Hrčkanje za mrzle čase

Jesen je čas, ko shrambe in kleti napolnimo z ozimnico oziroma vsaj kakšen krompir, čebulo ali jabolka kupimo tako rekoč na zalogo. Seveda, če imamo vrt in je na njem še kaj ostalo, pa tega ne bomo vrgli stran! Shranjevanje presežka dobrot za hude čase sega v začetke človekove civilizacije, načini, kako doseči, da se shranjena hrana ne pokvari, pa še vedno temeljijo na istih principih kot nekoč.

Veter in sonce

Sušenje je bilo od nekdaj najbolj praktičen način konzerviranja. Gre za preprosto metodo, pri kateri se z odstranjevanjem vode onemogoča rast mikroorganizmov, kot so kvasovke, plesni ali bakterije. Dehidracija oziroma sušenje iz živil odstranjuje vodo, koncentrira pa naraven vonj, sladkobo in aromo. To jim daje v primerjavi s svežimi živili intenzivnejši okus pa tudi boljšo hranljivost. Dehidrirate oziroma sušite lahko veliko svežih živil, kot so sadje, zelenjava, ribe in drugo meso. Predvsem bolj delikatna se pri sušenju pogosto kombinira z drugimi tehnikami konzerviranja, kot so soljenje in slajenje pa tudi dodajanje zelišč ali olja. Sušena živila zavzamejo manj prostora kot vložena ali zamrznjena, saj zaradi odstranjene vlage zmanjšajo volumen. So primerna za skladiščenje v vakuumsko zaprtih posodah ali vrečkah. So lahka in zato primerna za priboljšek v nahrbtniku ob izletih ali pri kampiranju. Za sušenje potrebujemo temperaturo med 45 in 65 stopinjami C in zrak, torej lahko uporabimo pečico (biti mora priprta zaradi kroženja zraka), radiator, kamin, peč, poseben sušilnik za hrano ali pač sonce in veter! V nekaj urah ali dneh bodo živila posušena in pripravljena za uživanje ali nadaljnjo obdelavo.

Ogenj in dim

Danes je dimljenje zaradi zamrzovalnikov izgubilo pomen, kot ga je imelo včasih za ohranjanje živil, a je še vedno pomembno, saj so prekajena živila delikatesa z dodano vrednostjo. Dim da poseben, nezamenljiv in za marsikoga nostalgičen vonj in okus, hkrati pa preprečuje razvoj škodljivih bakterij in plesni. Dandanes se najpogosteje dimijo mesnine. Prej jih nasolijo na suho ali namakajo v razsolu, nato ga prekadijo v dimu iz tleče žagovine, ki je običajno hrastova, brezova, hikorijeva, brinova, rožmarinova itd. Včasih zaradi okusa dodajo malce žagovine iglavcev. Dimljenje brez prejšnjega nasoljevanja je primerno za drobna živila: razne jagode, lešnike, trdo kuhana jajca in srednje trde sire. Za domače dimljenje se dobijo posebne prekajevalne škatle (dimnica), v katerih je mogoče prekaditi manjše kose mesa in ribe. Pri njih je treba upoštevati navodila proizvajalca. Večinoma so to škatle za vroče prekajevanje, ki traja okoli 20 minut. Osnovno pravilo pa je, da žagovina ne sme biti nikoli vlažna, ker dobi meso priokus po trohnobi.

Led in mraz

Si predstavljate, da na svetu ne bi bilo zamrzovalnikov? Verjetno težko. V današnji družbi je zamrzovanje med najbolj prisotnimi metodami shranjevanja. Tudi prehranska industrija je naravnana tako, saj mnoga živila ohranijo skoraj povsem enake lastnosti. V živilski industriji zelenjavo, meso in drugo najprej globoko zamrznejo pri –30 do –50 °C, nato pa hranijo v zamrzovalniku pri –18 °C. S tem upočasnijo propadanje živil, da lahko ostanejo zamrznjena zelo dolgo, ne da bi se jim spremenila kakovost. Ker jih zamrznejo s t. i. hitrim zamrzovanjem, se ne morejo tvoriti veliki kristali, ki bi sicer utegnili pokvariti njihovo osnovno strukturo. In ker v dobi globalnega trgovanja blago potuje na dolge razdalje, zelenjavo in sadje pogosto potrgajo še nedocela zrelo in se skladišči včasih v vprašljivih razmerah, je po mnenju mnogih strokovnjakov zamrznjena hrana včasih celo bolj hranljiva, boljšega okusa ter bolj zdrava. Strokovnjaki z britanske univerze Sheffield Hallam so naredili primerjavo med svežo in zamrznjeno hrano. Poskušali so ugotoviti, katera ima večjo hranljivo vrednost. Prišli so do zaključka, da bi bila lahko zamrznjena hrana boljši izbor za odrasle in otroke, ker je v njej več vitaminov, je manj uvela, cenejša in preprostejša za pripravo. Vodja raziskovalne ekipe Charlotte Harden je povedala: »Na žalost moramo ovreči zmotno mišljenje, da je sveža hrana vedno boljša od zamrznjene. V številnih primerih smo odkrili, da so globoko zamrznjena živila celo boljša od svežih.«

Ko vrtnine pospravljamo v domačo zamrzovalno skrinjo, se je dobro držati nekaterih pravil: živila in vrtnine je najbolje že kar razdeliti na manjše porcije in pakirati v PVC-posode ali vrečke, da se ne nalezejo vonja drugih in se ne sprimejo. V steklovino nikoli ne dajajte tekočih ali pol tekočih stvari, ker vam utegne počiti kozarec. Na vrečke, posode ali kozarce je pametno nalepiti listek, ki uporabniku pove, kaj je v njih in kdaj je bilo živilo zamrznjeno. Na splošno je pravilo, da je treba zamrzovati le sveža, očiščena in po potrebi toplotno obdelana živila. Nekatere vrste zelenjave je treba prej blanširati ali sopariti. V načelu večina – od mesa, zelenjave, pekovskih izdelkov in masti zelo dobro prenaša zamrzovanje, so pa seveda tudi izjeme, recimo zelena solata ali banane, ki niso navdušene nad ledenim mrazom in se, če jih zamrznemo, spremenijo v rjav kupček nesreče.

Vloži, če znaš!

Vlaganje je med najbolj zahtevnimi tehnikami shranjevanja in konzerviranja živil, ki lahko vzamejo kar nekaj časa za pripravo. Ne gre samo za shranjevanje, temveč za pripravo pravih delikates in domačih dobrot po receptih babic! Glavni aduti tovrstnega konzerviranja so nepredušna in sterilna embalaža ter domači konzervansi, kot so sladkor, sol, kis in olje ter začimbe. Seveda mora človek za to, da vloži presežek svoje letine, poznati še več kot osnove in morda si jih ob priložnosti tudi bolj natančno in pobliže pogledamo!