Čudeži iz Topkapija

V Grčiji, pod zapuščenim Olimpom, po padcu Carigrada v turške roke, v Bosni, na razvalinah poslednjega bosanskega kraljestva in smrti zadnjega hrvaškega kralja Stjepana Tomaševića, kakor pred nekaj stoletji na Siciliji, v južni Italiji in v Španiji, ki so takrat že osvobojene postale veliki renesančni gastronomski odri, sta na nebu zasijala polmesec in zvezda. Z velikega sultanovega dvora in njegove kuhinje, ki ni prav nič zaostajala za nekoč veliko gastronomsko delavnico zadnjih bizantinskih carjev, je še živi nomadski duh turških Seldžukov izkazal vse svoje razkošje, dopolnjeno s helenistično in z bizantinsko dediščino, arabsko prefinjenostjo in grškim temperamentom.

Do deset tisoč prazničnih jedi

Iz sto in sto hanov, musafirhanov, aščincev ter begovskih in aginskih dvorov je zadišalo in vonj je zaobjel Perzijo, Severno Ameriko in južno Evropo. Sarme s kislim in sladkim zeljem ter turška mleta jagnjetina z rozinami, zvitki iz vinske trte, lonci z bamijo, kavurmami in dolmami so kakor številne druge prefinjene jedi preplavile Otomansko cesarstvo. Mogočni Mehmedi, Sulejmani, Murati, Selimi in njihovi veliki vezirji so uživali v gastronomskih različicah, pripravljenih po zgledu velike sultanove kuhinje v Topkapiju. Ta je sredi 16. stoletja, nekaj desetletij po padcu Bizanca in Bosne, kar vsak dan pripravila nepredstavljivih pet, celo deset tisoč prazničnih jedi. Spretni kuharji z vseh koncev otomanskega in muslimanskega sveta, od Indije pa do afriških kalifatov, in njihovi pomočniki so se prerivali na vzhodnih vratih Evrope in zahodnih vratih Azije. Datlji, marelice in slive so prihajali iz Egipta, rozine in pinjole s Peleponeza, olivno olje iz Korona in Medona, med iz Romunije, zelenjava iz Bolgarije, začimbe in bamija, priljubljena zelenjava faraonov, etiopskih in sudanskih kraljev in osmanskih sultanov ter vezirjev, pa iz črne Afrike, Tunizije in Egipta. Kmalu pa so prispeli še pridelki iz Amerike, ki so prav iz te kuhinje začeli svoj pohod na svetovno gastronomijo.

Divjačina kot specialiteta

Obenem je vsak dan iz Bosne in Hercegovine oziroma z anatolijskih ravnin po dvesto mladih jagenjčkov in koz ter sto in sto kozorogov in ovnov napolnilo skladišča in kuhinje po Topkapiju. Pa štirideset teličkov, tristo divjih rac, fazanov in drobne perjadi. Divjačina, posebno srne in maloazijske puščavske antilope, jagenjčki in telički iz ugaslih ali osvojenih kraljestev, se je na sultanovih zlatih pladnjih ponujala kot gastronomska mojstrovina, ob kateri se uživa v tišini. Kakršna je pospremila tudi padec Bosne.

Sultanova bamija

Na 1 dl olivnega olja zazlatite 1 sesekljano čebulo, 1 sesekljan korenček in 2 stroka česna, skupaj s pol kg mehke teletine, narezane na kocke. Dušite naprej in zalivajte z bistro telečjo juho. Posolite in popoprajte, medtem pa v ločeni posodi v vreli vodi, ki ste ji dodali nekaj vinskega kisa, na hitro pokuhajte 10 dag posušene bamije. Ko se ta zmehča, jo precedite in dodajte drugi zelenjavi in teletini ter vse skupaj še nekoliko podušite. Preden postrežete, dolijte kislo mleko. Ponudite vroče.

(Turški in bosanski recept)

Bamija topkapi

Na 2 dl olivnega olja zazlatite 1 sesekljano čebulo, 5 strokov česna, 20 dag jajčevcev, 20 dag bučk in 20 dag paradižnikov, 15 dag sveže paprike, vse v rezinah, in 20 dag dolge sveže bamije. Dušite, vmes dolijte nekaj vode, dokler se zelenjava povsem ne zmehča in ne nastane gosta omaka. Posolite, popoprajte in potresite s sesekljano baziliko, preden postrežete, pa dolijte še 1 dl olivnega olja.

(Sodobni turški recept)