Dežela starih svežih žemelj

Si že kdaj jedel svež kruh?« me je pobaral in izpod čela pogledal prijatelj Enos Constantini, neumorni raziskovalec starih običajev, povezanih s hrano, vinom in podobnimi poglavji iz življenja Furlanov in njihovih sosedov, torej tudi Slovencev. Takoj mi je postalo jasno, da se v vprašanju skriva past in da mu bo moj odgovor, pa kakršen koli že bo, zgolj nastavek za razpravo o nečem, do česar se je pred kratkim dokopal. Samovoljno sem torej stopil v zanko in navrgel, da imamo v hiši krušno peč, ki da je resda že nekaj mesecev nismo uporabili, sicer pa da v njej kar pogosto pečemo kruh, da prvi hlebec zmažemo, še preden se ohladi, nato pa po ves teden ali še kak dan več jemo star kruh.

»Ha,« se je zasmejal Enos, »in ti rečeš kruhu, ki si ga spekel pred enim tednom, da je star? To sploh ni nujno in tudi ni nujno svež tisti kruh, ki je bil pravkar pečen, komaj vzet iz peči ali pečice. Dragi moj, svežina kruha ni odvisna od ur in dni, ki so minili od peke, ampak iz kako stare moke je bilo zameseno testo. Ljudje sploh ne poznamo več okusa in vrednosti pravega svežega kruha. Kruh naših babic in dedkov je bil polnovredno živilo, zdaj je krma, navadna klaja,« se je razvnel. Jasno, uporabljal je italijanske in furlanske izraze, ki pa so v korenu istovetni našim: živilo prihaja iz živeti, tako kot vivanda iz vivere, krma in cibo pa nimata tega naboja. Sta zgolj hrana. Nekaj, kar daš v usta in bolj ali manj časa žvečiš, dokler zalogaja ne pogoltneš. Nato me je presenetil z izjavo, da se pri Furlanih starodavnemu žitu pravi tako kot v Sloveniji, pira, v italijanščini pa farro, in da je prava farina (moka) narejena iz farra, torej pire. »In to iz celega zrna, z otrobi in kalčkom, vse drugo je osiromašenje, ki ga upravičujejo s tem, da bi se sicer moka skvarila, da bi postala žaltava, ideja o belem kruhu kot nečem več in boljšem pa je tako ali tako zabloda, ki jo dolgujemo kdo ve kateri neumni glavi. Pšenica je izpodrinila piro zaradi večjega hektarskega donosa, ekonomije, ki ni upoštevala, kaj je za ljudi zares boljše. Naši predniki so za peko kruha zmleli vse, kar so imeli pri roki: piro, ječmen, proso, ajdo... Kmečki kruh je bil vedno narejen iz več žit, le rži niso uporabljali, ker so se bali zastrupitve, ovsa pa tudi ne, ker so ga morali dajati gospodi, da je z njim krmila konje. Zrna so nosili sproti v mlin in mlinski kamni so mleli počasi, toda vse leto, tako da so vedno imeli na razpolago svežo mleto moko raznih barv, samo bele ne. Ali veš, da danes pšenično moko celo dodatno belijo, da bi skrili njeno naravno, nekoliko rumenkasto barvo? Na najpogosteje uporabljen klorov dioksid smo navajeni že iz vodovodnih pip, toda koristijo še druga sredstva, celo kancerogena,« je povzdigoval glas in dodal, da najbolj fina bela moka nima v Italiji zaman oznake 00 (pri nas 500!). »To je dvojni nič, latrina, in tja tudi spada vse, kar je iz narejeno iz takšne moke,« je jezno zaključil.

Dolga leta je bil profesor na kmetijski šoli v Čedadu in v spominu mu je ostal prijeten vonj po domačem kruhu, ki je napolnil prostor med glavnim odmorom, ko so učenci potegnili iz torb doma pripravljeno malico. »Dve rezini črnega kruha, vmes malo zaseke, mogoče košček salame ali suhe klobase. Kako je to dišalo?!« so se mu orosile oči. Pa ne na račun starih dni: bolj je obžaloval zdajšnje generacije, ki jih starši odpravijo od doma s kupljenimi merendinami, nasičenimi z rafiniranimi oglikovimi hidrati, maščobo, sladili, konzervansi, spodbujevalci okusov, umetnimi barvili... Obenem v šolskih poslopjih kar mrgoli avtomatov za tovrstne hitre obroke, razne biskvite s kremami z neskončnim rokom trajanja, čipse, energetske ploščice in napitke, katerih uporabo spodbuja mnoštvo reklamnih oglasov. »Starši mislijo, da izkazujejo otrokom ljubezen, če jim kupijo to, kar kot dobro sugerirajo odigrani prizori na televiziji, dejansko pa jim delajo nepopravljivo škodo. Poslanec Demokratske stranke Umberto D’Ottavio je lansko jesen kot prvopodpisani vložil zakonski predlog, da bi morali prepovedati tovrstne avtomate za razdeljevanje slabe hrane v šolah na vsem državnem ozemlju; doslej se je namreč za ta korak že odločilo nekaj dežel. Namesto neustrezne krme naj bi lahko otroci kupovali zdravo hrano, živila: jogurte brez sladil in konzervansov, sadje, polnozrnate pekarske izdelke, vodo, naravne sadne sokove, hrano brez nitratov in nitritov, brez kokosovega in palmovega olja in obilja soli, vsekakor pa z manj kot 150 kilokalorijami na porcijo, od česar bi na maščobne kisline odpadla manj kot tretjina energijskega vložka,« je nadaljeval o vsem dobro obveščeni upokojeni profesor, že nekoliko razočaran nad počasnim vrtenjem kolesja rimskih birokratskih mlinov.

Potem je beseda nanesla na šolsko prehrano, na malice in kosila, na prakso razpisov in iskanja najcenejših ponudnikov, na neustrezno sestavljene jedilnike, na dejstvo, da en dan za tradicionalni slovenski (ali furlanski, ukrajinski, španski...) zajtrk ne more biti dovolj. Strinjala sva se, da bi o hrani morali govoriti med poukom, ji posvetiti samostojen predmet, peljati učence iz mest na deželo, da vidijo, kako raste zelenjava, kako gojijo krave, kako jih molzejo, kako se dela sir, kako se seje in žanje žito, kako se vrte mlini, kako se peče kruh.

Ja, prehranska vzgoja, to je tisto, kar nam manjka. Delno zaradi naše brezbrižnosti, še bolj pa zaradi mogočne prehrambne industrije, ki se naravnost trudi, da bi (p)ostali prehransko nepismeni. Zadovoljni z vročo žemljo kot idealom svežega kruha.