V vlogi kulinaričnih mojstrov, vodij kuhinj in najboljših restavracij pa zmagovalcev takšnih in drugačnih kuharskih šovov in tekmovanj smo vajeni srečevati moške, nežnejši spol pa se navadno zadržuje nekje v ozadju. A tri dekleta, ki obiskujejo višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem v Mariboru in o dosežkih katerih bomo zagotovo še slišali, dokazujejo, da se tudi na tem področju dogajajo spremembe. Nika Ahčin, Patricija Štefanič in Magdalena Pec, ki obiskujejo drugi letnik, že pobirajo nagrade na državnih in tudi mednarodnih tekmovanjih. Na enem zadnjih, ki je pred mesecem dni potekalo v Beogradu, je zlato medaljo prejela tudi Patricija, Magdalena je s svojim znanjem priprave jedi po naročilu navdušila lani v Termah Olimia, ko je na gostinsko-turističnem zboru prav tako osvojila zlato medaljo. Z zlatom je ovenčana tudi Nika, ki si je zlati lesk priborila z najbolj inovativnim štajerskim prigrizkom. Na številne uspehe svojih študentov je še kako ponosna direktorica šole Helena Cvikl, ki s strokovnim znanjem, entuziazmom in predanim vodenjem šole zaznamuje tudi mednarodna gostinsko-turistična združenja, v katerih je aktivna.
Da študentke niso le odlične kuharice, ki o svojih stvaritvah pripovedujejo s prav posebnim žarom v očeh in nalezljivim navdušenjem, ampak prave umetnice, smo se lahko prepričali tudi sami, ko so nam pripravile prav poseben praznični obed. Da so vse tri izjemno delavne in kreativne, je poudarila tudi njihova mentorica Mojca Polak, ki je nanje izjemno ponosna. »Njihova kulinarična filozofija stremi k plemenitenju kakovostnih slovenskih okusov, ki se prepletajo s sodobnimi trendi in tradicijo,« je povzela Polakova.
In res. Miza, ki so jo pripravila dekleta, se je šibila pod dobrotami, ki jih še iz otroštva najbrž vsi povezujemo z božično-novoletnimi prazniki, a prav vsaka jed je dišala po novem in imela osebni pečat vsake od ustvarjalk. Magdalena je tako obudila spomin na tatarski biftek, ki so ga doma tradicionalno pripravljali na silvestrovo, a namesto govejega je pripravila lososovega. Dodala mu je hrenovo omako in omako iz kaper ter čips rdeče pese, s čimer je odlično združila okus po decembru in tistega po morju. Grižljaj samih prijetnih spominov, bi lahko rekli. Pripravila je še pečenega piščanca, ki je prav tako krasil in najbrž še krasi praznično mizo marsikaterega Slovenca. A namesto tradicionalnega kruhovega nadeva se je odločila za ajdovo kašo, ki si vztrajno znova utira pot v slovenske kuhinje, tovrstni nadev pa si lahko privoščijo tudi tisti z alergijo na gluten.
Ker zadnji teden najbolj prazničnega meseca v letu ne gre preživeti brez slaščic, seveda ni smelo manjkati niti teh. Nika se je lotila priprave marmornega kolača s kostanjem in janežem, domislila pa se je tudi nadvse inovativne sladice – kuhančka. Da, kuhančka nismo pili, ampak smo mu zaradi dodane želatine v usta morali pomagati z žlico. Patricija je spomine na otroštvo obudila s cimetovimi piškoti in navdušila še z že davno pozabljenim jajčnim likerjem, ki ga je popestrila z mandljevo pasto in španskimi vetrci, da beljaki ne bi šli v nič.
Kavni piškoti z glazuro iz kave
Za en pekač piškotov:
130 g moke
10 g pravega kakava
90 g masla sobne temperature
40 g mletih praženih orehov ali pekanov
50 g sladkorja v prahu
1 rumenjak
1 žlica skuhane
močne kave
Pečico brez ventilacije segrejemo na 180 stopinj. Zmešamo vse sestavine, da dobimo zdrizasto, a ne lepljivo testo. Oblikujemo male kroglice po približno 15 gramov, jih rahlo sploščimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, in pečemo od 10 do 12 minut.
Glazura iz kave:
3 žlice sladkorja v prahu
1 žlica skuhane kave (naredimo zelo močno kavo, da sta barva in okus bolj intenzivna)
Ko so piškoti ohlajeni, jih okrasimo z glazuro. Vzorec lahko popestrimo z belo čokolado.
Pečen piščanec z božičnim nadevom in glazirano stebelno zelenjavo
- 1,8 kg težak piščanec
- 2 čebuli
- 100 g masla
- sol
- 1 dl vode
- 1 dl vina
Marinada:
- sok 2 limon
- poper
- žlica polnozrnate gorčice
- sol
- timijan
Piščanca operemo, odstranimo maščobo in osušimo. Mariniramo ga v mešanici limonovega soka, timijana, gorčice, soli in popra do najmanj uro, lahko tudi čez noč. Postavimo ga iz hladilnika, kjer se je mariniral vsaj uro pred peko, da se segreje na sobno temperaturo in tako lepše peče. Vzamemo ga iz marinade, pod kožo pri prsih namažemo z maslom in nadevamo z ajdovo kašo, odprtino zapremo z jabolkom in ga na koncu še povežemo z vrvico. V pekač položimo debele kolobarje čebule, zalijemo z decilitrom vode in decilitrom vina ter na čebulo položimo piščanca. Marinado, ki nam je ostala, prelijemo po piščancu in ga solimo. Pečemo približno 70 do 75 minut na 200 stopinjah. Vmes ga lahko obrnemo, da se zapeče z obeh strani.Vzamemo ga iz pečice in pustimo počivati še približno 10 minut, nato ga razkosamo in postrežemo z glazirano zelenjavo in ajdovo kašo.
Ajdova kaša (božični nadev):
- 60 g pora
- 50 g masla
- 2 stroka česna
- 100 g slanine
- 200 g ajdove kaše
- 50 g masla
- 2 dl belega vina
- 5 dl vode
- 50 g brusnic
- 0,5 dl smetane za kuhanje
Por očistimo in sesekljamo, slanino narežemo na kocke, sesekljamo česen. V ponvi na maslu popražimo por, slanino in česen, dodamo oprano kašo in zalijemo z vinom. Ko vino izpari, dolijemo vodo, solimo, popramo in dodamo brusnice. Ko je že skoraj kuhano, dodamo še smetano. Del ajdove kaše uporabimo za nadev, drugo postrežemo kot prilogo.
Glazirana zelenjava:
- 50 dag krompirja
- 50 dag brokolija
- 20 dag korenja
- 30 dag brstičnega ohrovta
- 6 šalotk
- 50 g masla
- žica sladkorja
- sol po okusu
Zelenjavo očistimo, krompir in korenček olupimo. Narežemo na poljubne kose in skuhamo v slanem kropu. V ponvi raztopimo maslo, dodamo sladkor in kuhano zelenjavo ter na hitro popražimo.
Cimetovi piškoti z glazuro iz božičnega sadnega čaja
Za en pekač piškotov:
- 140 g moke
- 90 g masla sobne temperature
- 40 g mletih praženih lešnikov
- 50 g sladkorja v prahu
- 1 rumenjak
- 1 čajna žlička cimeta
- 1/4 čajne žličke muškatnega oreščka
- 1 žlica pomarančnega soka
Pečico brez ventilacije segrejemo na 180 stopinj. Zmešamo vse sestavine, da dobimo zdrizasto, a ne lepljivo testo. Oblikujemo male kroglice po približno 15 gramov, jih rahlo sploščimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, in pečemo 10 do 12 minut.
Glazura iz božičnega sadnega čaja:
- 3 žlice sladkorja v prahu
- 1 žlica sadnega božičnega čaja (naredimo zelo močnega, da sta barva in okus bolj intenzivna)
Sestavine zmešamo in ohlajenim piškotom naredimo obrobo iz bele čokolade, ki prepreči glazuri, da bi curljala s piškotov, in krog zapolnimo z glazuro (lahko si pomagate z zobotrebcem, da lažje razporedite). Potresemo s cvetovi čaja.
Lososov tatrec z omako iz kaper in hrenovo kremo ter čipsom rdeče pese
- 200 g fileja svežega lososa
- 100 g dimljenega lososa
- sol in poper po okusu
- ščep kopra
- 1 limeta
- 1 šalotka
- 1 čajna žlička kaper
- 1 čajna žlička polnozrnate gorčice
- 1 jedilna žlica oljčnega olja
Fileju svežega lososa odstranimo kožo, rjave dele mesa in morebitne koščice ter za 2 uri položimo v zamrzovalnik. Naredimo marinado iz soka in lupinice limete, drobno naribane šalotke, drobno sesekljanih kaper, polnozrnate gorčice, oljčnega olja in kopra. Lososa vzamemo iz zamrzovalnika, narežemo na male kocke in položimo v marinado. Na enako male kocke narežemo dimljenega lososa in ga prav tako dodamo v marinado. Dobro premešamo, solimo, popramo in pustimo čez noč v hladilniku. Ponudimo s hrenovo omako in omako iz kaper, pesnim čipsom in tankimi rezinami rženega kruha.
Hrenova omaka:
- 2 žlici naribanega hrena
- 3 žlice kisle smetane
- 1 žlica mleka
- sol in poper po okusu
Hren olupimo in na tanko naribamo. Dodamo kislo smetano, mleko, sol in poper ter dobro premešamo. Preden postrežemo, ohladimo.
Omaka iz kaper:
- 1 žlica drobno sesekljanih kaper
- 2 žlici oljčnega olja
- 50 g stopljenega masla
- poper po okusu
Zmehčano maslo penasto umešamo, dodamo oljčno olje, poper in drobno sesekljane kapre ter dobro zmešamo.
Čips rdeče pese:
- 2 veliki rdeči pesi (vsaka po približno 450 g)
Peso olupimo in naribamo na kolobarje. Gomolj naj bo večji, saj se bodo rezine med sušenjem močno skrčile. Na rešetko pečice položimo papir za peko in nanj polagamo rezine pese, ki jih nato uro in pol sušimo na 130 stopinjah. Vmes obrnemo, da se enakomerno zapečejo.
Ko je čips pečen, počakamo, da se ohladi in še dodatno osuši čez noč. V tesno zaprti posodi ga lahko hranimo do tri tedne.
Kuhanček malo drugače
- 400 ml belega ali rdečega vina
- 100 ml vode
- 2 žlički sladkorja
- vaniljev sladkor
- 0,5 rezine pomaranče
- 5 klinčkov
- 2 janeževi zvezdi
- 1 cimetova palčka
- ščep muškatnega oreščka
- vrečka želatine v prahu
Vse sestavine, razen želatine, zmešamo v loncu in počasi segrevamo do vretja. Kuhano vino precedimo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Medtem namočimo želatino in pustimo 10 minut, nato jo narahlo segrevamo, da se utekočini, pri tem pa pazimo, da ne zavre. Tekočo želatino primešamo h kuhanemu vinu in zmes vlijemo v kozarce. Te postavimo v hladilnik za uro do dve oziroma dokler se želatina ne strdi. Ponudimo k medenjakom ali drugemu drobnemu pecivu.
Marmorni kolač s kostanjem in janežem
- 3 jajca
- 100 g sladkorja
- ščep soli
- 0,5 vrečke vaniljevega sladkorja
- 0,6 dl mleka
- 127 g moke
- tretjino vrečke pecilnega praška
- 0,5 dl rastlinskega olja
- janež v zrnu
- 150 g kostanjevega pireja
- maslo in moka za pekač
Model za šarkelj namažemo z maslom in potresemo z moko. Nato 27 g moke zmešamo z mlekom v gladko zmes. Rumenjake, polovico sladkorja in vaniljev sladkor penasto umešamo, nato postopoma dodajamo zmes iz mleka in moke, na koncu počasi prilijemo še olje. Iz beljakov in druge polovice sladkorja stepemo trd sneg. Tretjino snega s kuhalnico vmešamo v rumenjakovo maso. Nato vmešamo še preostali sneg ter presejano moko s pecilnim praškom. V skledi, kjer smo stepali sneg, na rahlo premešamo kostanjev pire ter mu počasi vmešamo tretjino testa. Svetlo in temno maso izmenično vlivamo v model in zmes na koncu na rahlo premešamo še z vilicami, da dobimo lep marmorni vzorec. Pečico segrejemo na 160 stopinj in pečemo približno eno uro. Z zobotrebcem preverimo, ali je kolač pečen. Ko ga vzamemo iz pečice, ga pustimo počivati od 5 do 10 minut, nato ga zvrnemo iz modela na mrežo, da se povsem ohladi. Postrežemo s karamelno omako in kakijevo marmelado.
Jajčni liker z mandljevo pasto
Za dober liter napitka:
- 700 ml mleka
- 250 ml smetane
- 8 velikih rumenjakov
- 100 g sladkorja
- 50 ml rjavega ruma
Mleko in smetano zlijemo v posodo in postavimo na ogenj. V drugi posodi stepamo rumenjake in sladkor, dokler rumenjaki ne postanejo bledo rumene barve. Ko mlečna masa zavre, je del prelijemo po jajcih in dobro premešamo. Vso maso zlijemo k mleku in smetani ter zmanjšamo ogenj. Jajčno oziroma angleško kremo kuhamo še 10 minut na zelo nizkem ognju, da se zgosti, ne sme pa zavreti, in medtem vseskozi mešamo. Ko je masa dovolj gosta, jo odstavmo, primešamo alkohol in prelijemo v pasterizirano steklenico ter dobro zapremo.
Mandljeva pasta:
- 200 g mandljev
- 3 čajne žličke sladkorja
- 2 čajni žlički rastlinskega olja
Mandlje na hitro popečemo v pečici (15 min na 160 stopinj), dokler ne dobijo značilnega okusa po praženem. Prenesemo v mešalnik, dodamo sladkor in olje ter postopoma mešamo, dokler ne dobimo gladke paste.Iz beljakov, ki nam ostanejo pri likerju, lahko naredimo španske vetrce, ki jih nato nadrobimo po likerju. Ti bodo dali sladici nekaj hrustljavega.
