Dieta za začetek leta

Mora že res zelo držati, da kislo zelje čisti telo in duha po prekrokanih nočeh ali preobilnih gostijah, kako bi si sicer pojasnili dejstvo, da prav jedi iz kislega zelja tradicionalno sestavljajo jedilnike po praznovanjih v povsem različnih deželah. Ljudska modrost pač nima meja in tako so družno že davno te jedi umestili tudi na ponovoletni jedilnik. Ker pa se dandanes praznovanje raztegne skozi ves ljubi december, potem ne bo napak tudi zeljne diete malce potegniti po januarju. Saj ne, da bi človek moral ves mesec preždeti zgolj ob kislem zelju, ne, ne, tega res ne! Le malo pogosteje si lahko privošči tele jedi …

Segedin golaž

Segedin golaž ali svinjski golaž s kislim zeljem, tudi segedinski golaž, je jed, ki naj bi imela korenine na Madžarskem. Golaž s smešnim imenom naj bi dobil ime po mestu Szeged na jugu Madžarske. Prav nobene zanimive pripovedi ni zatem, zakaj naj bi dobil ime ravno po tem mestu in kdo ga je sploh izumil. Po nekaterih virih imena sploh ni dobil po njem, ampak po madžarskem pisatelju in poetu Jozsefu Székélyju. Kdo bi vedel. No, meščani Szegeda so prepričani, da so pravni nasledniki te jedi in v Szegetu ga strežejo res skorajda v vsaki najbolj pozabljeni gostilni. Pa naj bo njihov. Konec koncev ga jemo tudi po vsej Evropi, včasih v lokalno malce prirejenih različicah. Na splošno je najbolj priljubljen v deželah blizu Panonske nižine pa tudi v Avstriji in na jugu Nemčije, tako da ga pogosto povezujejo s kulinarično tradicijo nekdaj močne avstro-ogrske monarhije. In kaj je skupni imenovalec različicam? Kislo zelje seveda, veliko čebule, pelati in meso – svinjsko po možnosti. Če ni svinjine, bodo prav tako dobre teletina, jagnjetina, celo govedina in žrebetina. Skratka, ni tako važno, če niste pikolovski. Bolj pomembno se zdi, da pri kuhi uporabimo prave začimbe. To so predvsem paprika, česen, včasih tudi lovor in kumina. Jed je lahko poljubno pekoča glede na količino in vrsto izbrane mlete rdeče paprike. Glede kisle smetane pa so mnenja že precej bolj različna. Nekatere različice receptov predvidevajo vmešanje kisle smetane v lonec z golažem malo pred koncem kuhanja, drugi recepti predlagajo žlico kisle smetane pri postrežbi na krožniku, medtem ko v bolj gorenjskih variantah tega recepta sploh ni. Ker je segedin golaž po svoji naravi golaž, velja tudi zanj, da je najboljši takrat, ko se kuha v velikih količinah in ko kakšen dan odleži. Po dnevu ali dveh se razvije naravnost krasna zaokrožena simfonija okusov, ki je sveže kuhani segedin nikakor ne premore. Samo tako, da se ne boste jezili, če se vam ga nakuha za tri dni. Pač toliko bolje!

Sarma

Sarma v nasprotju s segedinom korenini nekje proti Turčiji, od koder se je ta kulinarična posebnost razširila po vseh deželah, ki so bile zajete v obsežno Osmansko cesarstvo. Zato jih poznajo in cenijo po vsem Balkanu. Beseda izhaja iz turške besede sarmak, ki v prevodu pomeni zaviti oziroma zavitek. In kaj se zavije v kaj? Notranjost je tradicionalno sestav riža in mesa, ovitek pa iz listov kisanega zelja ali vinske trte. V naših krajih je bolj razširjena tista s kislim zeljem, v katero se zavija nadev iz mletega svinjskega mesa in polkuhanega riža. Seveda tudi tu ni prav nobene težave, če uporabimo drugačne vrste mesa ali mešanico več vrst, poleg tega je riž mogoče zamenjati z ječmenom, ajdovo ali proseno kašo, za najbolj mesojede pa gre celo brez žitnih dodatkov. Ker gre pri sarmah za dvostopenjski proces priprave, torej najprej pripravo nadeva in oblikovanje zvitkov, nato pa še omake in kuhanje sarmic, se zgolj za eno ali dve ne splača mazati toliko loncev. Še sreča, da tudi sarme, tako kot segedin, postanejo z nekaj dnevi celo boljše, še posebno če smo ob tem pripravili omako, ki ravno tako lahko počaka. Sarme v naših koncih resda navadno jemo kuhane, vendar jih je mogoče tudi peči. To obvladajo na Balkanu, kjer jih pogosteje spečejo v krušni peči pokrite v lončenih posodah. Takim dobrotam tam človek res težko reče ne, sicer pa, zakaj bi jim. Ne nazadnje gre za čistilno jed iz kislega zelja.

Kisle zeljne juhe

Če se ob sarmi in segedinu marsikomu kar milo stori, ko se mora prečistiti z njima, pa pri kislih zeljnih juhah verjetno ni povsem tako. Tam gre za precej bolj špartansko čiščenje organizma, ki ima seveda tudi večji učinek. Tovrstne juhe, ki jih poznajo po vsej Evropi, naj ne bi vsebovale ne mesa, ne zabel, ne težkih močnatih zakuh. Ah, nič veselja za razvajene brbončice, kajne! No, pa kljub vsemu ni treba, da so brezokusne. Pravzaprav znajo biti ob uporabi začimb in krompirja zelo dobre. V tem primeru se lahko uporablja tako kislo kot sveže zelje, čeravno je prvo za čiščenje bolj priporočljivo, saj vsebuje produkte vrenja, ki imajo odločilni učinek na črevesje. Navadno se na prepraženi čebuli pokuha kislo zelje, doda se krompir v kosih in zalije z jušno osnovo ali vodo. Od začimb ne smeta manjkati kumina in timijan pa tudi lovor ali poper se lepo podata k tem okusom. Le s soljo nikar ne pretiravajte, saj je že kisano zelje precej slano in ga je raje treba še malo splakniti kot dosoliti, da bo učinek juhe res čistilen.