To je zanesljivo najboljši jager med kuharji in najboljši kuhar med jagri!« smo slišali. Kot tudi, da je pripravo divjačine ta Kranjčan popeljal do vrhunstva, ne nazadnje je svoje neizmerno znanje v obliki, če smo prav slišali, 600 receptov medtem že popisal v svoji knjigi z jasnim naslovom – Divjačina. »Zaljubljenci v divjačinske delikatese se morajo zato nujno ustaviti Pr' Matičku!« je bilo še slišati. Zato nam ni preostalo drugega, kot da smo se že v osrčju njegove lovske izbe potopili v svet njegovih revirjev, ki jim je zapisan že vse od otroštva, to je svet, ki ga ima Matjaž Erzar - Matiček, (pusto)lovec in kuhar, najraje in ga tudi najbolje razume.
 |
| Še več ocen restavracij in gostiln najdete na našem portalu GostilneGostilne si lahko tudi naložite na svoj pametni telefon, aplikacijo najdete v App Store ali na Google Play. |
Mož, ki pozna naravo do obisti, ki je lovil tako s Pigmejci kot Indijanci, ki je nazadnje jagal kozoroge po Kirgiziji in ki je bil tudi oni dan na svojem vrtu že ob šestih zjutraj, kjer snuje še tiste zadnje kulinarične zamisli, je začel s tremi krajci oziroma na sopari kuhanem kruhu. Na zelenem in bučnem kruhu, denimo, se je razlivala slastna pašteta iz ocvirkov divjega prašiča, na rdečem iz rdeče paprike se je razprostirala fazanova pašteta, na črnem kruhu (zaradi sipinega črnila) pa je še kako teknil konkretni bakalar s črnimi olivami. Prav vsi grižljaji, ki jih je po grlu plaknila uglajena in harmonična zlata radgonska penina (brut rose) lososove barve in še kako vztrajne perlaže drobcenih mehurčkov, so bili na moč aromatični.
 |
| Ocena okusojedcev: · hrana, vino: 9 |
Naslednja predjed je bila nasploh inovativna, dekorativna in intenzivna. K čemur je pripomogel krožnik z natanko narezanim muflonovim hrbtičem, tega je Erzar okisal še s pomarančnim sokom. Mesnim rezinam silovitega okusa so družbo delale vložene čebulice, zjutraj natrgana berivka in rumene andske jagode češnjastega okusa. Simona Virant, Matičkova boljša polovica, solastnica in še vodja strežbe, je že v prvem poizkusu tedaj napovedala, da se bo tudi pozneje ponašala s smelimi in učinkovitimi rešitvami ter da bo na mizo prinašala prav tisto vino, ki bo od okusojedca sprva zahtevalo obilo Matičkove pustolovskosti in zvedavega iskanja, naposled pa osrečujočo trofejo v obliki enkratne povezave vina in jedi. Prav v takšnem slogu je sodeloval tudi sveži Kobalov šipon, letnik 2016, ki se je s svojo cvetico, v kateri je bilo moč zaznati tropsko sadje, tudi pomarančo, odlično povezal z okusom pomarančnega soka na muflonu.
»Vse so moje in domače in vse so brez vsakršnih aditivov!« je Matiček že opisoval naslednjo hladno predjed. To je bila paleta njegovih salam, ki jim posveča še posebno pozornost. »Saj so kot ženske,« se je nasmehnil. Pred nami so se že svetlikali slastni koluti. Že po prvih grižljajih nam je postalo jasno, da je bil to mehkoben in sočen šalam divjega prašiča s tartufi in tistega z orehi, malce podimljenega medveda, pa muflona s suhimi brusnicami, potem smo okušali še salamo iz pečenih reber divjega prasca, špehovko s papriko, na koncu pa še Matičkovo klasiko – lovski miks. Slednjo reže prijateljem, za malico, po urah lova. Matiček že dolgo prisega, da je za salamo najboljša vlaga, in ne prepih!
Nakar je na mizo padel še Mužič iz Goriških brd. To je bil izjemno osvežilni sauvignon, letnik 2015, z izrazito aromo po bezgu. Ker gre sauvignon vselej odlično tudi s šparglji, smo že v naslednjem trenutku pred seboj ugledali – šparglje! Ki so tako lepo krasili graščino iz treh žit, riža, pire in ješprenja. Pred nepovabljenimi je bila naokoli speljana še omaka iz domačega paradižnika in paprike. Postaran Zidaričev sir je bil le še pikica na i. Ta jed, ki se je je Matiček spomnil šele nekaj minut pred tem, ga je predstavila v popolnosti: kot ambasadorja preživetja v naravi in nekoga, ki naravo obožuje, ta pa se mu oddolžuje z novimi in novimi idejami. Kot je bila tudi tista s sočnimi gamsovimi kračami, ki jih je moral, če so želele tako lepo z rogovoma vred stati na krožniku, potunkati v prefinjen pire iz graha in rumenjaka. Na obe krači sta, kot kakšna lovska čuvaja, budno pazila, na eni strani okusen štrukelj, na drugi pa slastna in avtohtona in še kako medena hruška pituralka, zaradi katere smo se še dolgo oblizovali. Pripadajoča zelenjava je bila iz podsipnice, v kateri jo Erzar ohranja ves čas svežo. In tudi sveži Mužičev merlot, letnik 2015, se je s svojo cvetico iz robide, tobaka in črne čokolade odlično držal ob postreženem gamsu.
Medtem ko smo z odprtimi usti poslušali še tisto o ovčarki brez zadnje leve noge, ki je bila tam na kirgiških 3000 metrih zaradi pohabljenosti zavržena, smo se sladkali še s cimetovim domačim sladoledom, čokoladnim potresom z višnjami in orehovo rulado, a brez moke. Ter uživali ob požirkih Kupljenovega chardonnayja, letnik 2008, s komaj 8,5 odstotka alkohola. »Veš, oni dan sem potem vzel konja ter puško in šel na lov za jerebicami. Ko sem se odpravil iz tabora, je šla ovčarka kar za mano. Ti ne veš, koliko zajcev mi je potem nagonila! Tako je bila utrujena, da sem jo nazaj prinesel kar na konju,« je vzhičeno pripovedoval chef Erzar. »Kar kocine se mi dvigujejo!« Tudi nam so se. Ob njegovih jedeh.
Dobro je vedeti
|
