Klaus Erfort je v Nemčiji velika kuharska zvezda. Je tudi eden od enajstih chefov v Nemčiji, ki imajo tri zvezde Michelinovega vodnika. Njegova restavracija s preprostim imenom Gästehaus v Saarbrücknu je hvalnica visoki francoski kuhinji, ki pa jo priredi po svoje, na novo, na moderen način. Tak je tudi njegov recept za dušenega raroga s teksturami artičok. Kdor se ga bo lotil, potrebuje precej potrpežljivosti, kar se pravzaprav spodobi za nemškega kuharskega velemojstra, ki združuje natančnost s kreativnostjo.
Dušeni rarog na morski soli
s teksturami artičok
Za 4 osebe:
- 1 kg morske soli
- voda za navlažitev
- 4 oluščeni rarogi
- 8 manjših artičok, narezanih in vloženih v vodo z limono
- 5 šalotk
- 3 stroki česna
- 2 dl belega vina
- 1,2 dl belega portovca
- 0,5 l perutninske osnove
- sol
- 510 zrn popra
- 1 lovorov list
- pehtranov kis
- 2 vejici rožmarina
- 2 vejici timijana
- koromačevo zelenje
- 1 dl oljčnega olja
- 3 velike artičoke
- stepena smetana in maslo
Zeliščni prevretek:
- 1 skodelica vode z vejico timijana, vejico rožmarina, rezino ingverja, limonovim listom in rezino čilija
- mešane kreše
- artičokin čips
Morsko sol navlažimo z vodo, pritisnemo na dno litoželeznega lonca in v pečici segrejemo na 180 °C.
Šalotke in česen narežemo na rezine in popražimo na oljčnem olju. Prilijemo portovec in belo vino in reduciramo na polovico, nato prilijemo perutninsko osnovo in dodamo zelišča ter ponovno reduciramo na polovico. Začinimo s soljo in okisamo s pehtranovim kisom, dodamo timijan in rožmarin ter vložene artičoke kuhamo od 3 do 4 minute v prevretku. Nekaj artičokine osnove damo na stran za pire.
Večje artičoke očistimo in narežemo na trakove za pire. Šalotke in česen podušimo na oljčnem olju, dodamo na trakove narezane artičoke in z artičokino osnovo dušimo do mehkega. Začinimo s poprom in soljo. Z mešalnikom na drobno nasekljamo. Dodamo stepeno smetano, da dobimo nežen pire.
Za vsako porcijo prerežemo po dve artičoki na polovico in sotiramo na oljčnem olju do zlato rjave barve. Dodamo rožmarin in timijan. Artičoke položimo v vrsto na krožnik in okrasimo s krešo in čipsom. Na vsak krožnik dodamo trak pireja.
Preostanek artičokinega prevretka nekoliko reduciramo in z mešalnikom zmešamo z maslom in smetano ter dodamo narezane koromačeve listke.
Posodo vzamemo iz pečice, raroga premažemo z limonovim oljem, nežno začinimo s soljo in položimo v posodo z morsko soljo, zalijemo z zeliščnim prevretkom in takoj pokrijemo s pokrovko, da nastane para. Po približno eni minuti odkrijemo in raroga položimo poleg artičok. Zraven ponudimo omako.
