V francoski kulinariki obstaja izraz gratiné, ki se nanaša na način priprave jedi, in sicer tako, da dobi ta hrustljavo skorjico. Tehnika gratiniranja je prišla v Anglijo šele v drugi polovici 19. stoletja, z njo pa se je po evropskih in drugih kuhinjah dokaj nespremenjeno prenašal tudi izraz gratiné. Med francoskimi recepti je najbolj klasična gratinirana jed čisto navaden krompir, pommes au gratin. Še posebno znan je krompir, kakor so ga pripravljali v francoski regiji Dauphine. Narezan je na tanke ploščice ali grobo nariban, popečen v ponvi, premazani z maslom in natrti s česnom, nato pa do konca hrustljavo zapečen v pečici. Med peko ga zalijejo s smetano ali v različici iz drugih regij tudi z juho, da postane gosto kremast. Ker ga originalno pripravljajo v ponvi, nastane oblika, ki spominja na nizek, ploščat kolač.
Gratiniran krompir iz klasične francoske kuhinje je tudi pommes de terre duchesse. To so kupčki pretlačenega krompirja, zapečeni v pečici. Naredijo jih iz krompirjevega pireja, ki mu primešajo maslo, rumenjake in sir, začinijo z muškatnim oreščkom in poprom, nato pa nabrizgajo na namaščen pekač in gratinirajo. Na zunaj so rjavo zapečeni in krhki, notranjost pa je mehka in kremasta.
Gratiniranje je pogosto uporabljana tehnika pri pripravi najrazličnejših jedi. Profesionalni kuharji za to uporabljajo posebno pečico, ki ima nastavljiv zgornji grelec, žar, ki jo imenujejo salamander. Naredi se skorjica, ki zaključi jed, spremeni okus vrhnjega sloja in ustvari privlačen videz. Oskorjenje ali gratiniranje traja le nekaj minut, ker so bila živila že pred tem ustrezno pripravljena. Takšne jedi največkrat ponudijo v manjših, porcijskih posodicah, v katerih so bile gratinirane, ni pa nujno. Pod žarom lahko zapečemo jedi v velikih pekačih ali ognjevarnih posodah in nato delimo na krožnike.
Jedi, ki jih želimo gratinirati, moramo pred tem po vrhu z nečim obložiti. To so lahko koščki masla, kruhove drobtine, topljiv sir, sveža zelišča ali omake, da lahko nastane skorjica. Pri zelenjavnih jedeh in testeninah je to pogosto bešamel, gosta omaka iz moke, masla in mleka.
Za gratiniranje so primerni široki rezanci, narastki, obloženi kruhki, polnjena zelenjava in celo juhe. Najbolj znana gratinirana juha je seveda francoska, narejena pa je iz čebule. Preden jo postrežejo, jo posipajo s kockami kruha in naribanim sirom ter postavijo pod žar. Gratinirajo jo kar v posebnem jušniku ali jušnih skodelicah.
Preprosta gratinirana jed kot prigrizek prihaja iz Italije: koromač narežemo na rezine in malo skuhamo (al dente). Zložimo ga na pekač, premazan z oljčnim oljem, obložimo s koščkom mocarele, pokapljamo z maslom in kratko zapečemo pod žarom.
Gratiniramo tudi sladke jedi, na primer skutne palačinke, prelite s kislo smetano. Biskvit, obložen s sadjem, lahko gratiniramo z beljakovim snegom. Rjavo zapečena sladka kapa se recimo lepo ujema z ribezom.
vrsta jedi: gratiniran krompir kulinarična priložnost: kosilo dobra kombinacija: skleda zelene solate število krožnikov: 4 glavne sestavine: mladi krompir posebnost: z zelišči čas kuhanja/peke: pol ure v pečici zahtevnost: ★ |
Gratiniran krompir:
- kilogram krompirja
- oljčno olje
- žlica hladnega masla
- peteršilj
- drobnjak
- bazilika
- timijan
- česen
Krompir operemo, olupimo in narežemo na krhlje približno enake velikosti (debeline).
Napol ga skuhamo (približno deset minut) v rahlo slani vodi, nato odcedimo in stresemo v nizek pekač, namazan z olivnim oljem. Pečemo pri 180 stopnjah, da se zmehča. Zelišča drobno sesekljamo s česnom. Zadnjih deset minut, preden se začne krompir rjavo barvati, potegnemo pekač iz pečice. Po krompirju posujemo zelišča, sol in koščke masla. Temperaturo povišamo na 200, vključimo žar in jed gratiniramo. Opazujemo, kdaj postanejo zelišča lepo hrustljava. Česen, ki je preveč zapečen, je grenek in lahko pokvari okus jedi.