Kot sta zapisala Alberto Capatti in Massimo Montanari: »Že na začetku srednjega veka je meso prevladovalo na mizah velmož, zahteve tega novega gastronomskega kulturnega modela pa se najnazorneje kažejo v odnosu do gozdov in zemlje. Medtem ko so stari Rimljani krčili gozdove, neobdelane površine pa enačili z barbarstvom, so srednjeveški možje dopustili, da so gozdovi prekrili polja, kot pač dragocena območja, na katerih se je kotila divjad, prostor za lov. A gozd ni bil priljubljen le zaradi lova. Iz italijanskega srednjega veka izhaja katastrski dokument, ki opisuje lastništvo gozdov in ocenjuje vrednost glede na število svinj in divjadi, ne pa po zemljiških merah.«
V svoji mladosti je frankovski kralj, pozneje imenovan Karel Veliki, ravno tako odhajal na lov. Ta je bil v njegovem obdobju zgolj vaja med dvema vojnima pohodoma, divjačina na njegovi mizi pa tudi na mizi njegovih vazalov in plemičev pa glavna odlika frankovske in evropske aristokratske kuhinje. No, eden od plemenitih divjih kopitarjev je bil še posebno všeč mlademu Karlu: že stoletja izumrlo evropsko divje govedo, aurok, mogočnega telesa in še mogočnejših rogov, katerega zadnji primerek je poginil 1627. Bil je prednik številnih zgodnjih vrst, tudi boškarina, njegovo meso so cenili tako frankovski kot tudi drugi vladarji. Na nekem banketu v Paviji 774, ki ga je pripravil Karel, po tem ko si je v eni sami bitki podredil Langobarde, je bilo divje govedo celo glavna jed; pili so vse do jutra, dokler ni kralj šel počivat, do naslednje vojne, do naslednjega lova ...
 |
| Veljko Barbieri |
Divjega goveda pa je bilo takrat toliko, da si Karel ni mogel niti misliti, da bodo te živali izginile, in to v manj kot tisoč letih. Zadnji primerek, ki je poginil na Poljskem, je bila stara ženica, ki se v svojem življenju nikoli ni parila; njeni potencialni ljubimci, črni rogati biki, so namreč že padli pod sulicami, puščicami ali kroglami, ki so švigale in sejale smrt po velikih gozdovih. Tako so tudi od divjih aurogov ostali le velikanski okostnjaki, ki so še danes priljubljeni v evropskih muzejih. Kakor arheološka sanjarjenja o izgubljeni kroni in žezlu Karla Velikega, ljubitelja mesa izginulega goveda ...
Boškarinov golaž
Čez noč marinirajte 1 kg notranjega stegna boškarina, istrskega goveda, prebodenega z 10 dag slanine, narezane na trakove, v 2 l mešanice vina in kisa. Dan pozneje dušite meso skupaj s 3 sesekljanimi čebulami, 2 nastrganima korenčkoma in 1 nastrganim korenom zelene ter previdno zalivajte z marinado. Ko meso z vseh strani dobi temno skorjico, ga razrežite na kocke, vrnite v lonec in dodajte žlico paradižnikovega koncentrata ter kozarec belega vina, posolite in popoprajte. Dušite naprej in vmes zalijte z 1 l mesne osnove, dokler se meso ne zmehča, golaž pa malce zgosti. Postrezite s testenino po svojem okusu.
(Recept s Cresa)
Boškarinova pisanica v rdečem vinu
Na 1 dl oljčnega olja stopite 10 dag masla, na katerem na hitro popražite 1 kg fileja mladega boškarina. Ko meso zazlati, ga odstranite iz maščobe. V mast od pečenja dolijte 1 dl rdečega vina, 1 dl mesne osnove, 2 žlici medu, 4 vejice rožmarina in 20 dag razkoščičenih češenj ter vse skupaj dušite, dokler ne dobite goste in gladke omake. File razrežite na debele rezine, zrezke pa na hitro popražite na 1 dl oljčnega olja. Takoj ko dobijo skorjico, jih prelijte z omako iz pol žlice pekoče in pol žlice sladke mlete paprike, 1 dl vina, žlice medu in 5 dag sesekljanega mešanega suhega sadja. Ko se vse zgosti, flambirajte z 1 dl konjaka, posolite in popoprajte ter postrezite takoj.
(Z izjemo paprike po srednjeveškem receptu)
