Igor Jagodic je chef v grajskem stolpu. Že zato bi se lahko nosil vzvišeno, a zvezdništvo mu je tuje, zato pa so toliko bolj zvezdniški njegovi krožniki. Da je kuhanju predan s srcem, dušo in telesom, dokazuje njegov izpiljeni slog. Pri Jagodicu namreč najprej jemo z očmi, šele nato njegova stvaritev poboža ustnice in jezik. Chefova strast kipi iz najmanjše travniške bilke, ki jo premišljeno položi na krožnik. In ko na grajski terasi v soju zvezd snuje nove kombinacije, ga ne zmotita ne šelest kril dvornih gospodičen ne topot škornjev grajske gospode. Pri njem ni polovičarstva. Ničesar ne prepušča naključju, modne muhe ga ne zanimajo – kuha le tisto, kar se mu zdi dobro, iz narave pa sproti jemlje sezonske sestavine. In ker je današnja priloga nekaj posebnega, ker z veliko nočjo slavimo tudi pomlad in ljubezen do življenja, smo njegovih sedem jedi izbrali za praznične Okuse. Seveda ne gre za recepte, ki bi jih vsak dan pripravljali doma, vendar je chef nekatere zapletene postopke poenostavil, zato se jih lahko brez bojazni lotite. Užitek, tista silno izmuzljiva stvar, ki je ne znamo opisati in ki jo vsak doživlja drugače, bo s temi krožniki dobil novo dimenzijo.
Zlatovčica, travniška zelišča in hrenov sneg
Za 4 osebe
Zlatovčica
- zlatovčica, narezana na 1,5 x 5 cm
- limetina lupinica
- limetin list
- rezina limone
- maslo
- sol
- poper
Prepeličja jajca
- prepeličja jajca
- oljčno olje
- sol
- poper
Zeliščna krema
- 2 jajci
- 10 g olja
- 50 g majoneze
- 40 g zelišč (travniška)
- 5 g belega balzamičnega kisa
- sol
- poper
Hrenov sneg
- hren
- pinjenec ali kisla smetana
- rezina popečenega kruha
- ikre zlatovčice
- travniška zelišča (zajčja detelja, kurja črevca, rman, kislica …)
- kis
- oljčno olje
- sol
- poper
Postrv posolimo, popramo, nanjo naribamo limetino lupino, položimo rezino limone in limetin list ter košček masla. Vakuumiramo in poširamo 10 minut na 40 do 45 stopinj.
Lahko pa v zelenjavni osnovi s kančkom limonovega soka, segreti na 50 stopinj, kuhamo približno 10 minut. Ohladimo in narežemo, po potrebi dodatno začinimo.
Na okrogel modelček položimo kos folije in ga pokapamo z oljčnim oljem. Nanj ubijemo prepeličje jajce in zavežemo v bunkico ter poširamo v vreli vodi 1,5 min. Kuhano jajce ter 1 kuhan beljak z oljem, majonezo in zelišči zmešamo, da dobimo gladko kremo. Na koncu začinimo s kisom, soljo in poprom.
Hren naribamo in zmešamo s pinjencem ali kislo smetano. Solimo, popramo in globoko zamrznemo. Na koncu naribamo prek celega krožnika.
Zelišča pred serviranjem začinimo s soljo, poprom, kisom ter oljčnim oljem.
Penasta krompirjeva juha s čemažem
Za 4 osebe
- 80 g pora
- 100 g krompirja
- 325 ml piščančje juhe
- 175 ml piščančjega fonda
- 220 ml smetane
- 50 ml stepene smetane
- 100 g graha
- 300 g čemaža
- 10 ml oljčnega olja za kuhanje
- čips pršuta
- svež grah
- zelišča
Por operemo, odstranimo zunanje liste ter zgornje zelene liste.
Narežemo in na olju posteklenimo. Dodamo juho ter fond in zavremo. Dodamo na drobne kocke narezan krompir, kuhamo 15 minut (oziroma dokler krompir ni kuhan) in dodamo smetano, grah in na koncu sesekljan čemaž.
Zmešamo in precedimo, ohladimo.
Preden postrežemo, juho s koščkom masla in stepeno smetano zmešamo.
Pršut narežemo na tanko in ga posušimo.
Rižota s polži
Za 4 osebe
Rižota – osnovni recept
- 2 žlici sesekljane šalotke
- oljčno olje
- 280 g riža za rižote
- 1 strok česna
- 1 dl belega suhega vina
- sol
- bel poper
- 0,5 l kokošje juhe ali osnove
- maslo
Polži
- 32 polžev
- 3 šalotke
- 6 strokov česna
- 100 g stebelne zelene
- 100 g pora (beli deli)
- maslo
- 50 ml suhega belega vina
- 100 ml piščančje osnove
- 50 ml smetane
Peteršiljev pire
- 30 g peteršilja (skodranega)
- 30 g krebuljice
- sok limone
- sol
- poper
- žlička kisle smetane
Pena staranega sira
- 100 ml mleka
- 1 vejica rožmarina
- 1 vejica peteršilja
- 1 vejica timijana
- 1 česnov strok
- 100 ml smetane
- 30 g masla
- 80 g ribanega parmezana
- 30 ml penine
- bel balzamiko
- sol
- bel poper
- muškat
- sveža zelišča
Šalotko posteklenimo na oljčnem olju, vmešamo riž, solimo in popramo, dodamo olupljene stroke česna, dolijemo vino, ki ga med stalnim mešanjem pokuhamo. Postopoma prilivamo vročo juho in med stalnim mešanjem na majhnem ognju rižoto kuhamo cca 15 minut, na koncu dodamo omako polžev ter zelišč, kuhamo še minuto in postrežemo.
Polže najprej operemo, nato jih večkrat namočimo v mešanico soli in kisa, na koncu jih speremo in skuhamo v juhi. Še toplim odstranimo meso iz hišic in drobovino.
Na maslu posteklenimo šalotko, dodamo polže in na rezine narezan česen, zalijemo z belim vinom, povremo, dodamo piščančjo osnovo ter na brunoisse – majhne kocke narezano zelenjavo, pokuhamo, dodamo smetano in še malo pokuhamo, začinimo, na koncu vmešamo peteršiljev pire.
Peteršilj blanširamo, ohladimo v mrzli vodi, osušimo in zmešamo z drugimi sestavinami in pretlačimo.
Mleko, smetano, maslo, začimbe zavremo, dodamo parmezan in pustimo stati kakšno uro, nato v mešalniku zmešamo, precedimo, po potrebi zgostimo, segrejemo in mešamo s paličnim mešalnikom.
Srnin ragu z zeleno lečo, mavrahi in šparglji, popečen skutni cmok
Za 4 osebe
- 400 g srninega hrbta – očiščenega
- 200 g špargljev
- 100 g leče
- 100 g piščančje osnove
- 20 g šalotke
- 40 g mavrahov
- 40 g jurčkov
- 20 g korenja
- 20 g peteršiljeve korenine
- 20 g pora
- drobnjak
- 50 ml temne omake
Skutni cmok
- 2 jajci
- 15 g mehkega masla
- 200 g skute
- 20 g drobtin
- sol
- sladkor
- muškat
Pena jelke
- 50 g martinija ali sladkega belega vina
- 250 g piščančje osnove
- 250 g smetane
- 3 šalotke
- 2 vejici jelke
Lečo skuhamo v vodi.
Šalotko nasekljamo, prepražimo skupaj z mavrahi, dodamo na kocke narezano zelenjavo, kuhano lečo, drobnjak, začinimo in po potrebi zalijemo s piščančjo juho ter temno omako, pokuhamo, da se zgosti do želene gostote. Šparglje dodamo na koncu.
Srnin hrbet narežemo na kocke, solimo in popramo ter na vroči ponvi na hitro opečemo. Dodamo raguju in dobro premešamo.
Jajca ločimo, rumenjake z maslom penasto umešamo in dodamo skuto ter še naprej dobro mešamo. Dodamo drobtine, solimo, sladkamo in dodamo muškat, nato sneg beljakov.
Model obložimo s folijo in napolnimo z maso 3 cm visoko, postavimo v vodno kopel in v pečici pečemo približno 35 minut. Ohladimo, narežemo na kocke in pred izdajo popečemo na maslu.
Sladko vino in šalotko zavremo in reduciramo do glazure – povremo toliko, da ostane le sirup. Dodamo piščančjo osnovo in veje iglavcev in reduciramo do polovice. Dodamo smetano in reduciramo do polovice. Začinimo s soljo in poprom.
Romb, s staranim sirom nadevana testenina, slanina
Za 4 osebe
- 4 fileji romba
- sol
- poper
- oljčno olje
Omaka iz slanine
- 100 g kuhanega pršuta ali slanine
- 1 čebula
- 1 strok česna
- olje
- pol žličke semen kumine
- 5 belih zrn popra
- 100 ml suhega belega vina
- 200 ml piščančje osnove
- sok limone
- dimljeno olje
Pire zelene
- 400 g zelene, olupljene in narezane na kocke
- 200 ml piščančje juhe
- 3 vejice timijana
- 1 strok česna
- 30 g masla
- sol
- bel poper
- bel balzamični kis
Nadev za testenine
- 0,5 dl mleka
- 25 g masla
- 1 vejica peteršilja – listi
- 1 vejica timijana
- 1 česnov strok – piriran
- 12,5 g moke
- pol jajca
- 1 rumenjak
- 30 g kopriv
- pol šalotke
- muškatni orešček
- riban staran tolminc
- žlica balsamica
- nasekljan peteršilj
- sol
- bel poper
- testo za testenine
- 100 g vršičkov divjih belušev
- 4 rezine slanine
Romba začinimo in popečemo na oljčnem olju.
Za omako šunko in čebulo narežemo na kocke. Na malo olja posteklenimo, dodamo cele stroke česna, zalijemo z vinom in poreduciramo, dodamo piščančjo osnovo in reduciramo na pol, precedimo in začinimo s soljo, poprom, sokom limone in oljem.
Za pire zelene juho skupaj z zeleno kuhamo pod vretjem do mehkega, dodamo timijan in česen. Ko je kuhano, odcedimo in vodo prihranimo, odstranimo timijan, česen. Nato v mešalniku skupaj z maslom mešamo, dodamo potrebno količino tekočine, da je gladko, in začinimo.
Mleko s pol masla, peteršiljem, timijanom in pirejem česna zavremo, nato pustimo stati 10 minut. Precedimo, še enkrat zavremo, dodamo precejeno moko in gladko razmešamo. Jajce in rumenjak razmešamo in dodamo nekoliko ohlajeni masi, to nato 2 minuti mešamo na ognju. S paličnim mešalnikom vmešamo staran tolminc. Koprive in šalotko s preostalim maslom podušimo do mehkega, solimo ter popramo in primešamo masi. Po potrebi začinimo in dodamo kapljico balsamica.
S tem nadevom nadevamo testo za testenine in oblikujemo raviole ali kaj podobnega in skuhamo v vreli slani vodi, kuhane testenine preložimo v ponvico z maslom, ki mu dodamo nekaj kapljic vode, v katerih se je kuhala testenina, solimo, popramo, dodamo vršičke divjih belušev ter jih samo pogrejemo v tej emulziji – postrežemo.
Odojkova potrebuševina, ličnice, pesa, kislica
Odojek
- 1 kg potrebuševine
- 500 ml telečje osnove
- 500 ml piščančje osnove
- 3 šalotke
- 5 strokov česna
- 3 listi lovorja
- cel poper
- koriander
- zvezdati janež
- 1 lupina limone – rezina
- 200 g ličnic odojka
- piščančja juha
- sol
- poper
- lovor
Pesa
- 1 rdeča pesa
- 1 rumena pesa
- 200 g grobe soli
Pire rdeče pese
- 150 g olupljene zelene
- 100 g rdeče pese
- 75 g masla
- žlica balzamičnega kisa
- sol
- bel poper
- svež timijan
Drobtine
- 100 g pese
- olje za cvrtje
- sol
- listi kislice
- rezina gorenjske prate
Meso začinimo in damo v vrečko za vakuumiranje. Dodamo vse druge sestavine, zavakuumiramo in kuhamo v vodi 36 ur na 64 °C.
Vzamemo iz vrečke ter na vroči maščobi hrustljavo zapečemo.
Omako iz vrečke precedimo in povremo do želene gostote, začinimo po potrebi.
Lahko pa meso samo dobro začinimo in spečemo v pečici – vmes stalno polivamo s tekočino.
Odojkove ličnice kuhamo počasi v juhi.
Peso postavimo na 1 cm debelo podlago grobe soli, pokrijemo z alufolijo in pečemo na 180 stopinjah približno uro do uro in pol. Olupimo in narežemo.
Koščke zelene skuhamo, stisnemo odvečni sok in skupaj s kuhano peso, začimbami in maslom pretlačimo v lep pire.
Peso narežemo na tanke rezine, ocvremo v vročem olju – čips, solimo.
Ohlajen čips zmeljemo v drobtine.
Gorenjska prata
- za 1 pekač
- 1,5 kg prekajene svinjske glave ali reber
- 1,5 kg dan starega belega kruha ali belih žemelj
- 0,5 l mleka
- 2 čebuli
- 10 jajc
- šopek peteršilja
- česen
- sol
- poper
- svinjska mrežica ali svinjsko črevo
Meso skuhamo in ga v vodi pustimo, da se ohladi. Nato ga narežemo na kocke. Prav tako na kocke narežemo kruh in ga navlažimo z vročim mlekom. Čebulo sesekljamo in jo na vroči maščobi svetlo prepražimo, dodamo sesekljan česen in vse skupaj stresemo k kruhu. Počakamo, da se masa malenkost ohladi, primešamo še jajca, sesekljan peteršilj ter solimo in popramo.
Nadev zavijemo v mrežico oziroma z njim nadevamo črevo. Počasi pečemo do zlato rjave barve.
Kava s čokolado
Za 10 oseb
Ganache
- 100 g mleka
- 100 g smetane
- 40 g rumenjaka
- 20 g sladkorja
- 120 g čokolade
- 10 g soka pasijonke
Ekspreso mousse
- 130 ml + 20 ml kave instant
- 15 g škroba
- 3 listi želatine
- 100 g čokolade (temna)
- 100 g sladkorja
- 1 beljak
- 80 ml smetane
Pena – espuma maskarpone
- 0,25 l mleka
- 0,25 l maskarponeja
- 30 g rumenjaka
- 30 g masla
- 50 g sladkorja
- 40 g rjavega sladkorja
- pol stroka vanilje
Sorbet ledene kave z mlekom
- 226 g mlete kave
- 430 ml mleka
- 430 ml smetane
- 226 g sladkorja
- 180 g glukoze
- ščep soli
Maskarpone krema
- 250 g maskarponeja
- 2 rumenjaka
- 65 g sladkorja
- 2 lista želatine
Za okras
- koprive
- mandljev piškot
Ganache: Mleko in smetano zavremo. Rumenjak in sladkor zmešamo, čez prelijemo vročo smetano, stepamo na 82 stopinj C, prelijemo prek čokolade ter soka pasijonke in dobro zmešamo.
Ekspreso mousse: Prvi del kave zavremo. V kotličku zmešamo preostalo kavo in škrob, in ko kava zavre, vmešamo škrob ter kuhamo 5 minut.
Želatino namočimo in ožamemo, stopimo v kavi ter prelijemo prek čokolade, razmešamo in ohladimo na sobno temperaturo.
Naredimo meringo – sladkor zmešamo s 83 ml vode, kuhamo do 115 stopinj. Beljake stepemo v trd sneg, prelijemo z vročim sladkorjem in stepamo do sobne temperature.
Zmešamo s čokolado in ohladimo ter vmešamo rahlo stepeno smetano.
Pena: Kuhamo pod vreliščem toliko časa, da nastane homogena masa, precedimo in nalijemo v sifon za smetano, dodamo 2-3 bombice in ohladimo v hladilniku.
Sorbet ledene kave z mlekom: Kavo na suho prepražimo, dodamo mleko in smetano in pustimo čez noč v hladilniku.
Precedimo in v ponvi segrejemo z drugimi sestavinami in naredimo sladoled v strojčku za izdelavo sladoleda.
Maskarpone krema: Del maskarponeja segrejemo, stopimo v njem dobro namočeno in ožeto želatino, dodamo druge sestavine in stepemo v kremasto maso, vlijemo v model, ohladimo in narežemo.
