V svoji ljubljanski restavraciji vsak dan dokazuje perfekcionizem, kar je izpričal tudi z vegetarijanskim menijem: okusnim, minimalističnim, všečnim za oči in želodec. Janez Bratovž je praktično vsak dan na ljubljanski tržnici, s čimer tako kot pokojni legendarni Marjan Miklič iz Pen kluba dokazuje, da ga zanimajo najbolj sveže sestavine, ki jih sproti uporabi v kuhinji. JB je v najboljši formi, na vrhuncu ustvarjalnosti: zdaj so njegovi krožniki minimalistični, prekrasni na pogled, nadvse okusni, njegova kuhinja pa je hkrati sofisticirana in nadvse preprosta.
Tudi vegetarijanski meni, ki ga je pripravil za današnjo številko Okusov, je bil naravnost perfekcionističen. Začel je s popečeno rdečo peso, ki jo je potresel z mandlji, upošteval stare gospodinje, ki so zraven pese ponujale hren – on ga je naredil kot panakoto, rdečo peso še enkrat upodobil na krožniku, zdaj kot sladoled, okuse pa je zaokrožil s kremo iz kozjega sira in reduciranim balzamičnim kisom. In vino? Šipon gomila letnik 2011 iz jeruzalemske kleti P&F.
Z jesenjo pridejo tudi buče, najbolj pogosto v juhah. Pri JB pa so postregli z ravioli na rjavem maslu, polnjenimi z bučo hokaido in grenkimi mandlji, omako so naredili iz stebelne zelene, čez pa naribali parmezan. Zraven so natočili kozarec renskega rizlinga letnik 2010 iz kleti Dveri pax (Polički Vrh pri Jarenini, kjer so benediktinci delali vino že v 12. stoletju).
Naslednji krožnik je bil v bistvu preprost, ampak si je zanj treba vzeti čas: Bratovž je 45 minut poširal jajce na 65 stopinjah in ga potem položil na zeleno omako z listi čebule in juho dashi, zraven pa dodal dva želeja: iz zelišč in kokosa. Čez jajce je položil ocvrt bučni cvet, v kozarec pa natočil mlado rebulo (letnik 2011) iz briške kleti Stojana Ščurka in njegovih sinov.
Na naslednjem krožniku so se združile ideje iz treh Janezovih standardnih ribjih jedi, tuna, hobotnice in škampa, le da jih je malce predelal. Za osnovo je vzel breskovo kremo z oljčnim oljem, dodal pa ji je marengo, list iz vasabija, ocvrt pastinak (sorodnik korena, le da je svetlejši in slajši) ter krušne drobtine in praženo pistacijo. Po vino smo še enkrat skočili v Brda, k Alešu Kristančiču: sauvignon letnik 2010 iz kleti Movia.
Kosilo smo končali s sladkim krožnikom: žepek iz mandljev in suhega sadja, omaka iz črnega čaja ter čokoladna pena. In požirek enega najbolj znanih slovenskih sladkih vin: valentino, sladko vino iz pinele in rebule Ivana in Mihe Batiča iz Šempasa v Vipavski dolini.
Dobro je vedeti: Restavracija JB
- Janez Bratovž
- Miklošičeva 17
- 1000 Ljubljana
- Tel.: 00386(0)1 433 1348 ali 430 7070
- e-naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- urnik: Od ponedeljka do petka od 11. do 23. ure, ob sobotah od 18. do 24., ob nedeljah in praznikih zaprto
- sedeži: 60 in 30 na vrtu
- degustacijski meni: vegetarijanski meni: 5 hodov 35 evrov, brez vina
- vinska klet: 350 etiket
- kreditne kartice: vse