»Sem četrta generacija gostincev, zato je bil za nas božič predvsem velika odgovornost. Do gostov. Smo si pa vedno za božični večer vzeli čas za družino in sedli k praznični večerji,« se Tomaž Kavčič z nasmehom spominja praznika, ki so ga pri njih zaznamovale ribe, predvsem polenovka. »Bakala je vedno moral biti v vsaj dveh različicah. Že ko sem bil čisto majhen, ko še nisem poznal koledarja, sem vedel, da prihaja pomemben večer in prazniki, ko se je začela pripravljati polenovka,« nostalgično nadaljuje.
Tomaž, ki ustvarja v Gostilni pri Lojzetu na dvorcu Zemono, je za Božične Okuse pripravil umetniško praznično ploščo. Na drevešček je tako obesil kose pancete, ki jih je okrasil z zeleno cvetačo ter granatnim jabolkom, pod drevo pa natrosil hrustljavo posušeno baziliko. Za glavno jed je pripravil jagenjčka. Izdelek je krasila še sladica oziroma cvetlični aranžma – Tomaž je cvetove rdečega nageljna nakapal s kuhanim vinom in tako tudi cveticam dodal pridih prazničnosti, družbo pa je nageljnom delala še roža iz mladega vipavskega sira s svežim jabolkom in cimetom.
Razkoščičena jagenjčkova krača z vijola krompirjem in naravno jagenjčkovo omako
Za 4 osebe
- 4 jagenjčkove krače
- manjša čebula
- 0,5 dl belega vina
- 1,5 dl jušne osnove
- oljčno olje
- sol, sveže mlet poper, vejica rožmarina, majaron, timijan
Krompirjev pire
- 600 g vijola krompirja
- 50 g masla
- 4 dl mleka
- sol, muškatni orešček
- sesekljano suho sadje (rozine, marelice, fige, slive …)
Jagenjčkove krače operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnato brisačo. Damo v posodo, dodamo olje in rožmarin, solimo in popramo. Dobro premešamo in pustimo marinirati vsaj 90 minut. V vakuumsko vrečko damo krače, timijan, majaron, manjšo čebulo ter jušno osnovo in vino. Vrečko nepredušno zapremo in jo damo za 9 ur v vodo, ogreto na 75 stopinj Celzija. Po zaključeni termični obdelavi oziroma tik pred serviranjem krače izkoščičimo. Postrežemo še tople.
Vijola krompir olupimo, ga zrežemo na rezine in skuhamo v slani vodi. Odcedimo, dodamo maslo ter dobro pretlačimo. Pristavimo na štedilnik in dodamo mlačno mleko. Na nizkem ognju še 10 minut kuhamo in vseskozi mešamo. Odstavimo z ognja, vmešamo sesekljano suho sadje ter po želji začinimo s soljo in poprom.
Tekočino, ki je ostala v vakuumski vrečki, precedimo in še malo pokuhamo, da se zgosti. Tako nastalo naravno jagenjčkovo omako prelijemo po krompirjevem pireju in postrežemo kot prilogo k jagenjčku.
