Potem ko je tričlanska komisija za notranji nadzor pri Društvu kmečkih žena občine Metlika v okviru projekta certificiranja belokranjske pogače, ki se od 2009. odvija znotraj vseh treh belokranjskih občin, v Ljubljani pregledala še zadnje štiri vzorce te jedi, je jasno, da imamo po treh letih v Sloveniji že 31 proizvajalcev, ki izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za belokranjsko pogačo.
Recept Uskokov
To določa pravilnik o pogojih za uporabo označbe tradicionalni ugled za belokranjsko pogačo, ki ga je izdalo ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Nad njegovim izvajanjem bdi šestčlanska komisija, ki jo sestavljata po dve članici iz občin Metlika, Črnomelj in Semič, njeno delo pa koordinira metliški TIC. Tri njene predstavnice (predsednica Janja Bajt Smrekar iz Črnomlja ter članici Marija Škof iz Metlike in Sonja Škof iz Semiča) so ob sodelovanju koordinatorke Suzane Puškarič v priljubljeni ljubljanski gostilni Pri stričku v Kodrovi ulici v Novih Jaršah, ki jo vodi Bojan Marincelj, ugotovile, da po videzu, obliki, otipu, vonju in okusu tudi belokranjske pogače, ki so jih spekli na ljubljanskem koncu, ustrezajo izvirnemu receptu. Tega so menda v Belo krajino prinesli Uskoki, ko so v 15. in 16. stoletju bežali pred Turki.
Narezati na kvadrate
Ta zaščitena tradicionalna dobrota je narejena iz kvašenega testa, okrogle oblike, v sredini visoka 3 do 4 in ob robu 1 do 2 centimetra, premazana s stepenim jajcem, posipana z zrni kumine in debelejšo soljo ter narezana na kvadrate. Število proizvajalcev s certifikatom, ki znajo pripraviti pravo belokranjsko pogačo, se je v zadnjem letu povečalo za pet, pri čemer jih je 24 iz matične pokrajine med Gorjanci, Kočevskim rogom in Kolpo (16 v Metliki, 6 v Črnomlju in 2 v Semiču), preostalih 7 pa od drugod.
Belokranjska pogača
Jožef Prus, znani vinar s Krmačine, ima tudi certifikat za pripravo belokranjske pogače, ki je kruhu podobna zaščitena posebnost. Potrjen je bil v Bruslju, in sicer kot jed z zaščitenim geografskim poreklom. Pri Prusovih pogačo naredijo takole:
Sestavine:
– 50 dag mehke bele moke;
– 3 dl mlačne vode;
– 2 kavni žlički soli;
– 20 g kvasa;
– 1 ščepec kumine;
– 1 celo jajce in
– pol žličke sladkorja.
Zdrobi se 20 g kvasa, doda tri žličke bele mehke moke, 0,5 dl mlačne vode in pol žličke sladkorja. Vse skupaj zmešamo v gosto tekočo snov in pustimo kvasni nastavek, da se mu poveča volumen za več kot enkrat.
Iz bele moke, mlačne vode, soli in kvasnega nastavka pripravimo zmes, ki jo gnetemo od 8 do 10 minut oziroma tako dolgo, da postane testo gladko in ne pretrdo in se ne sme prijemati rok. Nato ga pokrijemo in pustimo vzhajati v posodi, kjer smo ga zamesili toliko časa, da je volumen enkrat večji.
Vzhajano testo stresemo na pomaščen pekač, ga z rokama raztegnemo v velikosti premera 30 cm in ga potlačimo do debeline 1 do 2 cm, proti robu se debelina zmanjšuje. Ne sme se dotikati stranic pekača, saj mora biti rob pogače nižji od sredine.
Po raztegnjenem testu se do dna pekača, iz ene na drugo stran, zarežejo poševne črte s približno razdaljo 4 cm. Tako pripravljeno testo se namaže s stepenim jajcem, v katero se doda ščepec zrn kumine. Povrhu se posuje še s ščepcem grobe morske soli.
Testo za belokranjsko pogačo se peče v ogreti pečici pri 220 °C od 20 do 25 minut. Biti mora svetlo rjavo zapečena, v sredini visoka 3 do 4 cm, ob robu pa od 1 do 2 cm. Diši po sveže pečenem kruhu. (Recept je povzet iz potrjene specifikacije za belokranjsko pogačo.)
