Enega najbolj znanih slovenskih kuharskih mojstrov smo obiskali na lokaciji, kjer bo, če bo šlo vse po načrtih, v prvi polovici junija odprl bistro. Enega najbolj znanih slovenskih kuharskih mojstrov smo obiskali na lokaciji, kjer bo, če bo šlo vse po načrtih, v prvi polovici junija odprl bistro. Dela so v zaključni fazi, kuhinja je že vgrajena, stene prepleskane in Monstera, kot se bo bistro imenoval, počasi že dobiva končno podobo ...
Če bi obstajala lestvica s stopnjami od 1 do 5' divjanja' pred projektom, na kateri ste vi trenutno pred odprtjem bistroja?
Na ciljni ravnini … (smeh) So na lestvici 1 do 5 dovoljene decimalke? V tem primeru smo nekje na 4,9 …
Za kdaj načrtujete odprtje?
Potrudili se bomo, da odpremo v prvi polovici junija, sicer pa takrat, ko bo vse na mestu in bo ekipa pripravljena.
Komu ste zaupali izbiro notranje opreme? Ste odločali sami ali je žena kaj sodelovala pri razvijanju idej, ste imeli kakšne posebne želje?
Notranji dizajn je delo arhitektke Maje Stamenković, je pa tudi sam prostor veliko 'povedal', zato smo ga pustili dihati in se ravnali po načelu 'manj je več'. Bistro je za naju s Katarino popoln, ker je ohranil svojo dušo in omogoča pretok energije. Osnovno vodilo pri oblikovanju interierja je bila funkcionalnost prostora in elementov v njem, znebili smo se nepotrebnega balasta, saj je bistvo vsega na krožniku in v kozarcih.
Takoj ko ste na facebooku objavili, da iščete sodelavce, se je novica razširila kot požar. Je vaša ekipa zdaj popolna?
Je! Na svojo ekipo sem zelo ponosen, saj držimo skupaj in vidimo v bistroju skupni izziv, ki se ga bomo lotili z največjo vnemo.
Kaj zahtevate od svoje ekipe, kakšni morajo biti tisti, ki delajo z vami? Kaj pričakujete od nekoga, ki se je prijavil za službo pri vas?
Predanost in strast do poklica sta po mojem mnenju ključna za uspešno delo. Od vseh svojih sodelavcev pa pričakujem tudi timski duh in vrednote, saj bomo postali nova družina in moramo dihati drug za drugega. Če pa gledamo s strokovnega vidika, je obrtniško znanje manj pomembno, saj se ga lahko hitro usvoji. Ključen je občutek za okus in osredotočenost, s katerima se lotiš naloge. Ekipo sem preizkusil tudi na izzivu pobega iz skednja in kot tim smo se odlično izkazali.
Koliko časa ste se že spogledovali z željo, da bi imeli bistro, in zakaj ravno bistro?
Že veliko let tli v meni želja po brezkompromisnem ustvarjanju, brez omejevanja in predalčkanja. Želim slediti samo okusu in sestavinam, tehnično znanje se umika v ozadje. Zato je bistro ravno pravšnja kombinacija vsakodnevne sveže kuhinje, sproščenega vzdušja in pravega razmerja med kvaliteto in ceno. Zakaj bi imel v jedilnici drag lestenec, če ga morajo gosti potem plačati s ceno jedi? Verjamem, da se mora gost najesti in plačati za kvaliteto na krožniku, ne pa za zlate toaletne pipe.
Popolno lokacijo ste iskali tri leta. Kaj je bilo na seznamu želja na prvem mestu? Recimo to, da mora biti nujno v središču Ljubljane?
Priznam, da si svojega lokala nisem predstavljal nikjer drugje kot v središču Ljubljane. Kot kuhar se res najbolje počutim v urbanem vrvenju in pretoku ljudi, bistrojsko hrano in domače vzdušje sem vzljubil med študijem in življenjem v Parizu. To želim ponuditi tudi v Ljubljani.
Lahko razkrijete kakšne podrobnosti z jedilnika?
Samo to, da jedilnika ne bo … (smeh) Kuhal bom v skladu s sezono, navdihom in s čustvi. Zato ne morem vabiti na konkretne jedi, ampak na preprosto okusno hrano iz dobrih in skrbno pripravljenih sestavin. Da gostom s hrano narišeš nasmeh na obraz, to je zame bistvo kuharije.
Kakšen bo torej koncept bistroja?
Za zdrav začetek dneva bomo ponudili domače zajtrke, potem pa pridejo na vrsto kosila. Čez dan nihče nima veliko časa, zato želim, da se gostje okusno in hitro najejo. Ob koncu tedna pa si bom z ekipo dal duška tudi ob večerih z degustacijskim menijem in upam, da bodo gostje skupaj z mano pripravljeni na širjenje kulinaričnih obzorij.
