Kako zaliti božično pojedino

Če bi že morali izbrati najbolj značilno in simbolno božično jed naših krajev, bi se odločili za poprtnik. A kdo ga danes še pozna, razen tistih starejših, ki domoljubno prisegajo na tradicijo in se ji ne izneverjajo. Dandanes vidim in slišim oglaševati poseben kruh, imenovan božičnik, iz ržene moke in z različnim suhim sadjem ter s prazničnim vonjem po cimetu, nageljnovih žbicah in rumu, ki nas spomni na čarobne otroške čase. Tudi prav, ni slabo, poprtniku so ponekod rekli božičnik, a pravi naj vseeno ne izgine v pozabo. Običajno, če so le bile kašče dovolj polne, so spekli tri hlebce, po enega za vsak sveti večer: božičnega, novoletnega in svetih treh kraljev. Pogosto je bil iz treh vrst moke, pšenične, ržene in ajdove. Tudi okrasili so ga, kot je velevalo izročilo, s krščanskimi simboli, najpogosteje z monogramom IHS, ki je grška okrajšava za Jezusa Kristusa, in seveda s križem, vse pa so oblikovali iz razvaljanih trakov iz testa. Položili so jih na vrh hlebca, ki je moral biti vedno shranjen pod prtom, od koder tudi ime poprtnik. Ljudje so verovali, da ima kot obredna jed čudežno in zdravilno moč, zato so ga razdelili med vse družinske člane, na kmetijah ga je dobila celo živina. To je sicer kruh boljše vrste, z dodanim sladkorjem, surovim maslom, jajci in mlekom.

Aperitiv odpira

Ne gre, da bi ga družili s čim drugim. Sam je dober kot kruh, poleg tega ima še obredno vlogo. Nadaljujmo. Pred nami je večerni obed na sveti večer. Juhi se je za začetek težko odpovedati. Verjetno bo goveja s kakšnim kosom mesa in kostjo od pujsa za nameček. Ali se prilega vino? Sommelierski ceh, ki združuje izprašane svetovalce za sožitje jedi in vin, se pri tem drži pravila, da je dvakrat tekoče preveč. K juhi torej ne silimo vina, ni nikakršne potrebe, če pa si ga kdo želi, mu željo lahko uresničimo. Sommelieri smo namreč zelo demokratični, radi svetujemo in priporočamo, a ne vsiljujemo. Vsaj ne bi smeli, uči doktrina. Če pa je na mizi denimo gosta kremna zelenjavna juha s popečenimi kruhovimi kockicami, kar se utegne zgoditi tudi za praznike, bi bil vinski požirek dobrodošel. Najbolje kar tisti, ki smo ga pred tem imeli za aperitiv, če že. Beseda sicer izhaja iz latinske aperire (odpreti) in pomeni odpreti okuševalne brbončice na jeziku za nova doživetja sladkega (na konici), slanega in kislega (ob robu) ter grenkega (na korenu). Poznamo samo štiri glavne okuse, peti je po novem umami (slastnost), a možnih kombinacij je toliko, da nam nikoli ne bo dolgčas, če se le malo poglobimo vanje.

Žganega pa ne!

Za aperitiv, zdaj moramo stopiti korak nazaj, na začetek praznične pojedine, ko smo poprtnik že pospravili, se odrecite žganjici, lepo prosim, tudi če vam jo gostoljubno ponudijo. Štirideset odstotkov etanola in več deluje kot anestetik, ki omrtvi brbončice, namesto da jih vznemiri, odpre. Vsaj pol ure ne boste dobro čutili, kaj imate v ustih. Škoda, pa toliko truda je bilo potrebnega za dobro jed in vino, od njive in vinograda naprej, samo pomislite. Za aperitiv potemtakem izberite suho in sveže belo vino, lahko enak rose, še bolje čim bolj suho penino. Vsa taka vina imajo dovolj živahne kisline, torej svežine, ki najprej očisti usta, nato vzdrami brbončice, nazadnje pa se vam bo zaradi kisline v vinu ob robovih jezika začela sproščati slina. Kadar se nam cedijo sline, smo lačni, to vedo še otroci, in pojedina se lahko začne.

Ujemanje kontrastov

Če kaj ostane od aperitiva, lahko spijete ob juhi, kot smo že zapisali, ali pa ne, kot smo dodali. Kombinacija je smiselna: nežno sladkasti okus kremne juhe, ki jo imamo v mislih, kliče po kontrastnem vinu, torej takem z bolj poudarjeno kislino. Eno od temeljnih sommelierskih načel je ujemanje, dopolnjevanje kontrastov. Velja tudi za polenovko (bakalar), ki je v primorskih krajih in še kje značilna predjed božičnega večera, pripravljena kot hladni namaz ali topla jed s krompirjem, v obeh primerih pa s česnom, peteršiljem in oljčnim oljem. Vse skupaj deluje sladkasto in bolj ali manj zamaščeno (odvisno od količine oljčnega olja, potrebnega za pripravo jedi), torej spet kontrastno vino z dovolj kisline, ki bo sprala mastno oblogo v ustih, jih očistila in pripravila na nov grižljaj ter pomagala pri prebavi. Konkretno: rebula, šipon, laški rizling, sauvignon, zelen, pinela, vsa suha in sveža.

Glavni grižljaji

Zdaj pa na koline, saj je že čas. Zraven po navadi spada kislo zelje ali repa, zato moramo najprej rešiti zagato kislih jedi oziroma kislih prilog nasploh. Kislina v jedeh praviloma ubija vina, jih razvodeni, izprazni, uniči, zato, mimogrede, k solati ne ponujamo vinske kapljice. To se je že prijelo, najprej je na vrsti solata, nato glavna jed z vinom. Zelje ali repo, da se bo družilo z vinom, pripravimo čim manj kislo: lahko ga speremo, med kuhanjem po potrebi zamenjamo vodo, če dodamo maščobo (olje, mast, ocvirke), bo prav tako izgubilo malce kislosti. Še bolje je, če dodamo kuhan fižol, pražen krompir, polento ali ajdovo kašo, vse te priloge namreč z nežno sladkostjo omilijo kislinsko rezkost zelja ali repe. Torej gre le z vinom, kajti tudi krvavice, pečenice in pečenka dodajo malce sočne sladkosti. Vendar bo kislina zelja ali repe še vedno prevladovala, zato iz rokava v tem primeru potegnemo drugo sommeliersko pravilo: ne kontrastnost, tu ni smiselno, da se trudimo s slajšim vinom, ker bi ob kislini pogorelo, pač pa gremo s kislino nad kislino, torej dopolnjevanje istega. Ne gre drugače, spet vino s poudarjeno kislino, konkretno kot prej pri polenovki, plus cviček, rdeči in beli bizeljčan ali sremičan, metliška črnina, lahko tudi katera druga deželna bela ali rdeča zvrst. Ponudba je dovolj pestra in ne predraga, zato ni nobene potrebe, da segamo po bogatih in razkošnih rdečinah. Če vas je volja, lahko tudi, samo pazite: dobro ujemanje jedi in vina, katerega koli že, je vedno tisto, kjer jed ne prekrije (zamegli) vina in nasprotno, vino ne prekrije jedi.

Sladko s sladkim

Na koncu je vedno čas in prostor za kaj sladkega. Pri nas je najbolj praznična potica, lahko orehova, rožičeva, rozinova, mandljeva, pehtranova ali medena. Pri tem si pomagamo s tretjim sommelierskim pravilom, ki je zelo preprosto: čim slajša sladica, tem slajše vino. Nad sladko torej s sladkim, podobno kot pri kislem. Samo pazite, preveč sladkega se lahko spremeni v osladno, v ustih skoraj v lepljivo. Naj torej ne eno ne drugo ne bo pretirano, čeprav vam vse druge sladkosti tega življenja privoščim iz dna srca.