Na srednjeveške mize se je vrnilo meso. Končali so se dnevi posta in ribjih poslastic, ki so večkrat pričale o zadovoljnih in okroglih trebuhih kakor skromnosti in skrušenosti. Srednji vek je zadišal po starih barbarskih pečenkah in težkih omakah, ki so spet zavladale na mizah, obarvanih s pisanim in pozlačenim, ocvrtim, pečenim in dušenim mesom, z gurmanskimi nagradami zmagovalcev viteških turnirjev, bitk in vojn.
Vse te jedi so imele skupni imenovalec: izkazovanje telesne moči in vpliva gospodarja, saj je najuspešnejši in najpomembnejši na lestvici dobil največji in najboljši kos, obilno zalit z vinom in pivom na razuzdanih banketih moškosti in junaštva. Nekje v senci mogočnih jedi se je tako spet našel heretični užitek. Od kuhinje do kuhinje, od dvora do dvora in celo od samostana do samostana se je pripravljala gastronomija bodočega visokega srednjega veka, ki je nadgradila pregnano antično znanje z novimi osnovami iz masti, masla in smetane ter začela zavidljive inovativne kulinarične tehnike. Zato bo tej, zgolj na videz asketski viteški romaniki, skrajno ljubosumni na prefinjeni elitizem Bizanca, pravnega naslednika antičnega sveta, uspelo dvigniti pokrov intelektualnega in kulinaričnega paradoksa ter na svojo mizo in v zavest pritegniti maorske in saracenske tehnike in znanja iz starega sveta. Kmalu so se razcveteli še začimbe, vzhodnjaška in lokalna zelenjava, dušene jedi v vinu in zelenem grozdju saupiqueti iz mesa in ribe, paštete vseh vrst, močno začinjene s takrat zelo dragim poprom, ki se je ujel celo s fino obdelano divjačino, takrat tudi po zakonu namenjeno zgolj velmožem in premožnežem, ki so vladali svetovnim mizam v srednjem veku.
Najpomembnejši gastronomski pripomoček tiste dobe je hkrati tudi najboljša scenografija za zbirko poezije Carmina Burana, najdene 1803. v bavarskem samostanu Bura sancti Benedicti, ki je s svojimi verzi o poltenosti, vinu in hrani povsem spremenila podobo življenja tega novoodkritega, veselega in napornega srednjega veka v zatonu. S pesmimi, ki se cedijo s teles in kozarcev pa tudi odzvanjajo v razkošnih jedeh, zlatih in lesketajočih se v gurmanskih, erotičnih in junaških podobah iz marcipana, žafrana, hrena in granatnega jabolka, omakah iz gozdnih, suhih, eksotičnih, arabskih in maloazijskih sadežev, v buranski zdravici: Epikur, zatorej, vrešči – poln trebuh je razlog za srečo! Moja koža je kakor meh in polna kot posoda, ves dan se vanjo stresajo jedi. Skrbim za velik trebuh, le on me še veseli. Da sem zadovoljen s seboj, po pijači in jedači, želim si le še počitka.
- Njokada iz bravetine
Kilogram mehke ovčetine od stegna, ki ste jo prebodli s 5 dag mastne slanine, 5 stroki česna in 5 klinčki, čez noč namočite v kvašo (paco) iz 2 dl rdečega vina in 0,5 dl kisa ter 2 rdečima čebulama. Dan pozneje meso odstranite iz pace, ga posušite in z vseh strani, specite na 1 dl oljčnega olja, v katerem ste stopili 5 dag masti, da nastane temna skorjica. Meso naj potem počiva, v isti maščobi pa potem zazlatite 2 čebuli iz marinade, narezani na tanke rezine, in ko te ovenijo, jih zalijte z marinado. Ovčetino razrežite na kose in dušite skupaj z rdečo čebulo, vmes pa zalivajte z marinado, dokler se meso ne zmehča, omaka pa zgosti. Postrezite z domačimi njoki in prelijte z omako od dušenja.
(Srednjeveški recept iz Verone)
- Medvedja bržolica
Približno 1 kg mehkega medvedjega mesa narežite na zrezke, težke po 25 dag. Posolite in popoprajte ter potresite s 4 na drobno nasekljanimi stroki česna, ki ga skupaj z začimbami vtolcite v meso. Pecite zrezke na obeh straneh na 1,5 dl olja, da dobro porumenijo, in ko dobijo zlato barvo, jih prelijte z 2 dl vode ali mesne osnove, dodajte žlico paradižnikovega koncentrata, zalivajte z rdečim vinom in dušite poldrugo uro, dokler se meso ne zmehča, omaka pa zgosti. Dodajte žlico džema iz borovnic ali domačega šipka ter postrezite z belo polento ali lovskim krompirjem.
(Srednjeveški bavarski recept)