Navdih za sodobne jedi smo našli tudi pri našem najvidnejšem kuharskem upu. Komaj 24-letni Mojmir Šiftar je za Okuse pripravil dve sodobni jedi.
Ekipi kranjskogorske Restavracije Skipass se je Mojmir Šiftar pridružil nedavno. Na Gorenjsko je 24-letnik prišel z Obale, kjer je delal v Restavraciji Tomi, ki ima nad Portorožem prekrasen pogled na morje. Še pred tem se je eno leto vrtel v kuhinji Hotela Aleksander (Rogaška Slatina). A to ni vse: tri leta je bil kapetan slovenske mladinske kuharske reprezentance. In niti tu se naštevanje njegovih kuharskih podvigov ne konča, saj je mladenič, ki si je na roko že dal vtetovirati življenjsko poslanstvo Chef for Life, najvidnejši uspeh dosegel na lanskem uglednem tekmovanju za naj mladega kuharja, kjer je osvojil tretje mesto. Energični in nadvse obetavni kuhar je za Okuse pričaral moderno velikonočno pravljico. Vanjo je vpletel dve jedi – eno takšno, ki se je lahko v domači kuhinji loti prav vsak, in drugo, pri kateri je na plan privrela vsa njegova kuharska domišljija.
Jagnjetina malo drugače
Za 4 osebe:
Rezine jagenjčkovih ličnic
8 jagenjčkovih ličnic
50 ml rastlinskega olja
svež timijan
solni cvet
Ličnice očistimo in obrežemo večje kite. Natremo jih s timijanom in pokapamo z rastlinskim oljem. Tesno zavijemo v živilsko folijo in vakuumiramo. Ličnice kuhamo 12 ur na 80 stopinj Celzija, nato jih ohladimo na sobno temperaturo. Odvijemo in narežemo na tanke rezine. Preden jih postrežemo, rezine začinimo s solnim cvetom.
Pasterizirani rumenjaki
s pomarančo
4 rumenjaki
1 pomaranča
Rumenjake stepamo v kotličku nad soparo, da se segrejejo na 75 stopinj Celzija. Nastrgamo lupino pomaranče in iz nje iztisnemo sok. Oboje vmešamo v rumenjake in ohladimo.
Pomarančni fileji v refošku
2 pomaranči
200 ml refoška
20 g sladkorja
5 g soli
Pomarančo olupimo z nožem in izrežemo fileje. Zalijemo z vinom, ki smo ga zmešali s sladkorjem in soljo. Pomaranče z vinom v posodi štirikrat vakuumiramo in postavimo v hladilnik za 12 ur.
Prah bučnega olja
50 ml bučnega olja
50 g sojinega maltodekstrina
sol
Olje in maltodekstrin s šibo zmešamo in solimo po okusu.
Slan timijanov sladkor
40 g isomalt sladkorja
1 g soli
0,2 g timijanove esence
Sestavine zmešamo in postavimo v aparat za sladkorno peno. Segrevamo in sproti pobiramo nastali sladkor.
Čips orehovega kruha
250 g moke tip 500
175 ml vode
10 g kvasa
5 g soli
20 ml mleka
10 g sladkorja
50 g orehovih jedrc
Vse sestavine zmešamo in dobro pregnetemo. Pustimo vzhajati dve uri na 40 stopinjah Celzija. Aluminijevo folijo premažemo z oljem in vanjo rahlo zavijemo nastalo maso. Pečemo 1 uro na 180 stopinjah Celzija. Pečeni kruh odvijemo in zamrznemo. Na salamoreznici narežemo na tanke rezine in sušimo eno uro na 70 stopinj Celzija.
Solata s poširanimi rumenjaki in jabolčnim čatnijem
Za 4 osebe:
Solata
200 g mladih solatnic
20 g mešane kreše
50 ml oljčnega olja
50 ml vinskega kisa
5 g tapioke
8 rumenjakov
solni cvet, poper
Jabolčni čatni s korenjem
2 veliki jabolki
100 g korenja
20 g masla
30 g sladkorja
5 g mlete pekoče paprike
Solatnice in krešo premešamo in pokapamo z oljčnim oljem. Vinski kis zmešamo s 100 ml vode in zavremo. Dodamo tapioko in kuhamo nadaljnje 3 minute, da se kis zgosti. Precedimo, ohladimo in s tem začinimo solato.
Rumenjake potopimo v vodo, segreto na 90 stopinj Celzija. Kuhamo 2 minuti, nato jih s penovko vzamemo iz vode in položimo na solato. Začinimo s solnim cvetom in poprom.
Jabolčni čatni pripravimo tako, da jabolka in korenje olupimo ter narežemo na majhne kocke. V ponvi segrejemo maslo in na njem popražimo kocke, da postanejo zlato rjave barve. Dodamo sladkor in papriko ter zalijemo s 500 ml vode. Kuhamo na nizkem ognju, dokler voda skoraj popolnoma ne izpari in dobimo rahlo lepljivo maso. Ohladimo in postrežemo s solato.
