Pridelki z vrtov in polj ter po gozdovih rastoči plodovi obljubljajo izbrane gurmanske užitke za jesensko mizo. Iz knjige Naša domača kuhinja, ki jo je izdala Mladinska knjiga, vam med najboljšimi recepti za vsak letni čas ponujamo tri imenitne.
Juha iz kislega zelja z mesnimi cmočki
Za štiri
- bela čebula
- 3 moknati krompirji
- jabolko (npr. elstar)
- 300 g kislega zelja
- 3 žličke olja
- približno 0,5 l bistre zelenjavne juhe
- sol, poper
- 1/4 žličke mletega čilija
- mleta kumina
- 2 pečenici
- 200 g crème fraîche
Čebulo in česen olupimo in drobno narežemo. Krompir operemo, olupimo in narežemo na majhne kocke. Jabolko operemo, odstranimo peščišče in četrtine prečno narežemo na tanke rezine. Kislo zelje grobo nasekljamo.
V kozici segrejemo olje in prepražimo čebulo, česen ter narezana jabolka. Dodamo krompir in kislo zelje, malo popražimo, nato prilijemo juho. Začinimo s soljo, poprom, mletim čilijem in obilnim ščepom kumine. Kozico pokrijemo in juho na zmernem ognju kuhamo približno 20 minut, vmes jo premešamo.
Medtem pečenici olupimo, ju narežemo na približno cm debele rezine in iz njih oblikujemo cmočke. Crème fraîche vmešamo v juho in s paličnim mešalnikom grobo ali fino zmeljemo. Dodamo mesne cmočke in jih na zmernem ognju kuhamo okoli osem minut. Po želji jih lahko na malo olja po vseh straneh popečemo in dodamo juhi, preden jo postrežemo. Zraven se poda rženi ali črni kruh.
Golaž iz divjega prašiča
s kutinami
Za štiri
- kg mesa divjega prašiča (pleče ali stegno)
- 2 žlici moke
- po 0,5 žličke mletega pimenta in kumine
- 0,5 žličke kajenskega popra
- 750 g čebule
- 3 žlice olja
- žlica konjaka
- 1/4 l bistre zelenjavne juhe
- žlica kutinovega želeja
- 400 ml divjačinske osnove
- 740 g kutin
- biopomaranča
- 2 žlici sladkorja
- žlička nastrgane temne čokolade (70 odstotkov kakava)
- sol, poper
Mesu odstranimo kožice in kite ter narežemo na približno 3 cm velike kocke. Moko stresemo v globok krožnik in zmešamo z začimbami, nato v mešanici povaljamo meso. Čebulo narežemo na tanke trakove. V pekaču segrejemo olje, na njem po odmerkih z vseh strani popečemo meso. Ko ga vzamemo iz pekača, na preostali maščobi steklasto popražimo čebulo, dodamo meso in zalijemo s konjakom. Vmešamo juho in žele ter na šibkem ognju kuhamo 10 minut. Prilijemo še jušno osnovo, pekač pokrijemo in tik pod vreliščem počasi kuhamo dve uri in pol. Občasno golaž premešamo.
Medtem kutine olupimo, izrežemo peščišče in narežemo na krhlje. Nastrgamo pomarančno lupimo in iztisnemo sok. Zavremo 200 ml vode s sladkorjem, pomarančnim sokom, lupino in kuhamo okoli pet minut. Dodamo kutine in na šibkem ognju kuhamo približno 20 minut. Kutine poberemo ven in kuhamo naprej, da se tekočina zgosti v sirup.
Po dveh urah kuhanja vmešamo v golaž čokolado. Dodamo kutine in sirup ter vse na šibkem ognju kuhamo še pol ure. Golaž začinimo s soljo in poprom.
Bavarski flancati z brusnicami
Za 12 kosov
Za brusnični kompot
- 400 g brusnic
- biopomaranča
- 150 ml ribezovega soka
- 100 g sladkorja
- cimetova palčka
- 2 klinčka
- 2 žlički jedilnega škroba
Za flancate
- 75 g masla
- 300 g moke
- 1/4 l mleka
- sol
- žlička sladkorja
- 3 jajca
- maslo ali olje za cvrenje
- sladkor za posip
Pomaranči nastrgamo lupino in iztisnemo sok. Oboje v kozici zavremo z ribezovim sokom, sladkorjem, cimetovo palčko in klinčki. Dodamo brusnice in na šibkem ognju kuhamo od 6 do 8 minut. Cimetovo palčko in klinčka odstranimo. Jedilni škrob gladko razmešamo s 3 žlicami vode in vmešamo brusnice, da se kompot zgosti.
Za flancate maslo stopimo. Moko presejemo v skledo in gladko zmešamo z mlekom. Primešamo obilen ščep soli in popra. Testo pustimo stati približno 10 minut, da nabrekne, nato primešamo jajca in stopljeno maslo.
V veliki široki kozici močno segrejemo maslo ali olje. Testo po odmerkih polagamo v majhen lijak iz nerjavnega jekla in ga vibasto spuščamo v vročo maščobo, pri čemer najprej naredimo od 10 do 12 cm velik zunanji rob. Flancate drugega za drugim v vroči maščobi v dveh do treh minutah zlato rumeno ocvremo po obeh straneh, jih s penovko dvignemo, položimo na papirnato brisačko, da se odcedijo, nato pa posujemo s sladkorjem in shranimo na toplo. Postrežemo z brusnicami.
