Klasična jed s kitajskega jedilnika so ozke, kratke ruladice, ki jim povsod po svetu rečejo spring rolls, spomladanski zvitki (ali zavitki). Napolnjeni so s slanim nadevom in ocvrti. Tradicionalno jih ponudijo s sojino ali slivovo omako. Imena včasih nastanejo povsem naključno in ostanejo za vedno. Tako se je zgodilo tudi zavitkom, ki so jih Kitajci pripravljali kot slavnostno jed ob praznovanju svojega novega leta, ki je takrat, ko se zima že končuje in začenja pomlad. Jed je tako dobila ime po letnem času, ki ga je oznanjala.
Katere sestavine uporabimo
Nadev je lahko poljuben, na primer iz prepražene čebule, fižolovih kalčkov, bambusovih vršičkov, različne zelenjave in gob. Zelenjava je narezana na drobne rezance ali paličice v velikosti vžigalic. V nadevu so lahko tudi kratki riževi rezanci. Začinijo ga s svežim drobnjakom, naribanim ingverjem in poprom. Ruladice ocvrejo v voku, globoki ponvi, ki je po pravilih litoželezna in postavljena na odprt ogenj. Zaradi oblike vok prihrani veliko energije, ker skrajša čas kuhanja oziroma cvrenja. Vse je hitro gotovo, kakovost zelenjave pa je boljša kot po dolgotrajnem kuhanju. Kitajci večino jedi pripravljajo v voku, v njem pražijo, dušijo, soparijo in cvrejo.
Jed celotne Azije
Spomladanske zvitke pripravljajo tudi drugod v Aziji, znani so tajski, vietnamski in japonski. Uporabljajo različne nadeve, začimbe, razlikujejo se tudi v izbiri testa in omakah, ki jih ponudijo zraven. Značilno jed lahko pripravimo s tankimi, prosojnimi riževimi listi ali pa iz običajnega vlečenega testa. Spomladanski zavitki iz listnatega testa se mi zdijo manj posrečeni in predaleč od izvirnika. Rižev papir je treba pred zvijanjem navlažiti z mokro kuhinjsko krpo in iztisniti mehurčke zraka, da se med peko ne napihujejo. K spomladanskim zvitkom gre tradicionalno slivova omaka, ki je narejena iz dušenih sliv, marelic, čilija, jabolčnega kisa in soli. Klasična omaka, ki jih spremlja, pa je tudi tamari. Temno rjava, močno aromatična, slano-sladka tekočina je bolj znana kot sojina omaka. Izloča se v dolgem procesu fermentiranja, ki lahko traja tudi več let. Kakovost tamarija je odvisna predvsem od tega, ali sojin nastavek zorijo naravno ali z dodatki za hitro fermentiranje. Industrijsko izdelujejo tudi umetne sojine omake, ki jih obarvajo s karamelo in začinijo z ojačevalci okusov. Vprašljiva je tudi soja, saj je večinoma gensko spremenjena in zaradi množične pridelave močno obremenjena s pesticidi. Ko kupujemo sojino omako, tamari, najmanj zgrešimo, če izberemo ekološko nalepko.
Za nadev lahko uporabimo prav vse, kar se po okusu dopolnjuje. Pomembno je le, da ga primerno začinimo. Ingver je nepogrešljiv, zanimiva je meta, uporabna bo bazilika, pravi okus pa bo dodala žlica tamarija, zato s soljo ni treba pretiravati.
| Spomladanski zvitki četrt glave zelja kos čvrstega tofuja žlička naribanega ingverja 2 korenčka oljčno olje sezamovo olje tamari poper 5 dag riževih rezancev (ali običajnih vermicelijev) vlečeno testo olje za cvrtje česen in limona za omako Rezance skuhamo, oplaknemo z mrzlo vodo, pustimo na cedilu. Zelje tanko narežemo kot za solato. Korenček grobo naribamo. Na mešanici oljčnega in sezamovega olja previdno popečemo tofu, narezan na palčke, da zarumeni. Poberemo iz ponve, še boljše voka, in v njej popražimo zelenjavo z ingverjem, da oveni (1 minuto). Premešamo z rezanci. Začinimo s poprom in tamarijem (po okusu). Testo narežemo na manjše pravokotnike in sproti navlažimo na zmočeni in dobro ožeti kuhinjski krpi. Žlico nadeva zavijemo v testo. Robove navlažimo in pritisnemo. Zvitke zlato rumeno ocvremo. Ponudimo še tople, z omako, ki smo jo zmešali iz tamarija, limonovega soka in stisnjenega česna. |
