Jakob Pintar, suchef v ljubljanskem Smrekarjevem hramu, je lanski december preživel v Londonu, kjer se je kalil v eni od restavracij slovitega Gordona Ramsayja. Bila je enkratna izkušnja, pravi, a da bi si v tujini ustvaril dom, na to ni niti pomislil. Preveč mu pomenijo družina in prijatelji. »Šel sem po znanje, da vidim, kako je delati v eni takih restavracij. Pri nas nimamo Michelinovega vodnika, to je velika razlika. Da bi ostal, ni bil nikoli moj cilj,« pove. Za praznično izdajo Okusov je Jakob pripravil piščanca. Klasiko, ki v njegovem otroštvu ni smela manjkati na božični mizi pa tudi v Londonu so se na ta praznik mastili s to jedjo. Jakobov naslednji cilj je Skandinavija, od koder bo zagotovo znova prinesel veliko idej in z njimi obogatil kulinarično ponudbo Ljubljane.
Poussin (piščanec) iz pečice, glaziran z ingverjem, v maslu kuhan krompir, pečena zelenjava in omaka bearnaise
Za 4 osebe
Ingverjeva glazura:
- 0,8 l belega vinskega kisa
- 0,4 l rdečega vinskega kisa
- 0,5 kg sladkorja
- 0,3 kg ingverja
Krompir:
- 0,5 kg drobnega krompirja
- 0,5 kg masla
- 0,02 kg dimljene pancete
- strok česna
- list lovorja
Piščanec:
- 4 poussin piščanci
- kocka masla
- 0,2 kg čebule
- 0,2 kg korenja
- 0,1 kg kodrolistnega ohrovta
- žlica sezama
Omaka bearnaise:
- 200 g prečiščenega masla
- 2 rumenjaka
- 1 dl vinskega kisa
- 1 šalotka
- 2 žlici pehtrana
- sol, poper
Glazura:
Sladkor v ponvi segrevamo, da dobimo karamelo. Prilijemo kis, povečamo ogenj in reduciramo do sirupa. Ingver narežemo na kocke ter ga damo v vrel sirup. Posodo odstavimo in pokrijemo.
Krompir:
Posodo z debelim dnom segrejemo in na olju popečemo olupljen krompir ter panceto. Ko se krompir rahlo obarva, dodamo maslo, česen in lovor ter solimo in popramo. Kuhamo približno 15 minut na rahlem ognju, dokler se krompir ne zmehča.
Piščanec:
Piščanca premažemo z mehkim maslom, solimo, popramo in postavimo v pekač. Zraven postavimo čebulo, ki smo jo prerezali na pol, ter neolupljeno korenje, ki smo ga dobro nasolili z grobo soljo.
Pečemo v pečici, segreti na 220 stopinj Celzija. Če imamo na voljo vbodni termometer, pečemo piščanca do 74 stopinj v prsih pri kosti (približno 20 min). Pečenega premažemo z ingverjevo glazuro, ki smo jo pred tem precedili, potresemo s sezamom in postavimo nazaj v pečico še za 2 do 3 minute do lepe zlato rjave barve.
Omaka:
Sesekljano šalotko in vino reduciramo do sirupa, odstavimo z ognja, dodamo rumenjake in vmešavamo še maslo. Solimo, popramo in dodamo pehtran.
Za dekoracijo uporabimo v vodi blanširan kodrolistni ohrovt in pražen sesekljan sezam.
