Uvodna ugotovitev v tej že z videzom na vsebino opozarjajoči knjigi pravi, da je izmed vseh italijanskih reči v svetu najbolj znana pica s hrustljavim krušnim testom in klasično oblogo iz paradižnika in mocarele. Avtorica sicer ne navaja raziskave, ki bi to trditev potrjevala, a že tako na pamet je mogoče reči, da ne more biti daleč od resnice. Še več: na različnih koncih sveta so osnovni recept za to preprosto jed kar posvojili ter z nekaj značilnimi lokalnimi sestavinami in okusi povsem udomačili. Tudi pri nas, saj smo že pozabili, kdaj smo začeli v recepte vključevati kranjsko klobaso in zaseko, dva z v njenem italijanskem krstnem imenu pa nadomeščati – podobno kot pri obvezni mozzareli – z enim c.
Pica že v 18. stoletju
Avtorica v nadaljevanju poskrbi, da se dejstva ne bi preveč pomešala. Pove, da so prednice današnjih pic začeli peči v 18. stoletju v Neaplju. Pripravljali so jih peki, sveže pečene v krušnih pečeh na drva so nato pomočniki in vajenci kriče ponujali po okoliških ulicah, kupci pa si jih po navadi privoščili kar mimogrede. Podjetnejši peki so si pred svojimi prodajalnami omislili mizo ali dve in tako se nastale prve picerije. Večina manjših tradicionalnih picerij še danes spominja nanje, razširil pa se je izbor oblog. Prvi se je med picopeki proslavil Raffaelo Esposito, ko je leta 1889 za kralja in kraljico, ki sta obiskala Neapelj, spekel tri različne pice. Kraljici Margeriti je bila po izročilu najbolj všeč obložena s paradižnikom, mocarelo in baziliko, torej v barvah italijanske zastave. Njena pohvala je tej osnovni pici dala ime, ki ga nosi še dandanašnji. Veljavno je ostalo tudi pravilo, da so za dobro, četudi najskromnejšo pico, potrebne najbolj sveže in kakovostne sestavine.
Sledijo natančni napotki za pripravo pice doma: najprej testa – osnovnega pa iz polnovredne in brezglutenske moke – ter zatem še paradižnikove omake kot podlage za večino drugih oblog. Ta navodila so dobrodošla, saj zanje v večini kuharic, ki upoštevajo tudi pice, po navadi ni prostora. Tudi sicer se recepti zelo podrobni in nazorni. Med najbolj razširjenimi tradicionalnimi sestavami se najde tudi kakšna presenetljiva kombinacija. Na primer za pico s sirom, čebulo, jabolki in orehi. Sestavine zadoščajo za dve osebi, priprava testa traja 30, peka pa 10–15 minut.
Pica s sirom, čebulo, jabolki in orehi
- 60 g masla
- 2 narezani majhni beli čebuli
- 2 tanko narezana stroka česna
- 60 ml konjaka
- 60 ml polnomastne sladke smetane
- sol in sveže zmlet črni poper
- 2 olupljeni in očiščeni majhni kisli jabolki (najbolje granny smith)
- sveže iztisnjen sok 1/2 limone
- 90 dag fontine ali drugega blagega čvrstega sira
- 90 dag tanko narezane ali natrgane mocarele
- 6–8 razpolovljenih orehovih jedrc
Podlaga: Zamesimo testo (po navodilih na straneh 8–11) in pustimo, da vzhaja. Pečico segrejemo na 250 °C. Pekač za pico s premerom 28 cm namastimo z oljem.
Obloga: V veliki ponvi na zmernem ognju razpustimo maslo. Dodamo čebulo in česen in pražimo 3–4 minute, da se zmehča. Dodamo konjak in kuhamo 2–3 minute, da izhlapi. Vmešamo smetano in kuhamo 2 minuti. Posolimo in popopramo ter odstavimo. Jabolki narežemo na lističe in premažemo z limonovim sokom. Vzhajano testo hitro pregnetemo na rahlo pomokani delovni površini, nato ga z dlanmi razvlečemo v pripravljeni pekač. Na testo enakomerno razgrnemo čebulno zmes in pustimo 1 cm širok rob. Čez naložimo fontino, mocarelo in jabolka. Posolimo, nato razporedimo orehe. Pečemo 10–15 minut, da testo postane hrustljavo in zlato rjavo, na siru pa se naredijo mehurčki. Pico postrežemo vročo.