekmurskih svinjakih, do konca razsolili, prekadili, presušili ter dobili zaščiteni izdelek s prepoznanim geografskim poreklom, ga za namen velikonočnih šunk za kuhanje le deloma prekadijo in posušijo, oblikujejo v manjše kose s kostjo ali brez nje, tako da ostane meso še dovolj sočno za kuhanje. Resnici na ljubo tako nastane tudi velik del neprekmurskih velikonočnih šunk v mesarijah. Ker taka šunka ni namenjena daljšemu shranjevanju, je lahko tudi manj slana in manj prekajena, kar nedvomno ustreza bolj mestnemu okusu in se bliža definiciji gnjati. In kaj je potemtakem gnjat? Verjetno besedico bolj kot v pogovornem jeziku zasledimo le še v prevodih angleških romanov, zatorej niti ni tako nenavadno, da zveni arhaično. Tako Wikipedia kot Slovar slovenskega knjižnega jezika sta si enotna, da je gnjat razsoljeno in prekajeno svinjsko stegno oziroma del tega, torej prekajena šunka. Gre za poltrajno suho meso, težko od 3,5 do 9 kg, ki se prav zaradi postopka prekaditve ohrani nekaj mesecev. Pridobivajo jo tako, da sušijo svinjsko stegno s kožo ali brez nje, za industrijske namene pa mesnino pasterizirajo, zapakirajo ter v taki obliki postavijo v čakalnico trgovskega hladilnika.
Kako sploh šunko skuhati?
Recimo, da ste prinesli domov nepakiran in klasično prekajen kos s kožo in kostjo. Po navodilih mesarjev ga potopite v hladno vodo, dodate lovorjev list in kuhate približno toliko minut, kolikor dekagramov ima kos, to je uro za kilogram teže. Ko je šunka kuhana, jo odstavimo z ognja in pustimo kar v vodi, da se ohladi. Tako se ji zaprejo pore, kar prepreči, da bi se izsušila, meso pa ostane sočno. Če je vaša med bolj tradicionalno narejenimi in nima dodanih konzervansov, niti ni pasterizirana, bo verjetno malo bolj slana, saj je sol osnovni konzervans. Razsolite jo tako, da meso v hladni vodi pustite že dan pred kuhanjem, potem pa vodo zamenjate in šunko skuhate v sveži. Tudi sicer je hladna voda na začetku kuhanja odgovor za mehko in sočno meso. Ker vleče sol iz mesa, naj bi to postalo bolj mehko in voljno, okus in sok pa naj bi ostala zaradi kože, ki šunko obdaja. Vse lepo in prav, dokler ni kos odrezan ali brez kože. Takrat je šunko bolje potopiti v vročo vodo, da hitreje zakrkne in ne izpusti vsega žmohta. Kosi niti niso preslani, saj so največkrat predhodno pasterizirani in pakirani in ni potrebe po presoljevanju, ampak zna biti dodatek več na seznamu sestavin. Še več, prijazni industrijski pridelovalci so poskrbeli, da nam včasih ni treba narediti drugega, kot da meso za kratek čas potopimo v vrelo vodo – kot hrenovke.
Kaj če bi jo raje spekli?
Zakaj bi ostali pri kuhanju, ko pa lahko pečemo, a seveda v testu. To je – tako vsaj trdijo tisti, ki so se v tem že preizkusili – kulinarični presežek brez primere, ki ne le da ustvari poseben žmoht pri šunki, ampak skorjico okoli nje spremeni v kruhovo specialiteto. Tudi v tem primeru lahko ta pravo šunko (beri: tisto tradicionalno, z glavnim konzervansom soljo) dan pred peko namočimo v hladni vodi, da se razsoli, nato pa jo pripravimo po enem od receptov, ki velevajo zavijanje v testo. Pečemo jo pri 170 do 180 stopinjah Celzija, odvisno od njene velikosti in oblike. Pravilo o eni uri na en kilogram, ki velja za kuhanje, je ob pečenju treba kar malo podaljšati. Če je šunka težka en kilogram in je bolj ploščate oblike, jo pečemo okoli 90 minut, če je večja in bolj debela, pa najmanj dve uri.
Tale je pa prava bunka
Tradicionalne domače dobrote bodo še boljše, potica še slajša, šunka še sočnejša, pričakovanje pa toliko slajše, če bomo v priprave na praznik vključili vse družinske člane, še posebno otroke. Trije pobalini že nestrpno čakajo, da bodo barvali jajca, vsak bo izbral svojo tehniko, odrasli pa za mizo modrujejo, po katerem receptu skuhati šunko, da bo prav tako sočna kot lani. Zmagal je recept mame Mire.
Šunka po receptu mame Mire
- 1 kg prekajene šunke
- 2 srednje veliki čebuli
- 3 korenčki
- 3 stroki česna
- 2 lovorova lista
- 3 zrna popra
- 3 brinove jagode
- majhna vejica luštreka
- peteršiljeva korenina
- vejici svežega timijana
- čajna žlička soli
Očiščeno jušno zelenjavo skupaj z začimbami položimo v globlji lonec. Zalijemo s 3 litri hladne vode, pokrijemo in postavimo na štedilnik. Ko juha zavre, vanjo položimo še oprano šunko. Meso mora biti pokrito z juho. Ker težko ocenimo, kako slano je bilo meso, ki smo ga kupili, po pol ure poskusimo juho in po potrebi dodamo nekaj soli. Meso naj se zdaj kuha še pol ure (vsega skupaj 1 uro).
Šunko ohladimo v vodi.
