Po decembru navadno kličejo kuhano vino, grog, čaj, vroča čokolada in seveda penina. A Branko Podmenik je v stilu Pivnice Union, kjer dela kot šef kuhinje, pivo vključil kar v praznično kosilo – v pivu je mariniral račje prsi pa tudi glazirana zelenjava, ki jo je ponudil k hrustljavo zapečemu mesu, se je okopala v njem. »V nekaterih jedeh, ki jih ponujamo, je pivo vključeno v samo pripravo, drugod pa je bolj hrana spremljava pivu. Ne nazadnje je to pivnica in v ospredju je pač pivo,« pojasni Podmenik, ki je bil dolga leta član slovenske kuharske reprezentance. Račka, ki nam jo je pripravil, je povsem njegova kreacija, kljub temu da, kot je povedal, v mladosti ni bil ravno obkrožen z vrhunsko kulinariko, med prazniki pa so se navadno držali bolj preprostih jedi.
Račje prsi, marinirane s pivom amber, pire hruške, glazirana gomoljna zelenjava in kaneloni z rdečim zeljem
- 4 kom račjih prsi (800 g)
- 400 g očiščene gomoljne zelenjave
- (korenje, koleraba, peteršilj...)
- 80 g očiščene šalotke
- 120 g hruške
- 200 g rdečega zelja
- 50 g masla
- 20 ml oljčnega olja
- 150 g vlečenega testa
- sol, poper, muškatni orešček,
- limonina lupinica
- sveži timijan
- 200 ml piva
- 30 g medu
- 100 ml jušne osnove
Račje prsi čez noč mariniramo v mešanici piva amber, medu in svežega timijana. Naslednji dan jih vzamemo iz marinade, osušimo, kožico narežemo in prsi popečemo na oljčnem olju, do konca jih spečemo v pečici na 160 stopinjah C. Ostati morajo rahlo rožnata. Odvečno maščobo odlijemo. Dodamo sesekljano šalotko, svež timijan, limonino lupinico, popražimo, zalijemo z jušno osnovo in reduciramo do primerne gostote. Mesni redukciji dodamo košček temne čokolade.
Očiščeno gomoljno zelenjavo narežemo na majhne kocke in jo blanširamo v vreli slani vodi. Zelenjavo sotiramo na maslu, dodamo malo medu in pokapamo s pivom.
Dušeno sladko zelje pripravimo po klasičnem postopku, ga zavijemo v vlečeno testo tako, da dobimo majhne kanelone, ki jih na maslu popečemo.
Hruške olupimo, narežemo in jih na maslu rahlo karameliziramo. Sporiramo in ponudimo zraven račjih prsi. Union amber ima značilno jantarjevo barvo, ki mu jo daje karamelni slad. Hmeljna grenčica je nežna in se lepo dopolnjuje z rahlo karamelnim okusom piva. Nekoliko višja stopnja alkohola (5,4 vol. %) in privlačna barva mu dajeta poseben karakter.
