Gostišče sredi zelenja pod Rožnikom je znano po jedeh z žara. Čevapčiči, ražnjiči, pleskavice, vešalice in še kaj iz srbskih krajev tam cvrčijo že več kot pol stoletja. Čad ima tudi (pre)izkušene natakarje, brez izjeme so moškega spola, oblečeni v črne hlače, bele srajce in srebrno-sive kravate, ter veliko parkirišče.
Čad je ljubljanska gostinska institucija, gostilna obratuje od leta 1889, hiša pa je še štiri desetletja starejša. Po drugi svetovni vojni je bila nacionalizirana, po razglasitvi slovenske samostojnosti so jo vrnili zdaj že pokojnemu Josipu Čadu in sedanjim lastnikom, družini Čad, bratu in sestri Jožetu in Mariji ter njenemu sinu Alešu, ki jo tudi vodi.
Pred leti mi je eden prvih srbskih veleposlanikov v samostojni Sloveniji na vprašanje, kam v Ljubljani hodi na žar, odgovoril, da z najboljšimi prijatelji h Keršiču nasproti dvorane Tivoli, z gosti iz Srbije v Portal k Momu, če gre na žar s Slovenci, pa gre k Čadu.
Pionirski časi
Pod številnimi upravniki, ki so bili vse prej kot dobri gostinci in gospodarji, devet jih je bilo, je gostilna Čad bolj ali manj propadala vse do leta 1964, ko jo je prevzel Srb Leka Marković, začel srbsko kuhinjo in pripravo jedi z žara. Te žarijo še danes. Leka je bil pred tem ljubljanski zastopnik Rubina iz Kruševca, najbolj znanega po legendarnem vinjaku, zadeva okoli njegovega prevzema pa je bila tedaj politično požegnana z vrha. Iz Rubina je prihajalo tudi najbolj znano srbsko rdeče vino, ki je nosilo ime po dami iz dinastije Nemanjićev – carica milica. Aleš Čad pravi, da milico še vedno (ali pa spet, kakor hočete) ponujajo, po njej segajo zlasti gostje srbske nacionalnosti, Slovencem pa pri jedeh z žara zanesljivo bolj potegne cviček ali katera druga naša žlahtna kapljica.
Eden od zimzelenih hitov Čada je prav prebranec, najprej skuhan in potem v lončenih posodicah zapečen makedonski fižol tetovčan; v Slovenijo ga je pred 50 leti pripeljal prav Marković in ga ob mesnih jedeh z žara prvi ponudil gostom pri Čadu. Pred tem prebranca, ki ga danes mnogo Slovencev naravnost obožuje, v naših gostilnah nismo poznali.
Na tone paprik
Pri Čadu so ponosni tudi na svoje sarme, da so kot iz najboljše domače srbske kuhinje, smo se prepričali tudi sami. Pripravila nam jih je glavna kuharica Smiljka Džegović. Iz zeljnatih listov je najprej izrezala trde kocene in jih nadevala na desko. Mleto meso je dobro premesila in dodala celo jajce, zrumenjeno čebulo, nekaj strokov strtega česna, solila, popoprala, dodala zelen peteršilj in vse skupaj spet dobro premesila. Nato je dodala pest riža, maso porazdelila po listih in te zavila. Manjše liste zelja je narezala in položila na dno posode. Nanje je zložila sarme in jih zalila z juho. Povrh je zopet potresla narezano zelje, dodala žlico paradižnikove mezge in žlico paprike. Na vse to je dala še dober kos prekajene slanine.
Zelo pomembne so v gostilni pod Rožnikom tudi pečene paprike. Kar 15 ton jih jeseni pri Čadu spečejo na žaru in potem zapakirane v folijo spravijo v zamrzovalnike. V Portalu na drugem koncu Ljubljane jih menda v oktobru spečejo celo 21 ton. In potem jih lahko vso zimo, pomlad in poletje ponujajo gostom. Kolikšen je zaslužek? Velik, lahko ga izračunate sami, če kupite paprike v Makedoniji ali južni Srbiji. Kajpak se tako šef Portala, Momo Jorgačević, kot Čada, Aleš Čad, ob vprašanju, koliko zaslužijo s paprikami, le namuzneta.
Sarma à la Čad Sestavine: glava kislega zelja in narezano kislo zelje, mleto meso, pest riža, eno celo jajce, čebula, sol, poper, česen, peteršilj, goveja ali kurja juha za zalivanje, žlica paradižnikove mezge, žlica sladke paprike in kot krona prekajena svinjska rebra. Sarma se normalno in na lahkem ognju kuha štiri ure, toda okusnejša je, če se pripravi že dan prej, kuha eno uro in drugi dan dokuha še tri ure. |
Kaj je srbska kuhinja? Srbska kuhinja je mesno obarvana, svinja je kralj živali in svinjine je toliko, kot si srce zaželi. Glavna predjed je fižol prebranec (narejen izključno iz tetovčana), prvi dodatek je sir kajmak, srbska solata je pravzaprav grška brez oliv. Bistvo okusa je v kakovosti in svežini sestavin, predvsem mesa, in seveda v dobrem naravnem žaru z živim ognjem. Je pa srbska kuhinja bogata tudi z juhami, Srbi jim rečejo čorbe, ter še mnogo sijajnimi jedmi, ki niso z žara, npr. različnimi pitami, slanimi in sladkimi, gibanicami... Pri Čadu vrtijo na žaru tudi odojke in jagenjčke, tudi ti so del srbske kuhinje, ki se je kajpak razširila po vsej nekdanji Jugoslaviji, v Sloveniji so priljubljeni zlasti v Beli krajini. |
