Tokrat smo, malo pred začetkom jesenskega Tedna restavracij, ki praviloma zapolni tudi njihovo gostilno, za rokav pocukali Krištofa Bolko. Skupaj z bratom Tomažem že približno četrt stoletja vodi Gostilno Krištof v Predosljah pri Kranju. Ni dolgo razmišljal o jedeh, obarvanih jesensko, preden je uglašena kuharska ekipa pred nas postavila krožnik, zapolnjen s toplimi barvami. »Prisegamo na lokalne sestavine: zelenjava je iz Planjave pri Kranju in z ekološke kmetije pr' Šuštarju, ki je od nas oddaljena le nekaj vasi. Telečje ličnice pa so iz bližnje Mesarje Čadež,« je sestavine, ki so do Predoselj potovale le par kilometrov in bodo v obliki recepta tega tedna predstavljene tudi na Tednu restavracij, opisal Krištof Bolka.
Za 4 osebe:
Telečje ličnice
- 200 g telečjih ličnic
- zelenjava (jušna zelenjava, lovorjev list, brinove jagode …)
- malo worcestrske omake
- vino (portovec)
- košček masla
Tris nadevanih paprik
- 4 majhne rdeče paprike
- 4 majhne rumene paprike
- 4 majhne temnejše paprike
- 60 g ješprenja
- 60 g ajdove kaše
- 30 g korenčka
- 30 g bučk
- 60 g skute
- pol beljaka
- 20 g polente
- sol, poper
- drobnjak
Krompirjev pire z bučo hokaido
- 120 g mesa bučke hokaido
- 60 g belega krompirja
- 30 g masla
- 30 g sladke smetane
- sol
V lonec pristavimo telečje ličnice in dodamo toliko vode, da je meso pokrito. Dodamo narezano zelenjavo in začimbe. Kuhamo na zmernem ognju dve do tri ure oziroma toliko časa, da se meso lepo zmehča. Ko je kuhano, iz osnove, worcestrske omake, portovca in masla pripravimo še omako.
Paprikam odrežemo kapice s pecljem vred. Odstranimo semena. Rdečo papriko nadevamo z mešanico skute, polente, beljaka in nasekljanega drobnjaka. Temnejšo nadevamo s kuhano ajdovo kašo in čisto na drobne kockice narezano bučko. Rumeno zapolnimo z mešanico kuhanega ješprenja in na majhne kockice narezanega korenja. Ko so paprike nadevane, nanje položimo del s pecljem. Postavimo jih v pekač in pečemo 12 minut na 175 stopinj Celzija.
Ko se peče, pripravimo še pire. Skuhamo bučke in krompir. Odcedimo, pretlačimo. Dodamo maslo in smetano. Solimo.
Še namig:
Krožnik popestrimo, tako da na rob lepo razporedimo žlico ajvarja. Če so jedci ta dan bolj lačni, količine, omenjene v receptu, pomnožimo (podvojimo). S kuhano teletino s temno omako in sladkastim pookusom priloge in bučnega pireja bi se ujelo zrelo rdeče vino mehkih taninov, kot je modra frankinja, merlot ali šentlovrenka, svetuje sommelierka Mira Šemić.
