Pelegrini ni tipična dalmatinska konoba, čeprav se pri chefu Rudolfu Štefanu na stopnicah šibeniškega trga pri katedrali je domače in lokalno. S svojo interpretacijo dalmatinske kuhinje je očaral goste in ocenjevalce, saj so v skupnem projektu Jutarnjega lista in Vinarta prav Pelegrini oklicali za najboljšo hrvaško restavracijo. Štefan je prepričan, da mora gost za svoj denar dobiti še več od tistega, čemur rečemo value for money, okus pa mora biti kot v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami. V Pelegriniju so zvezde lokalne sestavine – chef z neverjetno lahkoto spaja tradicijo in patino z novimi tehnikami in idejami, ki jih nabira tudi med potovanji po svetovnih kuhinjah.
Izbrali smo degustacijski meni in se osvežili z mehurčki, bibich brutom Alena Bibića, vrhunskega vinarja iz Plastova nad Skradinom. Ker Bibić izpostavlja hrvaške avtohtone sorte, je peneče se vino naredil po klasični metodi iz sorte debit. Igranje z intenzivnimi, a čistimi in harmonično povezanimi okusi smo začeli s tremi vrstami domačega kruha in zalogajčki. Poskusili smo svežo ostrigo iz Prokljanskega jezera, v bočati vodi, kot ji zaradi mešanja sladke vode z morjem pravijo domačini, se tam školjke odlično počutijo. Kivi na ostrigi in svežina tapenade iz oljk, inčunov, kaper in peteršilja sta se ujela s penečim se vinom. Navdušila nas je tudi kombinacija sladkastega škampa, jagodne omake in mete, telečji tartar s čipsom tapioke z okusom paprike se je kar topil v ustih, telečji frikando polnega okusa pa se je družil z okisano zelenjavo.
vrsta ponudbe restavracija hrana, vino 10 |
Dimljena melancana in jogurtov dip sta prepričala z lahkotno teksturo in kremoznostjo, sledil je bakalar s čipsom iz ribjih vampov na krompirjevi kremi. Chef išče harmonijo tudi v nasprotjih, tako teksturah kot okusih, zato je bakalar zaradi puhastih ocvrtkov hrustal. Posebna jed si zasluži posebno vino – stina vugava, 2013. Vugava je avtohtona sorta grozdja z Visa, gojijo jo tudi na Braču, prepoznali pa jo boste po beli etiketi. Ta predstavlja beli kamen, ki ga kipar oblikuje, neposlikano platno ali kos belega papirja, ki kliče po pesmi, zgodbi ali notnem zapisu. Vino je ujelo poprne note krožnika, na nosu se je svežina zelenega jabolka prepletala z breskvijo, rumenim cvetjem, agrumi, v ustih pa smo začutili razigrano kislino in mlečnost oziroma kremoznost, ki nas je pobožala po grlu. Sledile so pappardelle z ovčjim sirom, tartufi in pršutom iz Drniša – domače testenine so bile bogate in nasitne, temu precej resnemu, konkretnemu krožniku pa sta razigranost prinesla pelod, ki ga je chef potresel po krožniku, predvsem pa Bibićev la sin iz avtohtone sorte lasina. S svojo sadnostjo in igrivostjo nas je rubinasto vino očaralo. Sledil je dimljeni junčji rep v tempuri z osvežilno zelenjavno salso in pikantno omako, ki je povezala okuse in jim dala piko na i. Konkretnost junčjega repa se je lepo povezala z modrim pinotom (Krauthaker), ki je pikantnost krožnika v ustih ublažil in jih pocrkljal. Sledila je tradicionalna jed: meso na lešo s šalšo in korenčkovim pirejem. Meso smo polili s chefovim oljčnim oljem in njegove zelene note in pikantnost so kuhani govedini dali novo dimenzijo. V kuhani govedini le težko najdemo kaj poskočnega, svežino pa ji je prinesel la sin. Pred sladico smo si z jagodnim sorbetom oprali usta, sladica, ki ji rečejo čokolada in kava, pa je bila posebna zgodba o zapeljevanju grenkobe reducirane kave, lahkotnosti smetane, mehkosti maskarponeja in konkretnosti čokoladnega okusa v več plasteh.
Chef ima svoje vino, ki ga stara, odprli ga bodo čez 16 let, za hčerkin 18. rojstni dan. Vinska karta je izjemna, pri njih tako lahko poskusite najboljše od hrvaških vinarjev, v Pelegriniju pa cenijo tudi slovenska vina. Nadvse prijazno osebje obvlada svoj posel, suvereno vam svetuje pri izbiri vina, chefova kreativna preobleka dalmatinske kuhinje pa bo z njegovo jasno vizijo navdušila še takšnega gurmana. Pri njih se boste res počutili kot car!
Dobro je vedeti
Konoba in vinoteka Pelegrini
Chef Rudolf Štefan
Jurja Dalmatinca 1
Šibenik
Tel.: + 385 (0)22 213 701
Splet: www.pelegrini.hr
Urnik: Od 1. 6. do 31. 10. 2015 vsak dan od 12. do 24. ure. Januarja imajo zaprto.
Degustacijski meni: Šesthodni degustacijski meni 400 kun (dobrih 52 evrov), vina, ki jih ponujajo ob meniju, še 200 kun (dobrih 26 evrov).
Vinska klet: Okrog 300 etiket.
