Mousse au chocolat, čokoladni mousse (približna izgovorjava mus) je še ena izmed klasičnih francoskih sladic. Začetki moussa niso povsem znani. Predvidevajo, da se je v francoski visoki kuhinji na dvorih pojavil nekje v 18. stoletju. Prvi zapisani recept pa je prišel iz Amerike konec 19. stoletja. Pri tej sladici je najpomembnejše, da izberemo le najboljšo čokolado. Imeti mora najmanj 70 odstotkov kakava, kakovost pa se tudi sicer zelo razlikuje. Govori se, da je mousse tako dober, kot je dobra čokolada, ki smo jo uporabili.
Izraz mousse izhaja iz francoske besede, ki pomeni pena. Glavni značilnosti te sladice sta rahlost in zračnost, kar dosežejo s stepanjem. V klasičnih receptih je osnovna krema narejena iz stopljene čokolade, masla in rumenjakov, stepenih nad soparo. Temu dodajo zelo trd sneg iz beljakov. Čokoladni mousse ima nekaj različic. Osnovni masi dodajajo kavo, pomarančni sok in vaniljo, kar ni več originalni mousse, še vedno pa spada med klasične. Čeprav Francozi prisegajo na mousse iz temne čokolade, so v Ameriki navdušeni nad moussom iz bele čokolade, obstajajo pa tudi sladice, ki imajo s klasičnim bolj malo skupnega. Takšne so sadne pa tudi zelenjavne pene, ki jih kuharji imenujejo mousse zaradi podobnosti v strukturi. Originalu je še najpodobnejši limonov mousse. Penasta krema je stepena iz jajc, sladkorja in limonovega soka, odišavljena je z naribano limonino lupinico, rahlost pa pomaga ustvariti še stepena sladka smetana.
RECEPT
Čokoladni mousse
- 17 dag grenke čokolade
- 17 dag masla
- 60 ml močne kave
- 4 jajca
- 17 dag sladkorja
- 2 žlici temnega ruma
- jedilna žlica vode
- ščepec soli
- strok vanilje
Čokolado nalomimo (ne naribamo). Maslo narežemo na manjše kose. Ločimo rumenjake in beljake. Pripravimo vodno kopel. Potrebujemo dve posodi. V večji segrejemo do dve tretjini vode, v manjšo pa damo čokolado, maslo in kavo. Manjšo posodo postavimo v vročo vodo, ki komaj opazno vre. Mešamo, da se čokolada stopi in nastane enotna, gladka masa. Posodo s čokolado vzamemo iz vodne kopeli, da se ohladi.
Zdaj potrebujemo skledo, ki se dobro prilega posodi z vročo vodo. Postavimo jo nad soparo in v njej zmešamo rumenjake, sladkor (prihranimo eno žlico) in rum. Stepamo toliko časa, da nastane gosta krema (kot majoneza). Uporabimo metlico za stepanje, lahko pa tudi električni mešalnik. Voda mora ves čas rahlo vreti.
Spenjeno in zgoščeno jajčno zmes vzamemo iz kopeli in postavimo v posodo z mrzlo vodo s kockami ledu, da se na hitro ohladi. Med hlajenjem mešamo. Ohlajeni kremi dodamo čokolado. V drugi posodi stepemo beljake s soljo, da dobimo zelo trd sneg. Nato dodamo še žlico sladkorja in sredico stroka vanilje. Stepamo, da postane sneg svetleč in kremast.
Sneg postopoma in previdno vmešamo v kremo. Pomembno je, da to počnemo z občutkom. Mousse je občutljiv in lahko sicer izgubi rahlost. Kremo razdelimo po skodelicah (ta količina ustreza šestim) in postavimo v hladilnik za najmanj štiri ure, da se strdi. Ponudimo z malo stepene smetane in lističi sveže mete. Mousse lahko hranimo v hladilniku do tri dni.
