Brez dvoma v tem trenutku vsi tisti na večnih dietah že zgroženo odkimavajo. Maslo pač ni živilo, ki bi v teh časih imelo dober sloves, to je res, vendar je res tudi to, da ima že od nekdaj številne zveste privržence, ki se kančku maslene božanskosti nikakor nočemo odreči. Zakaj? Ker cenimo edinstven okus te pregrehe, ki polno zaokroži okus vsake jedi, v kateri se znajde, kar mimogrede tako navdušuje Francoze v kuhinji. Tam namreč ni jutra brez masla na topli bageti in niti brez maslenih rogljičkov ne gre, še bolj pa bi bili presenečeni, ko bi vedeli, kam vse v francoski kuhinji maslo priroma – od omak in sladic do piškotov, namazov, solat in mesnih polivk. Če si tam lahko privoščijo tak masleni razvrat, zakaj si ne bi vsaj malo tega privoščili tudi mi?
Od masla do žonte
Če se primerjamo s Francozi ali Skandinavci, potem Slovenci res ne spadamo ravno med večje porabnike masla, ima pa vseeno svoj prostor v naših hladilnikih, saj je njegov okus edinstven, uporaba pa zelo široka. Gre za mlečni izdelek, po večini maščobo, pridobljeno iz sladke smetane. Običajno se za pripravo uporablja kravje mleko. Tradicionalno se maslo pridobiva iz mleka, ki stoji dva dni pri sobni temperaturi. V tem času na površini nastane sladka smetana, ki jo posnamejo, potem določen čas zori. Nato sledi pinjenje – tolčenje smetane, dokler se ne tvorijo maslena zrnca. Preostala tekočina se lahko po odstranitvi uporabi za pinjenec. Maslo se naposled zgnete v homogeno maso, ki se oblikuje v želeno obliko. V industriji ga pridobivajo iz pasteriziranega mleka, iz katerega se v posebnih separatorjih s centrifugo v nekaj sekundah izloči smetana. To ponovno pasterizirajo ter jo pustijo zoreti, da postane maslo primerno mazavo in pridobi aromo. Zorenje lahko poteka fizikalno ali biološko, pri zadnjem dodajo smetani mikrobiološke kulture, maslo pa ima na koncu bolj močan okus. Smetano mehansko obdelajo (tolčenje, gnetenje in oblikovanje) v posodah, pinjah. Nastalo maslo se nato strojno oblikuje v manjše kose ter zapakira. Po uredbi Evropske unije mora vsebovati najmanj 82 odstotkov mlečne maščobe in ne več kot 16 odstotkov vode.
Prav zaradi razmeroma visokega deleža vode spada surovo maslo med hitreje pokvarljive maščobe. To je v današnjem času hladilnikov sicer manjša težava, v obdobju pred njimi pa so si naše prebrisane babice in prababice morale izmisliti druge načine za podaljševanje roka uporabe. Tako so ga prekuhale oziroma prečistile, da je voda v njem popolnoma izhlapela, s tem pa se je takemu maslu – žonti – znatno podaljšal rok uporabe. Z žonto so na podeželju mazali sklepe, ozebline, suho kožo, vnete ritke otrok, razpokane ustnice, izdelovali kreme itd., na mestnih tržnicah pa je bila to najdražja mlečna dobrota pridelovalk in prva, ki je je zjutraj zmanjkalo. Žonto ali gi, kot mu pravijo v angleško govorečem svetu, je mogoče kupiti tudi dandanes. Ker ne vsebuje laktoze, je primerno tudi za ljudi, ki zaradi neodpornosti proti laktozi ne smejo uživati mlečnih izdelkov.
Linč zaradi holesterola
Neprekuhano, torej surovo maslo, ki ga po navadi kupujemo za vsakdanjo uporabo, poleg vode in maščobe vsebuje mlečni sladkor, rudnine, holesterol, beljakovine, lipidotopne vitamine, mlečno kislino in aromatične snovi. Njegova hranilna vrednost znaša okoli 740 kcal/100 g, kar je seveda veliko, če bi ga jedli z veliko žlico, zato pa mu vendar pravimo delikatesa, ki se uporablja po malem. Z maslom pač ni nič drugače kot z drugimi maščobami: z njimi je treba ravnati po zdravi pameti. In ker gre v tem primeru za nasičene maščobe živalskega izvora, je zmernost še toliko bolj primerna, nikakor pa, po mnenju številnih nutricistov, ne zasluži takega linča, kot ga je v teh časih doživelo. Resda vsebuje holesterol, vendar ne več kot okoli 260 mg/100 g. Za primerjavo: po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije naj bo dnevni vnos holesterola manjši od 300 miligramov. Če predpostavimo, da je običajna porcija masla 15 gramov (v prodaji so tudi taki majhni zavitki), potem z eno vnesemo v telo približno 40 miligramov holesterola, kar je daleč od zgornje priporočene dnevne vrednosti (300 mg). Seveda obstaja tudi nadomestek brez holesterola, to je margarina, ki pa kljub vsemu dokazano vpliva na povečano tvorjenje te snovi v našem telesu, saj vsebuje več transmaščobnih kislin (nastanejo s postopkom hidrogenacije maščob), ki po številnih študijah spadajo v sfero hudičevega. Povrhu po okusu in vonju niti najmanj ne spominja na masleno božanskost, in čeprav je narejena iz rastlinskih maščob, je pogosto izdelana iz olja najslabše kakovosti. No, pa tu o domnevni škodljivosti margarine pač ne bomo razpredali. Bo že vsak presodil po svoje.
Maslo brez napak
Tako kot pri vsaki stvari se tudi pri nastajanju masla lahko vedno kaj zalomi. Na kaj moramo biti pozorni pri kakovosti, so v nedavni raziskavi zapisali pri Zvezi potrošnikov Slovenije, kjer so opravili test nekaterih znamk masla pri nas. Napisali bomo nekaj o tem, na kaj je vredno biti pri nakupu pozoren. Kakovostno maslo mora biti enakomerno rumene motne barve, pri sobni temperaturi primerno mazljivo, njegov okus in vonj morata biti prijetna, brez tujih okusov in vonjev, na primer po žarkem in grenkem. Ne sme biti trdo in lomljivo, nikakor niti premehko ali celo lepljivo. Oboje kaže na napake v tehnološkem postopku pridelave in je največkrat posledica neustrezne temperature zorenja smetane. Ena najbolj tipičnih napak pa sta žarek okus in vonj kot posledica procesa lipolize, pri katerem se mlečna maščoba razgradi, nastali produkti pa nato oksidirajo in imajo neprijeten vonj. Žarkost se hitreje pojavi pri maslu, ki je narejeno iz smetane slabše kakovosti. Lahko nastane zaradi shranjevanja med transportom, skladiščenjem in/ali na prodajnih policah pri previsoki temperaturi. Tudi grenak okus je lahko posledica neustreznega tehnološkega postopka ali pa neustreznega shranjevanja, najpogosteje zaradi razgradnje njegovega nemaščobnega dela, predvsem beljakovin.
In še nasvet o maslenih konzervansih: če vam bodo vestni proizvajalci na embalažo napisali brez konzervansov, naj to nikar ne vpliva na vašo odločitev o nakupu. Po veljavni zakonodaji namreč nobeno maslo ne sme vsebovati konzervansov, tako da gre zgolj za prebrisan trik za boljšo prodajo.
