Daj nam danes naš vsakdanji kruh

Kruh je res najbolj univerzalna in osnovna oblika žitne hrane, ki se enako dobro poda v vsakdanjik ali praznik in je že od nekdaj simbol za blagostanje. Je tudi glas tradicije, nesporna vez s preteklostjo naše deželice in vonj po domačnosti. Dr. Janez Bogataj je o njegovi vlogi v sodobnem času zapisal: »V naše pogosto odtujene, sprte, atomske, betonske vsakdanjike in praznike vnaša kruh sestavino kakovosti, naša omizja z njim spet postajajo okolja obogatenih duhovnih spoznanj.« In ko po hiši zadiši po sveže pečenem kruhu, bi temu težko oporekali, kajne?

Kruh in gluten

Vsi seveda niso tega mnenja. Tisto o domačnosti morda še, kar pa se tiče hranilnih in energetskih vrednosti, se marsikdo dandanes raje drži nazaj. Posebno ob tem, da kruh pač vsebuje gluten, ki je v zadnjem času verjetno visoko na lestvici domnevnih sovražnikov človeštva. No, ja. Vsemu pač tudi ni pritrditi. Gluten gor ali dol, dobrega tradicionalnega kruha brez njega pač ni. Gre namreč za tisto vlaknasto in elastično snov, ki jo vsebuje večina žitaric in omogoči, da kruh dobro vzhaja, da je zračen in nezbit. Pšenica recimo ima veliko glutena, zato se ob kvasu in delovanju kvasovk, ki proizvajajo ogljikov dioksid, med vzhajanjem lahko primerno širi, saj je testo dovolj elastično in voljno. Obenem pa na koncu pečeni kruh ni pacast in zbit, ampak zračen in lepo pečen. To je ta čarovnija, ki bi ji le težko oporekali, saj se pri peki brezglutenskega kruha vedno pojavijo težave z zbitostjo. Vendar vsakemu pač svoje. Tudi stara domača kuhinja v vseh predelih Slovenije je ohranila pravo bogastvo različnih vrst kruha, od vsakdanjih belih in grobozrnatih, rženih, koruznih in ajdovih pa do mlečnih in maslenih. Res pa je, da so gospodinje tudi moko iz žit brez glutena po navadi v določenem razmerju zmešale s pšenično. Tako recimo najboljši ajdov hlebček nikoli ni le ajdov, ampak v najboljšem primeru mešanica pšenične in ajdove moke v razmerju 1:3.

Ko pride s pekovske police

Glede na to, da ga večina ljudi kljub novim trendom, ki narekujejo peko doma, še vedno kupuje, se mnogim poraja vprašanje, kakšnega imamo Slovenci najraje. S tem si sicer glavo še najbolj razbijajo peki, ki bi radi ustregli kar največjemu številu okusov, vseeno pa so tovrstne ugotovitve o navadah Slovencev nadvse zanimive tudi kar tako. In kaj pravijo? Več medsebojno neodvisnih raziskav preteklega desetletja je pokazalo, da imamo v tej deželi radi zapečeno in hrustljavo skorjico, zračno in manj gosto sredico, ki se ne drobi, polbeli značaj kruha, večdnevno shranljivost in po možnosti obliko hlebca. Vam na misel že hodi jelenov kruh? Točno ta je namreč tisti, ki očitno uteleša vse zgoraj našteto in gre pri nas najbolj za med. Če ste med tistimi, ki ga redno kupujejo, potem sami veste, kako hitro ga vsakič sproti zmanjka. Legendarnega jelena je sicer načrtno izumil človek iz mesa in krvi, to je Franc Nagode, ki je dolga leta življenja posvetil peki. Pravi, da je ta kruh prvič zamesil že davnega leta 1992, ko so ga k temu napeljale prošnje kupcev. Takrat pač izbire še ni bilo veliko. Bolj belo se je svetilo v pekarnah. Mnogi so si že takrat želeli temnejšega in bolj rustikalnega, ki se ne bi drobil in bi zdržal dober tudi več dni. Novi kruh po recepturi Nagodeta je ime dobil po pekarni Jelen, kjer so ga v začetku pekli, prodajali pa so ga takrat zgolj na kranjski in ljubljanski tržnici. Dober glas seže v deveto vas, kot ve povedati Franc, je v tistih časih v vrsti na še vroč hlebec čakalo tudi po 50 ljudi hkrati!

Krjavlji, hribovci, gorenjci, martini …

Seveda ni ostalo le pri jelenu, sčasoma so se mu pridružili še razni krjavlji, martini, hribovci, gorenjci, stoletni in še mnogi drugi. Izbire je res veliko, in kot ugotavljajo poznavalci, smo na tem področju kar visoko v primerjavi z drugimi deželami. Delno je to rezultat dejstva, da se na majhnem ozemlju srečujejo kulture več narodov in so velike razlike v vrstah kruha, ki so priljubljene na določenem območju. Še ena ključnih značilnosti slovenskega pekarstva je menda prav pojav blagovnih znamk, ki se ohranjajo skozi daljša časovna obdobja. Ne gre torej za kaprice, ki bi hitro izzvenele, ampak se martini, jeleni, krjavlji in preostali ljubljenci dolgo ohranjajo na policah in si izborijo pečat v zavesti potrošnikov. Bolj kot kjer koli drugje po svetu je namreč blagovna znamka ključno orodje komuniciranja različnosti, zato znamo potrošniki pri nas menda zelo dobro razlikovati med različnimi kakovostmi kruha. Ko določen hlebec kupimo, navadno tudi točno vemo, kaj od njega pričakovati.

Doma pečeni

Malo manj zanesljivo pa večina od nas najbrž ve napovedati, kaj bo nastalo, ko se lotimo domače peke. Nič zato, vaja pač dela mojstra! Pri peki kruha je stvar na hitro sicer videti povsem preprosta, vendar vam bo marsikatera babica vedela povedati, da je treba biti nadvse natančen in dobro izurjen, predvsem pa kar se da potrpežljiv. Seveda obstajajo bližnjice – avtomati za peko kruha so gotovo ena od njih. Z njimi pač ni nič narobe, če ste vajeni povprečne kakovosti, vendar, saj veste, kako pravijo: »Kruha ne naredi moka, ampak roka.« Zatorej, če le imate vsaj malo volje, potem ob večjih praznikih zavihajte rokave in zamesite kruh z lastnimi rokami. Tak, malo nepravilnih oblik, z zarezami po skorji in zapečenimi robovi bo verjetno precej bolj zanimiv že na pogled, kaj šele po okusu in vonju.