Ko zadiši po žaru

Za žar mojstre se vse začne pri dobrem žaru. Pravi dec seveda peče le na takšnem na oglje! Pri tem namreč tisti čevapčič ali kotlet pa tudi melancana šele dobi pravi okus, ki vleče značilno malo po dimu. A pravilna priprava oglja s pravim lesom vzame svoj čas in tudi znati je treba. Malce seveda lahko pogoljufate z briketi in v tem primeru bo vaš žar nared malo prej. No, vsekakor mora nekdo biti toliko eksperta, da določi pravo temperaturo, ob kateri se na rešetko vrže meso, ali kdaj je treba ogenj malo popraviti. Vedeti mora, kako bo dobrote pekel – bolj na hitro (neposredno pečenje) ali bolj na slow (posredno pečenje). Neposredno se meso peče na rešetki nad žarečim ogljem, z visoko temperaturo (okoli 270 stopinj). Ta način je najbolj poznan in razširjen, pokrov je odprt, med peko pa je treba ves čas vsaj z enim očesom spremljati stanje dobrot. Pri posrednem pečenju meso ni neposredno nad ogljem, temveč na strani rešetke, poleg žarečega oglja. To je torej na eni strani glavnega žara, pečemo pa na drugi strani. Temperatura je nižja (približno 140 stopinj), pokrov – če ga žar ima – pa je zaprt. Meso se na taki temperaturi ne zažge hitro, ostane sočno, obenem pa ne povzroča dima, ki nastaja ob kapljanju maščobe na žareče oglje. Če želimo peko pospešiti, lahko zakurimo z bukovimi drvmi (odprti ogenj), vendar se bo meso nekoliko prekadilo. Za še bolj edinstven učinek dima je priporočljivo uporabiti dobro sušene češnjeve ali orehove kose lesa, ki so bili najmanj leto dni prej nažagani in shranjeni na suhem.

Pred pečenjem v marinado

Pečenje mesa na žaru je zagotovo osrednji in najbolj polemičen del piknika. Če je žar mojster samo eden, še gre, če jih je več, pa zna postati kar napeto! Za peko mesa je namreč vsaj sto in ena najbolj prava metoda. Ena od metod veleva mariniranje mesa. Pomen marinade je v tem, da meso zmehčamo in ga odišavimo z različnimi zelišči in začimbami ter s tem obogatimo njegov okus. To je še posebno priporočljivo pri rdečih vrstah, pri katerih sta mehčanje in zorenje že tako ali tako najbolj pogosta praksa. Večina marinad vsebuje kis, limonov sok, vino ali drugačne kisline, ki ugodno vplivajo na mehčanje proteinskih vlaken. Glede soli pa so mnenja različna. Precej žar mojstrov prisega na marinade brez nje, saj soljenje izsuši meso, ker povzroči iztekanje mesnih sokov, ki so ključni za sočno pečenkico. Marinade in njihove sestavine so sicer stvar okusa in kulinarične kulture, iz katere izhajamo. Največji mojstri mariniranja menda prihajajo iz indijskih in kitajskih dežel, kjer se veselo meša sladko, kislo in slano, pekoče ter grenko … Pri tako imenovanih mokrih marinadah je skoraj vedno osnova olje. Priporočljivo je uporabljati dobra, hladno stiskana olja, ki niso rafinirana, pa naj bo to oljčno, sončnično, kokosovo ali orehovo. Za približno kilogram mesa ali zelenjave ga bomo potrebovali okoli dva decilitra. Potem lahko stisnemo recimo sok ene limone, osmukano vejico rožmarina, dodamo dva sesekljana stoka česna, sol in poper. Tako dobimo eno precej klasično marinado po slovenskem okusu. Za dokaj klasično lahko štejemo še dodatke, kot so med, gorčica, paradižnikova mezga, čebula, zelena in koromač, provansalska zelišča, zgoščeni vinski ali balzamični kis, brinove jagode, pekoča paprika, žajbelj ipd.

Meso bo okusnejše in mehkejše, če ga boste marinirali dlje, lahko tudi čez noč in še malo. Telečje in jagnječje meso marinirajte vsaj od štiri do šest ur, svinjino in perutnino od dve do štiri, za ribe, kozice in zelenjavo pa velja, da je dovolj že ura. Za krajši čas ga lahko pustite na sobni temperaturi, pri večurnem mariniranju ga shranite v hladilnik.

Pečena zelenjava

Prostora je vedno dovolj še za bučko, melancano, rezino krompirja ali sira za žar. Največkrat pečemo na žaru bučke, jajčevce, papriko, koruzo, paradižnik in krompir. Oprano zelenjavo primerno narežemo, rezine morajo biti dovolj velike, da ne pade v žerjavico. Papriki odstranimo peclje, sredico, bučk pa ne olupimo. Mariniramo lahko katero koli zelenjavo, in sicer v nizki posodi ter najmanj pol ure pred pečenjem. Mrežico za žar moramo v tem primeru zelo močno segreti. Tik pred pečenjem jo namažemo z oljem, nanjo pa razporedimo zelenjavo. Pečemo jo približno od 10 do 15 minut, vseskozi obračamo in pazimo, da se ne zažge, vseeno pa mora biti dobro pečena. Če zelenjave predhodno nismo marinirali, za konec lahko zmešamo olje in limonov sok, in ko je zelenjava z žara že v skledi, kamor smo jo zlagali, jo prelijemo z mešanico. Potresemo s soljo in poprom, dodamo origano, baziliko ali začimbo po želji, temeljito premešamo in postrežemo takoj, saj je najboljše vroče.