Nekdaj hrana za reveže, danes pa draga delikatesa. Bakala je zanesljivo najbolj znana riba na svetu in jo pripravljamo kot postno jed že od začetka krščanstva. Seveda so ga na svojih pohodih uživali že Vikingi, saj so ga žvečili v ustih, dokler se ni popolnoma razpustil.
Najboljšega se lovi okoli norveškega otočja Lofoten, kjer ga pretežno tudi sušijo. Letos se je slabše sušil zaradi preobilice dežja in je zato malo slabše kakovosti. Sušenje bakalaja so v 15. stoletju odkrili Portugalci. Skandinavci bakalaja (trska) gastronomsko niti ne cenijo preveč, ampak svojo pravo vrednost dobi šele v mediteranskih deželah, največ pa ga danes pojedo v Braziliji. Najbolj cenjen je ranjo: ploščat in snežno bele barve, nekateri pa pravijo, da morajo biti plavuti obrnjene navzgor ob trupu. Najdražji je vakuumsko pakiran brez kosti z oznako R. Cena na borzi je od 30 evrov navzgor za kilogram, v naših prodajalnah pa se giblje od 45 evrov za kilogram, seveda je vse odvisno od vrste in kakovostnega razreda. Lahko kupimo tudi nasoljenega in potem napol posušenega, včasih dobimo tudi svežega.
V naših krajih najbolj cenimo bakala na belo kot namaz in v brodetu, ko ga namakamo dva dni in ga potem pripravimo na različne načine. Portugalci ga pogosto pečejo v pečici s krompirjem. Vsekakor je primeren za različne priložnosti, največkrat pa se najde na mizah v času okrog božiča in velike noči.
Magdalena Pleiweis je v svoji kuharici že omenila tudi recepte z bakalajem. Središče njegove pridelave je že kar nekaj let Ivanji Grad, kjer Vilma Dragman s svojimi recepturami pripravlja in ustvarja razne morske dobrote.
Bakala na belo
Za 4 osebe:
- 50 dag sušenega bakalaja
- 5 dl olivnega olja
- sol
- poper
- česen
- peteršilj
Bakala namakamo dva dni, potem ga očistimo: odstranimo repno plavut, kosti in ga narežemo na kose. Očiščenega kuhamo 45 minut v ekonom loncu. Kuhanega odcedimo in odstranimo vse koščice. Tako očiščenega damo v multipraktik, dodamo začimbe in olje ter mešamo toliko časa, da dobimo gladko zmes. Po potrebi olivno olje med mešanjem dolivamo. To naj bo najboljše kakovosti, po možnosti iz slovenske Istre.
Italijani tak namaz naredijo brez česna, odvisno od okusa in želje jedca. Bakala mažemo na popečene kruhke.
Bakala na rdeče (brodet)
Za 4 osebe:
- 50 dag suhega bakalaja
- 3 krompirji
- 2,5 dl olivnega olja
- 1 žlica paradižnikovega koncentrata
- 4 stroki česna
- sol
- poper
- lovor
Namočen bakala očistimo in narežemo na manjše kose. Na olju prepražimo na drobno nasekljan česen, da lepo zarumeni, dodamo narezane kose bakalaja in paradižnikov koncentrat ter vse skupaj popražimo. Dodamo na kose narezan krompir, zalijemo z vodo in dodamo začimbe. Kuhamo na zmernem ognju najmanj dve uri. Postrežemo z belim domačim kruhom in malvazijo.
Priprava bakalaja je preprosta, a potrebuje malo več časa.
