Dan se počasi daljša, sonce že dobiva svojo pravo moč, popki postajajo nestrpni, a vendarle razen izjem še ni veliko svežega, zelenega in užitnega na vrtu. In to ravno po koncu zime, ko naše telo verjetno kuri še zadnje atome notranje energije in komaj čaka na novo, svežo in izvirno iz sezonske zelenjave in sadja! In kaj nam je storiti? Vzgojimo vrtiček kalčkov, in to kar v kuhinji! Saj veste, kalčki oziroma kaljeno seme je tista mala in drobna zelenjava, ki skali iz semen in za katero pravijo, da skriva v sebi pravo atomsko moč zdravja. Kalčki so odličen nadomestek sveži zelenjavi v mrtvi sezoni, za njihove pozitivne hranilne lastnosti pa so menda vedeli že davno pred začetkom našega štetja. Seveda ne gre govoriti kar tako na splošno in počez – med semeni namreč obstajajo znatne razlike v značilnostih in tako tudi med kalčki – vendar je pri vseh ključni faktor obilica bioaktivnih sestavin.
Aktivirana skrita energija in okus
Če že mnoga semena in oreščke uvrščamo med varovalna živila, potem to velja še toliko bolj za semena, ki že začnejo kaliti. S pomočjo vlage semena prebudimo iz stanja čakanja – jih tako rekoč aktiviramo – in s tem sprožimo procese rasti in proizvodnje mineralov in vitaminov. Samo seme je po naravi narejeno tako, da ob ugodnih razmerah (vlagi, toploti) ponuja tisto najbolj osnovno in potrebno energijo za začetek rasti rastline. Zgodijo se pomembne spremembe – nastajati začnejo nova hranila (vitamini), druga (rudnine) pa ob aktivaciji semena postanejo dostopnejša (tako rastlini kot človeku). Po zaslugi bioaktivnih sestavin, ki se razlikujejo po količini in lastnostih, so kalčki ena od temeljnih naravnih vrst hrane, saj telo oskrbijo s ključnimi hranili, ki jih v predelani hrani ni.
Kalčke se največkrat uživa presne, in sicer kot popestritev in dodatek k solatam, solatnim prelivom, za popestritev sendvičev ali v raznih namazih. Za bolj poln okus jih lahko dodajamo v enolončnice, vkuhamo v polento, z njimi polnimo pečene ali kuhane paprike ali buče, kuhani v sopari pa so odlični že z nekaj kapljicami oljčnega ali bučnega olja. Seveda veliko vlogo pri okusu igra ravno vrsta kalčka. Ajdovi skorajda nimajo okusa, lečni so sladkastega okusa po orehih, kalčki sončnice imajo okus po lešnikih, lucerna daje zelo okusne, hrustljave, a mile kalčke, medtem ko so na primer tisti iz kreše bolj pekoči in močnejše arome. Skratka, če se odločite za kaljenje raznolikih semen, vas čaka paleta presenetljivih okusov, s katerimi boste zlahka ustvarjali kulinarične mojstrovine in poleg tega še profitirali pri zdravju!
Kalilnica v kuhinji
Oprema za kaljenje je sila preprosta, saj semena lahko kalimo kar v kozarcih za vlaganje ali v plastičnih posodah, ki jih pokrijemo z naluknjano folijo ali pokrovom. Za vse tiste bolj profesionalne kalilce obstajajo seveda tudi za to namenjeni kalilniki iz nivojsko razporejenih posod, katerih dno je prilagojeno zmernemu nabiranju vode. Prednost teh je, da zasedejo razmeroma malo prostora v razmerju do izrabljene površine za kaljenje (posoda v več nadstropjih). Osnovni princip kaljenja je preprost – semena namočimo v vodi čez noč, nato pa vodo odlijemo in jih pustimo na sobni temperaturi. Nato jih dvakrat do trikrat na dan speremo s svežo vodo, ki jo pustimo odteči, tako da semena ne stojijo v njej.
Odvisno od vrste semena se kozarci po treh do štirih dneh zapolnijo s kalčki, da jih moramo včasih del preložiti v drug kozarec ali pa jih kar pojemo. Ko se kalčki razvijejo, jih v kozarcu, v katerem smo jih kalili, shranimo v hladilniku. Pazimo le, da so dobro odcejeni. Najbolje je, da jih damo v hladilnik 12 ur po zadnjem spiranju. Na hladnem se ohranijo več dni.
Pri nakupu semena za kaljenje si vzemite nekaj več časa in se pozanimajte o kakovosti. Slednje se vam bo še kako obrestovalo, saj so dobra semena posebej pripravljena ravno za kaljenje in niso obdelana s kemičnimi sredstvi, kar pa ne velja za večino navadnih, ki so namenjena vrtnarjenju in pridelavi vrtnin. Semena za setev skoraj po pravilu industrijsko obdelajo z umetnimi snovmi, ki omogočajo shranjevanje na dolgi rok. Ta sredstva so ob setvi precej neškodljiva, saj iz malega semena zraste rastlina, ki hranilne snovi črpa iz prsti, vendar pa v začetni fazi kalček porabi zalogo najprej iz samega semena! Če je torej prepojeno s kemičnimi substancami, bodo te na koncu končale in ostale v kalčku. Posebej kaljenju namenjena semena lahko kupite v specializiranih trgovinah. In ne – ni vam treba kupovati le uvoženih, saj jih pri nas prav za ta namen proizvaja Semenarna Ljubljana.
Ajdovi, lečni, alfa-alfa
Tako kot različna zelenjava zahteva različne stopnje znanja za gojenje in pridelavo, se tudi semena razlikujejo po težavnostni stopnji kaljenja. Začetniki se morda še najbolje oprimete najbolj preverjenih vrst, ki na splošno veselje navzočih zrastejo po celi posodi in še čez, ne da bi storili kaj več, kot jih nekajkrat prelili z vodo. Taka so semena leče vseh vrst, lucerne (alfa-alfa kalčki), črna detelja, čičerka in fižol mung, ki ga v prodajalnah največkrat poimenujejo zelena soja. Obstajajo tudi zahtevnejša semena (npr. gorčice, lana, buč, fižola itd.), kjer so poleg količine vode pomembni še prava temperatura, gostota semen v kalilniku, premikanje semen itd., vendar boste na koncu nagrajeni s še bolj prefinjenim ali zelo specifičnim okusom, ki jih raznovrstni kalčki skrivajo. Poleg drugih semen stročnic kalimo še vsa semena žit, vključno z rižem, če le imajo kalček, semena kapusnic in solat, mandeljnov, sončnic, sezama in maka ipd. Semena stročnic vsebujejo toksine, ki se niti med kaljenjem ne razgradijo povsem, zato jih je najbolje skuhati v sopari ali pustiti da popolnoma ozelenijo in se tako očistijo.
