Brezglutenska hrana za gurmane

Francoska kuharska mojstrica Reine Sammut oziroma njena družinska restavracija (in penzion) L'Auberge la Fenière v Lourmarinu v Provansi si je leta 1995 prislužila Michelinovo zvezdico. Vendar to ni njen največji podvig, čeprav je kuharska samoukinja: v zadnji letih je svojo kuhinjo preoblikovala v brezglutensko, pri čemer ji ni uspelo samo obdržati starih strank, ampak tudi pridobiti nove.

Pot v svet brezglutenske hrane se je začela pred šestimi leti, ko je njena zdaj 35-letna hči Nadia pristala v bolnišnici z močno zdelanim imunskim sistemom, dokler niso ugotovili, da ima hudo obliko celiakije. Nadia je imela velike težave s prehrano, ki je vsebovala gluten in laktozo že kot otrok, a tedaj se še ni govorilo o celiakiji, za katero vemo, da prizadene vsakega stotega Evropejca.

Domače in brez glutena

Nadia, po izobrazbi kemičarka, a strastna kuharica, je prepričala mamo, da iz svojih receptov črta tradicionalne sestavine in jih zamenja z brezglutenskimi, da bodo »vsi lahko jedli iste stvari«. Osnovnih sestavin, ki ne vsebujejo glutena, beljakovine, ki jo najdemo v pšenici, piri, rži, ovsu in ječmenu in ki je kriva, da sta kruh in pekovsko pecivo tako prožna in mehka, ni bilo ravno lahko najti, a Nadia se je potrudila in jih prinesla mami, ta pa je začela preizkušati prenovljene jedi.

Najtežje je bilo najti moko, s katero bi lahko spekli rahlo pecivo, po katerem so v L'Auberge la Fenière tako sloveli. Nadia je na koncu sama pripravila táko iz kostanja in kvinoje ter tudi mešanico bučne moke in mletih mandljev, iz katere delajo pecivo paris-lourmarin, brezglutensko različico tradicionalne francoske slaščice paris-brest.

Reine in Nadia Sammut skrbno izbirata sestavine za družinsko restavracijo in pazita, da so sveže in sledljive, zelenjavo pa gojita tudi na domačem eko vrtu. Svinjina prihaja s farme v bližnjih hribih, kjer pujse hranijo s čičeriko, ribe pa iz Martiguesa blizu Marseilla – »če ni ulova, rib ni na jedilniku,« poudarja Nadia. Riž dobivata od kmeta v Camargueju, ki namesto herbicidov uporablja race, ki pojedo ves plevel. Kruh pečeta sami v lončenih posodah, kakor so ga pekli že v starem Egiptu, ko žita še niso vsebovala toliko glutena.

Mati in hči priznavata, da je brezglutenska hrana tudi v Franciji postala nekaj modnega, a poudarjata, da bi morali ljudje vedeti, kaj jedo. Nadia zato organizira tečaje, na katerih kuharje uči o alergijah in varni hrani. L'Auberge la Fenière je trenutno edina brezglutenska restavracija z Michelinovo zvezdico v Franciji, a čedalje več gastronomskih lokalov v ponudbo vključuje jedi, ki ne vsebujejo glutena.