Jelenova pašteta z Michelinovo zvezdico

Ko so snovalci novega, prazničnega okusa Argetine paštete k sodelovanju povabili vrhunskega chefa Alessandra Gavagno, je ta v hipu vedel, da bo značilno črno embalažo napolnil z divjačino. Navsezadnje v družinski restavraciji Al Cacciatore (Pri Lovcu), ki jo na italijanski strani Goriških brd vodita Loredana in Joško Sirk, kraljujejo ravno divjačinski okusi.

»Tehtali smo med tremi možnostmi, saj smo se odločali med divjim zajcem s kostanjem in čokolado, fazanom z glogom in jelenom s pistacijami. Zadnjega pri nas postrežemo z ikrami postrvi, vendar smo pri snovanju paštete ikre opustili,« je pojasnil Alessandro Gavagna, ki zadnjih 18 let ustvarja v kuhinji, znani daleč naokoli. Ravno vrhunska kuhinja La Subide je ime malega italijanskega kraja Cormons (Krmin), ki dobrojedce čaka čisto blizu Slovenije, ponesla daleč naokoli in je pristala celo na reportažnih straneh znamenitega New York Timesa – navsezadnje tudi zato, ker so ji Michelinovi ocenjevalci pripeli eno od svojih znamenitih zvezdic.

Jelenovemu fileju, ki je postavljen v ospredje letošnje praznične Argetine paštete, sta se v lončku z oznako exclusive tako pridružila še pistacija in aromatičen venček naravnih začimb z Bližnjega vzhoda, s poprom na čelu, ki so mu dodali koriander, kardamom in ingver. V črn lonček, ki ga Argeta ob kopnenju koledarskih listov pripravlja vse od leta 2009 in pri nastanku katerega je v preteklosti denimo sodeloval tudi Tomaž Kavčič (Gostilna pri Lojzetu, Zemono), so letos vpeli še naravni vinski kis. Ta žlahtna kapljica v kisli kleti, postavljeni le par korakov od slovite restavracije, nastaja pod ljubečim očesom Joška Sirka.

Ljubiteljem drugačnosti in tistim, ki radi raziskujejo unikatne okuse, pa bo prav prišla knjižica, s katero so ustvarjalci paštete à La Subida dopolnili posebno pakiranje dveh paštet in stekleničke z razpršilcem, napolnjene s Sirkovim kisom. V knjižici je zbranih sto nasvetov za nevsakdanjo uporabo vinskega kisa. Saj veste: večina kisa, ki ga hranimo po kuhinjskih omaricah, pač konča v družbi solate. S čimer sicer ni nič narobe, a tu se kisovi podvigi še zdaleč ne ustavijo, so prepričani Kisli prijatelji (Amici Acidi). Med njimi so poleg Joška Sirka še Andreas Widmann (Baron Widmann), Andrea Paternoster (Mieli Thun), Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo) in Mario Pojer (Pojer & Sandri). Vseh pet kislih kompanjonov meni, da bodo bralci, potem ko bodo dobro proučili njihovo drobno knjižico, že jutri zgolj en samcat odstotek kisa namenili solatni druščini. Preostalih 99 odstotkov pa bodo odtlej uporabljali za izboljšanje drugih jedi – med drugim za poudarjanje okusa cesarskega praženca, na vaniljevem sladoledu ali pa denimo s svežo salamo, delno kuhano v kisu.