Če moškemu, ko motor znova sestavlja, vedno ostane vijak, ker je glede na serijsko napako odvečen (to je njihova razlaga), je pri kuhanju vedno vsega premalo. Šov pač. Luko Novaka, Boštjana Napotnika in Simona Bertonclja smo poprosili, naj nam ženskam predstavi moško kuhinjo. Obeta se pojedina. Moški v kuhinji. Kaj bi si še lahko želeli?
LUKA NOVAK
Najljubši noničev bakala
Ko ste moški prehlajeni, malodane umirate. In ko pripravljate kosilo, mora biti to kulinarični presežek? »Da, tako je,« se namuzne Luka, ko neuradno že obdelavo temo, da je ženska zmožna iz nič narediti mineštro, moški pa tudi za napolnitev krožnika potrebuje spektakel. Malo se sprehodiva po francoski visoki kulinariki, preden se dotakneva njegove osebne izkušnje družinske kuharije, ki se je loteva z ženo. Tudi v njuni zadnji knjigi Zlahka – Ljubezen do kuhanja na prvi pogled je jasno, da si vloge delita. »Ne morem reči na primer, samo jaz pripravljam meso, ker mi ga včasih žena izpuli iz rok, prepričana, da zna narediti veliko boljši stejk kot jaz.« Drugače je s sladkim. Peče Valentina. On asistira. Mogoče.
Veliko energije vrhunskega kuharja je danes vložene v videz na krožniku. Izgubljamo okus zaradi videza? »Dejstvo je, da hrane ne smeš preveč krancljati, še posebno ne s kakšnim posušenim peteršiljem, to je že zelo démodé. Si to, kar ješ. Tako kažeš svoj odnos do sveta. Če pa to postane ideologija, je narobe, seveda. Menim, da je dobro jesti vse, a zmerno.«
Človeka, ki velik kos svoje profesionalne poti namenja prikazovanju priprave hrane, je težko vprašati, kdaj je najbolje jedel, in predvsem, ali so s tem povezani kakšni spomini. Pa vseeno vprašam. In se spomni. Najprej na Proustove magdalenice, vendarle je knjigoljub, in na celo paleto občutij, ki so se z njimi porodile. Saj se spomnite odlomka iz znamenitega dela V iskanju izgubljenega časa, ne? Takole gre: »In tedaj se mi je spomin nenadoma prikazal. Tisti okus je bil okus po koščku magdalenice, ki mi ga je teta Léonija ob nedeljskih jutrih v Combrayu (…), ko sem ji prišel voščit v spalnico za dobro jutro, zmeraj pomočila v ruski ali lipov čaj in mi ga ponudila...« Ja, spomini so pomembni. »Prepričan sem celo, da se bodo naši otroci spomnili mlečnega riža, ki ga Valentina zjutraj skuha, nanj jim nasujemo brownie. Čeprav vse skupaj to ni nič posebnega.«
Pa morda vseeno je, kajti hrana je tudi in predvsem spomin. Sam se, ne preveč pozitivno, spomni, kako je njegova stara mama kuhala žolco in govorila, da je kot sladoled, in jo je hladila zunaj na okenskih policah v Dekanih na Primorskem. »Pozitivni spomin pa pripada noniču, ko je o božiču tolkel bakala. Ali pa prvi McDonalds v Evropi! Moj oče je bil v Parizu dopisnik, kot mulc sem tako živel tam in to restavracijo doživel kot nekaj res posebnega.« Sam sicer prisega na domačo, bistrojsko hrano. Kaj bi lahko vedno jedel? »Stejke,« se nasmeji. »Stejke na francoski način z veliko omake. Pa ni zdravo, vem. Sem pa njihov veliki oboževalec.«
AROMATIČNO NADEVANO SVINJSKO PLEČE (PORCHETTA)
Za eno pečenko potrebujemo: eno celo svinjsko pleče (približno 2,5 kg), dve žlici sofrita O'mami (ali nasekljane čebule, stebelne zelene in korenčka), majhen koromač, četrtino zvezdnega janeža, dva klinčka, žličko cimeta, olivno olje, grobo sol in poper.
Priprava: pečico segrejemo na 140 stopinj. Svinjsko pleče razgrnemo in ga malo obrežemo, da dobimo kos približno enake debeline, ki ga bomo nadevanega zlahka zvili v zvitek. Obrezke grobo nasekljamo ali zmeljemo v strojčku (potrebovali jih bomo približno dve pesti). V kozico na srednji vročini damo sofrito (ali pa na žlico olja nasekljano zelenjavo), na hitro premešamo in dodamo nasekljan koromač. Rahlo solimo in popražimo, da koromač postekleni. Dodamo nasekljane obrezke, jih solimo, temperaturo zvišamo in popražimo, da se obarvajo.
V možnarju stolčemo zvezdni janež in klinčke, da dobimo fin prah. Dodamo ga popraženemu mesu v kozico, nato še cimet. Krepko popramo, pomešamo in na srednjem ognju pražimo še kakih deset minut, da dobimo rjavkasto maso. Odstavimo ter z maso enakomerno premažemo pleče po vsej površini (če nam je kaj ostane, jo lahko porabimo za polpetke). Previdno ga zvijemo v zvitek in ga tesno povežemo z vrvico. Zvitek damo v pekač, ga pokapljamo z olivnim oljem, posujemo z grobo soljo in pečemo od tri do štiri ure pri 140 stopinjah.
Pustimo, da porchetta kako uro odleži, nato jo narežemo na tanke rezine in zraven postrežemo strt krompir z zelišči ter radič s polivko, ki jo pripravimo iz jabolčnega kisa, olivnega olja ter naribanega jabolka in hrena.
STRT KROMPIR Z ZELIŠČI IN SOLJO
Potrebujemo: kilogram manjšega, enako velikega krompirja, grobo sol, dve vejici rožmarina ali timijana ter olivno olje.
Priprava: rožmarin ali timijan osmukamo. Krompir operemo in okrtačimo ter pustimo v oblicah. Položimo ga na leseno desko na trdni podlagi in ga stremo s pomočjo težkega valjarja ali kamna, tako da se razpoči, vendar ne raztrešči. Natremo ga s soljo in rožmarinom ali timijanom. V kozico nalijemo enakomerno, tanko plast olivnega olja in nanj zložimo krompir. Mora ga biti toliko, da zapolni vso kozico v eni plasti. Pristavimo pri zmerni temperaturi, naj se počasi zapeka. Po 20 minutah ga obrnemo. Skupno se bo pekel dobre pol ure, sprva pokrit, na koncu odkrit.
SIMON BERTONCELJ
Maščoba v sladicah je očitno ok
Simon je vodja kuhinj Sava hoteli Bled ter vodja kuhinje Grand hotela Toplice. Malo se zamisli, zakaj so moški tako jadrno zavzeli prostor za štedilnikom, in se domisli razlage: »Poglejte, dokazovati se moramo. Večina ljudi danes živi v mestih, v stanovanjih. S pomočjo kuhanja ustvarjajo lastni jaz, kajti biti moraš kreativen. Moški na podeželju, če karikiram, lahko zunaj marsikaj pobrkljajo. Kaj pa v mestu? Kuhajo!« In potem pomisli na svoje prijatelje, ki več kot očitno – glede na poprejšnjo razlago – niso iz mesta: »Opažam, da so kuharsko povsem nepismeni. Pa jim skušam predstaviti nekaj osnov in kmalu vidim, da nimajo pojma,« se nasmeje.
Mojstru kuharju Bertonclju se je o tem, da se bo morebiti profesionalno ukvarjal s hrano, začelo svitati že v drugem razredu osnovne šole, ko je skrbno zbiral kartončke z recepti, ki jih je dobil poleg pudingov Dr. Oetkerja. Z mamo je nato vestno ustvarjal, nekaj let pozneje pa že jasno vedel – kuhar bom! »Takrat nisem imel pojma, koliko zasedenih vikendov in odrekanja prinese ta poklic s sabo. Predstavljajte si 70 ur na teden, delo zvečer, med prazniki! A mi, friki, na to gledamo drugače. Delati ti ni težko, če so gostje zadovoljni.«
Seveda me zanima, ali obstaja kakšna razlika tudi v tem, kaj jemo ženske, v primerjavi z moškimi. In pravi: »Seveda! Ženske ne marajo maščob živalskega izvora, mastnih ličk, odojkovega trebuha, rebrc. Ne, ne, to ne pride v poštev. Raje imajo bolj nemastno vegetarijansko hrano, ribe, lahke omake, kipnike. No, je pa res, da jih pri sladicah maščoba nič ne moti.« Moški se ob koncu obeda raje odločajo za sorbete ali sufleje, ženske pa prav rade zarinejo male vilice v vse, kar je sladko.
Simon je kuhar, ki posega po vrhunskih okusih. Vseeno je njegov najljubši spomin, s hrano povezan, čisto »plebejski«: klasika nedeljskega kosila z govejo juho, praženim krompirjem, pečenko in zeleno solato. Kljub temu ostaja profesionalec. Če mora izbrati največji užitek, ki mu ga je v odrasli dobi dala hrana, bi ga našel sredi Pariza, v Michelinovi restavraciji. Najboljša hrana, kar obstaja, je menda tam.
FILE PIRANSKEGA BRANCINA, NADEVAN Z RAKOVICO, PETERŠILJEV BISKVIT, ZELENJAVA, KUSKUSOVA PENA IN BURRATOV GEL
Za štiri osebe potrebuješ: 800 g fileja piranskega brancina, 100 g mesa rakovice, deciliter sladke smetane, sol, beli poper, 100 g masla, 30 g kuskusa, 50 g rdeče paprike, dve jajci, štiri rumenjake, 3 g bele moke, 100 g peteršiljeve paste, muškatni orešček, 100 g sira burrata, gram ksantana, 50 g šalotke, deciliter belega vina in piščančjo osnovo (pokuhamo piščančje kosti in belo jušno zelenjavo).
Priprava: fileje brancina nekoliko sploščimo, da so na obeh koncih enako debeli. Ostanek mesa, ki smo ga obrezali, zmeljemo, dodamo malo sladke smetane ter meso rakovice in nadev začinimo. Ta nadev dodamo na file ter pokrijemo z drugim filejem. Zavijemo v živilsko folijo in damo v hladilnik.
Izbrano zelenjavo očistimo, operemo in skuhamo. Tik pred serviranjem pokuhamo v piščančjem fondu in maslu.
Za peteršiljev biskvit s paličnim mešalnikom zmešamo jajca, rumenjake, moko, pasto peteršilja, sol in malo popra. Nalijemo v sifon steklenico (za stepeno smetano). Maso nato nabrizgamo v plastičen kozarček ter damo v mikrovalovko za 15 sekund. Dobimo posebno teksturo. Peteršiljevo pasto pa dobimo tako, da liste peteršilja pokuhamo v vreli vodi, ohladimo in zmeljemo v mešalniku. Za kuskusovo peno prepražimo šalotko, rdečo papriko in zalijemo z belim vinom in piščančjim fondom. Pokuhamo, dodamo kuskus in pustimo stati pet minut. Zmeljemo v blenderju in precedimo. Dodamo malo stepene sladke smetane.
Burrata je italijanski sveži sir, podoben mocareli. Zmeljemo jo v mešalniku in začinimo, nekoliko pogrejemo. Dodamo zgoščevalec ksantan, s čimer malce spremenimo teksturo sira. Ko imamo pripravljene vse sestavine, jih na krožniku pripravimo po svojem navdihu. Dober tek!
BOŠTJAN NAPOTNIK
Sem hvaležen odjemalec hrane
Jasno je, da so moški prevzeli tudi trg kuharskih knjig. Čeprav se sami ne bi v celoti strinjali, ženske trmasto vztrajamo, da so nam prepuščene edino pisarije o pripravi slaščic. Edine ženske, ki na policah knjigarn ponujajo recepte iz zakladnice dražljajev brbončic, pa so – nune. Nato prosimo Boštjana, naj za Ono pripravi kaj sladkega, a nas v huronskem smehu že po telefonu gladko zavrne: »Ah, ne, no, cuker je za babe!«
Kot mulček pa je rad pripravljal »slavno« jogurtovo pecivo, kjer so bile vse sestavine jasno odmerjene z velikostjo jogurtovega lončka. Preprosto. Čeprav danes za nič, kar je sladko, ne premore ne volje ne potrpljenja.
Njegova zadnja knjiga dokazuje, da se je moški iz tistega od motornega olja umazanega dedca dejansko prelevil v kuharskega entuziasta, ki ima pred sabo recept, a ne zato, da bi delal po njem, temveč zato, da bi ga spremenil. Boštjan mora pri pripravi jedi imeti zadnjo besedo. Ne pa avtor recepta, lepo prosim!
Študiral je primerjalno književnost in slavistiko, bil špiker, danes je kreativni direktor v oglaševanju. Obe njegovi knjigi sta zrasli iz bloga, brez vnaprejšnjega načrta. Njegova kuharija, kot pravi sam, ni mojstrska. Je domača kuhinja, z malce več firbcanja in entuziazma. Prepričan je, da je hrana že postala identiteta. »Kuhaš? Ne kuhaš? Ješ zunaj? Hodiš na hamburgerje? Si vegan, si paleo, si montignakovec, si presnojedec?« Boštjan poudarja, da je družbeni status danes povezan s tem, kaj ješ. Kar je precej noro, ko pa je na svetu še toliko čudovitih stvari, vrednih naše pozornosti.
Z žalostjo ugotavlja, da dobiva vse manj povabil na večerjo, odkar za tednik Mladina piše ocene restavracij. Škoda, kajti zase pravi, da je benevolenten jedec, hvaležen odjemalec hrane, ki pa je ne moreš ločiti od socialnega momenta. »Poglejte,« reče. »Tudi v reklamah hrano vedno oglašujejo s prizori za mizo. Happy family in te stvari. Težimo k idealu – vzemimo si čas ob pogrnjeni mizi.«
UNIVERZALNI SILVESTRSKI NAPITEK
Če si se že kdaj sprehajal od ene ljubljanske prednovoletne stojnice do druge, si ob zadnji postojanki lahko ugotovil isto kot pri prvi ali kateri koli vmes: namreč da kuhano vino ni vredno niti svojega imena niti svoje cene. Pri takih preprostih in množično prodajanih sezonskih zadevah je pač tako, da lahko človek popolnoma zaupa samo sebi. In če želiš s kuhanim vinom kdaj prijetno presenetiti samega sebe, potem poskusi s tu spodaj zapisano metodo in uživaj v izjemno lepo dišečem križancu med kuhanim vinom in kompotom iz suhega sadja.
Reč ima v sebi vso silvestrsko univerzalnost: s še vročo lahko pri vratih pozdraviš premražene goste, ko pa se ohladi, je prava osvežitev med novoletnim plesom. Poleg tega lahko nadziraš vsebnost alkohola: za otroke reč namesto v vinu pripraviš v mešanici jabolčnega in limonovega soka, za močnejšo različico pa vinu dodaj šilce ali tri ruma.
Potrebuješ: pol kilograma mešanega suhega sadja (slive, fige, marelice, jabolčni in hruškovi krhlji), buteljko polsuhega ali polsladkega belega vina, zvezdo ali dve zvezdastega janeža, cimetovo palčko, nekaj nageljnovih žbic, pomarančno in/ali limonino lupino, dve žlici sladkorja ali medu (če želiš slajši končni izdelek).
Priprava: Najprej skonstruiraj to, čemur v angleščini rečejo double boiler. V resnici ni tako zapleteno: potrebuješ kozico in skledo, ki se tej kozici čim bolj tesno prilega. V kozico nato naliješ vodo in čeznjo povezneš skledo. V skledo stresi suho sadje, dodaj dišavnice in prelij z vinom. Pokrij in konstrukcijo pristavi na ogenj. Spodnja voda bo zavrela, vino pa se bo lepo segrelo in počasi začelo pronicati v sadje. Po približno pol ure, ko sadje že zdavnaj ne bo več suho, vse skupaj odstavi z ognja. Za ogrevanje postrezi takoj, za osvežitev pa za nekaj ur postavi na hladno.
