Saj se še spomnite, kako so naše mame kuhale marmelade? Ure in ure je vrelo na štedilniku v velikem črnem loncu, ki so ga iz kleti prinesli samo zaradi teh vsakoletnih opravkov s sadjem. In nenehno je bilo treba mešati tisto, kar je po večurnem kuhanju postajalo vse bolj rjavo. Otroci smo se ravno zaradi te neprivlačne barve ob odpiranju domačih marmelad bolj ali manj spakovali.
In pred tridesetimi in več leti ni bilo nič drugače niti drugje. Celo pri Jezerškovih, kjer je danes vsa družina tesno vpeta v eno od najodmevnejših gorenjskih kulinaričnih zgodb, imajo (zdaj že odrasli) otroci menda podobne spomine na tovrstne domače opravke. »Marmelade so se doma kuhale že v mojem otroštvu in tako sem se tega vsakoletnega opravka lotila tudi sama. A je že tako, da ti je nekaj v veselje kuhati, ko imaš navdušene jedce. No, marmelade sem vseeno še kuhala, čeprav otroci nisi bili ravno njihovi ljubitelji,« je na začetku pogovora v preteklost pokukala Sonja Jezeršek.
A zdaj so drugi časi. Le redkokdo še tako dolgo muči sadje, kot je bila navada nekdaj. Sodobni kuharji se veliko raje odločajo za uporabo želirnega sladkorja ali drugega želirnega sredstva. Oboje dolgotrajni postopek kuhanja marmelad precej skrajša, poleg tega pri tej bližnjici sadje obdrži pravo, svežo barvo.
Tako so želirni sladkor, pektini in želini vpeti tudi v nekatere recepte, ki jih za pripravo marmelad uporablja Sonja Jezeršek: »Koliko sladkorja in želirnega sredstva bomo dodali, je odvisno od sadja. Sliva, marelica, borovnica in brusnica denimo potrebujejo malo sladkorja. Priprava jagodne marmelade pa je drugačna, saj ima to sadje veliko vode, zato jo je fino pripravljati z želirnim sredstvom.«
Osnovni recept za kuhanje marmelad je ob uporabi želirnega sladkorja ali želirnega sredstva sila preprost in hiter, pojasni Sonja Jezeršek: »Operemo in očistimo sadje in z njim zapolnimo večji lonec. Pristavimo. Ko zmes zavre, dodamo želirni sladkor in pustimo vreti tri minute. Če se odločimo uporabiti sredstvo za hitro želiranje, je postopek le malce drugačen, saj sadno zmes najprej zavremo, nato dodamo sladkor in počakamo, da znova zavre. Ko se to zgodi, dodamo še želirno sredstvo in pustimo, da vre dve ali tri minute oziroma dokler se ne zgosti.«
In kako vemo, da se je že zgostila? »Krožnik dobro ohladimo v hladilniku ali zmrzovalniku. Na hladnega kapnemo malce marmelade, in če obstane oziroma ne steče, je že dovolj gosta,« pojasni Sonja Jezeršek, ki začetnikom na kratko svetuje še tole: »Kozarčke, v katere bomo polnili marmelado, je treba segreti. Še najbolje jih je postaviti v pečico, ogreto na 40 ali 50 stopinj Celzija. Pokrovčke razkužimo z rumom ali žganjem. V kozarčke vedno polnimo vročo marmelado. Nekateri kozarčke nato odložijo s pokrovčki navzdol, a jaz tega ne počnem. Sploh vekovih kozarčkov ni treba prevračati. Dobro jih zapremo in jih ovijemo v odejo. Zavito naj bo čez noč oziroma dokler se ne ohladi. Nato kozarčke opremimo z lepimi nalepkami in jih shranimo v temen in hladen prostor.«
Če bi se odločili marmeladi dodati malce drugačnosti, naša sogovornica svetuje takole: »Proti koncu kuhanja lahko dodamo različne vrste nasekljane mete, nekoliko nastrganega ingverja ali pa cimet v prahu. Če se odločimo uporabiti cimetovo skorjico, to dodamo na začetku kuhanja. Na začetku lahko v lonec dodamo tudi zvezdasti janež, ki naj nato ostane v kozarčkih, saj je taka marmelada prav lepa.« A v Sonjinih teh dodatkov ne srečate, saj je zanjo prava marmelada pač usklajeno pripravljena zmes sadja s pravo merico sladkorja.
In če bi se naša sogovornica morala odločiti, katera je najboljša? Tedaj bi se odločila za brusnično: »Najljubša mi je tudi zato, ker jo lahko uporabljamo kot druge, torej namazano na kruh, a se lepo poda tudi k mesu – ramsteku, bifteku, govedini ali divjačini.« In ravno zaradi vsestranskosti danes objavljamo Sonjin recept za brusnično marmelado, dodajamo pa še predlog za pripravo breskove, kajti ravno prav sočne in zrele so tiste, ki bodo prav te dni prišle na vrsto za vkuhavanje.
Brusnična marmelada
- 1 kg brusnic
- 30–50 dag sladkorja
Sadje zavremo. Nato dodamo sladkor in kuhamo približno pol ure oziroma dokler se ne zgosti. S še vročo napolnimo ogrete kozarce in jih dobro zapremo.
Breskova marmelada
- 1 kg breskev
- 30–50 dag želirnega sladkorja
Breskve operemo in odstranimo koščice. Nekaj sadežev narežemo na manjše kocke, večino pa prepasiramo in zavremo. Vse sadje damo v lonec in zavremo. Dodamo želirni sladkor in kuhamo še približno tri minute. S še vročo marmelado napolnimo ogrete kozarce in jih dobro zapremo.
