Jure Kapelar, doma iz Dola pri Hrastniku, je kuhar po izobrazbi. Njegovi sodelavci v ljubljanskem Austria Trend Hotelu pravijo, da je kuhar tudi po srcu. Ponosen je, da se je lahko učil od velikih mojstrov, med katerimi omeni tudi dve slovenski kuharski legendi: Janeza Perdana – Johnyja in Marjana Lešnika. Z znanjem dobro podkovani kuhar tega tedna se je odločil, da za Okuse pripravi eleganten ribji krožnik, ki ga je dopolnil z jurčki v rižoti.
Za 4 osebe:
Sommelierka Mira Šemić svetuje: sveži beli pinot in malvazija, vini srednje izražene kisline in blagih sadnih arom, bosta dobra spremljava tej sestavljeni jedi. |
- 4 fileji brancina
- 200 g muškatne buče
- 150 g graha
- 100 g gamberov
- beljak
- malce sladke smetane
- nekaj strokov česna
- vejica ali dve timijana
- 200 g jurčkov
- 100 g riža
- malo šalotke
- oljčno olje
- žlička masla
- sol, poper
- sesekljan peteršilj
- parmezan
- nekoliko belega vina
Brancina filiramo, odstranimo koščice. Ognjevarno posodico namažemo z maslom. File brancina ovijemo ob rob posodice. Preostanek ribe porabimo za muslin, in sicer jo v sekljalniku skupaj s sladko smetano, soljo, poprom in beljakom spremenimo v gosto maso. S to maso zapolnimo notranjost modelčka. Modelček pokrijemo z namaščeno alufolijo. Na sopari kuhamo 15 minut.
Grah skuhamo, nato ga spasiramo, dodamo maslo in pripravimo kremo.
Gambere popečemo.
Bučo narežemo na koščke, dodamo česen, timijan, sol, poper in košček masla. Zavijemo v alufolijo in pečemo približno eno uro na zmerni temperaturi. Ko je pečeno, naredimo pire.
Rižoto pripravimo tako, da na nasekljani šalotki prepražimo narezane jurčke. Dodamo strt česen, sol, poper, malo belega vina in riž. Premešamo, zalijemo z zelenjavno osnovo in kuhamo. Na koncu dodamo še sesekljan peteršilj, maslo in parmezan.