Kostanjeve dobrote

Kostanj je ena tistih sezonskih dobrot narave, ki dozori jeseni in bolj ali manj z jesenjo tudi odide z našega jedilnika. Pa ni bilo vedno tako.

Pravi ali domači kostanj je bil v preteklosti v Sloveniji pomemben vir prehrane jeseni in pozimi, zaradi visoke hranilne vrednosti pa je bil celo alternativa krompirju. Ker ima sveži plod narave dokaj kratek rok trajanja, saj ga radi napadejo črvi in plesen, so ga kmetje posušili in zmleli v kostanjevo moko, iz katere so nato pripravljali številne danes pozabljene jedi.

Tudi po goratih predelih Sredozemlja, kjer je žito slabo uspevalo ali pa sploh ni, je že pred več tisoč leti postal del tradicionalne kuhinje. Njegova domovina sta Mala Azija in Sredozemlje, njegove zdravilne moči in hranilnost pa so dobro poznali že Etruščani in Rimljani, ki so tam snovali veličastne kostanjeve gaje. Iz teh gajev v toplejših sredozemskih pokrajinah prihajajo tiste debele sorte kostanjev, ki jim pravimo maroni. Tega naši ulični peki verjetno uvozijo iz hrvaškega Lovrana, najboljši na svetu pa baje prihaja iz Lyona, tako se vsaj hvalijo Francozi.

Škrobno živilo

V zadnjem stoletju se je zaradi obilne in raznovrstne hrane vloga tega sadeža kot enega glavnih virov energije močno zmanjšala, kostanjevo moko pa boste le stežka našli na naših trgovskih policah. Jedi iz kostanja danes veljajo malodane za specialiteto in jih v Italiji in Franciji pogosto strežejo v restavracijah za bolj prefinjene goste. Zaradi značilnega rahlo sladkastega okusa se odlično poda tako k mesnim jedem kot v slaščice. Za svojstven okus omak, bešamela ali enolončnic pa je dovolj že žlica ali dve kostanjeve moke, s katero jih zagostite. Glavna sestavina kostanja je škrob, ki ga je v surovem plodu približno 44 odstotkov. Poleg tega vsebuje sladkor ter približno štiri odstotke beljakovin in dva odstotka maščobe. Bogat je z vitamini skupine B (B1, B2 in B6) ter minerali (kalcij, kalij, magnezij in fosfor). Sto gramov plodu vsebuje približno 213 kcal.

Kostanj torej vsebuje veliko ogljikovih hidratov in le malo maščob, jemo ga bodisi pečenega bodisi kuhanega, je hranljiv in okusen vmesni obrok, zaradi blagega in rahlo sladkega okusa pa je še posebno priljubljen pri otrocih. Zaradi oblike in barve je primeren tudi za dekoracijo, saj z njim pričaramo jesensko vzdušje. Zaradi posebnega okusa in arome je predvsem odlično dopolnilo prehrani, saj osveži in obogati jesenski in zimski jedilnik.

Marron glacé

Nekaj čisto posebnega, prefinjenega, pregrešno dragega in pravzaprav smešno preprostega je francoska sladica marron glacé, ki so si jo francoski kuharji izmislili v 16. stoletju, danes pa jo v modificiranih oblikah poznajo povsod po svetu. Gre preprosto rečeno za glazirani kostanj (maroni), osnovni recept pa je sila preprost: v vodi z nekaj soli in lovorjem skuhamo maron, ga olupimo in nato v veliki ponvi izmenično poširamo in ohlajamo v sladkornem sirupu, ki smo mu dodali vaniljev strok. In sicer do onemoglosti, –dobesedno. Stvar naj bi namreč tako nastajala več dni, rezultat pa so rjavkaste posteklenele kroglice kostanja z božanskim okusom in vrtoglavo ceno. Vendarle je mogoče pri pripravi malce goljufati in slavne marron glacé zadovoljivega okusa pripraviti tudi v slabem dnevu – problem je največkrat ta, da ob dolgotrajnem cmarjenju velik del kostanja že predčasno konča v naših želodcih. Preizkusite torej svojo vzdržnost in disciplino!

Pečeni kostanj

Če se požvižgate na Francoze ter njihove glazure in ste bolj za tradicijo, potem bo kmalu pravi čas, da si privoščite svojo merico pečenega kostanja. In če vam gredo na živce visoka cena, premajhna merica in črvivi maroni, ki vam jih podtaknejo ulični peki, bo skrajni čas, da pobašete košaro in se odpravite v gozd po brezplačne darove narave. Res je, da znajo biti nesredozemski kostanji precej piškavi in nabiranje precej zamudno. Sploh letos je menda svoje naredila tudi suša, tako da ga ni v izobilju. No, bo pa pač težko nabrani toliko bolj sladek in cenjen, kajne! Malo daljši sprehod vam tudi ne bo škodil.

In če ga ob mraku še spečete na vrtnem žaru, morebiti pride ob mamljivih vonjavah na obisk še sosed in prinese vrček svežega mošta, da bo užitek res popoln.