Asparagus: šparglji, beluši ...

Če le ne boste predolgo odlašali, imate še vsaj dober mesec najbolj kakovostne špargljeve sezone pred seboj. To je sezona za sladokusce, ki nestrpno pričakujejo dovolj tople pomladne dni, da začnejo odganjati. V Sloveniji se to zgodi običajno v začetku aprila, na Primorskem še nekoliko prej kot v drugih območjih Slovenije, a letos vsekakor nekoliko pozneje. Špargelj je torej poleg tega, da je okusen in zdrav, tudi med prvimi svežimi vrtninami spomladi.

Šparglji, šparoge, beluši

Razprave o tem, ali so šparglji res šparglji ali je bolj pravilno ime beluši, so večna dilema pri slovenskih sladokuscih. Avtor slovenske knjige o beluših z naslovom Špargelj na vrtu in v kuhinji Iztok Vidic v svojem delu navaja, da je pravilno ime zelene rastline špargelj, bele pa beluš ali obeljeni špargelj. S tem se kakopak ne strinjajo vsi, saj naj bi se gojenim reklo beluši, divjim, rastočim v naravi, pa šparglji, medtem ko posebno na Primorskem tankim in zelenim divjim špargljem rečejo šparoge.

Diplomatsko rečeno ima vsak po svoje prav, vendar pravi pridelovalci menda že vedo povedati, da so lahko zeleni ali beli, odvisno od načina gojenja oziroma pridelave. Če spomladi pred odganjanjem poganjkov nasujejo nad rastlino zemljo v grebene, bodo rasli v temi in zato ostali beli oziroma se ne bodo obarvali. Rod špargljev spada med enokaličnice, v družino beluševk. Rodovno ime Asparagus izvira iz besede sparega, ki je v antični Perziji pomenila brst, poganjek. Grki so ga poimenovali asparagos, kar je pomenilo, da je poln sokov. V Sloveniji rastejo v naravi štiri vrste: navadni špargelj – to je tisti, ki mu največkrat nadenejo ime beluš in je najbolj primeren za gojenje; pri nas najdemo še lasasti špargelj, obmorski špargelj in ostrolistni špargelj, ki ga največkrat označijo za divjega, saj so njegovi poganjki mnogo tanjši od drugih vrst.

Pravzaprav niti ni tako pomembno, ali imate v rokah šopek bolj tankih ali debelejših, zelenih ali belih, divjih ali gojenih špargljev ali belušev, za vse velja, da so zdrava, lahka in okusna zelenjava, ki jo zaradi številnih zdravilnih učinkov prištevamo med varovalna živila.

Pozdrav ledvicam

Že od nekdaj veljajo za delikateso in za zelo zdravo živilo, ki naj bi pomagalo pri mnogo tegobah in učinkovito izboljševalo celo moško spolno moč. Znani so predvsem kot odličen diuretik, zato na bodite presenečeni, če boste po njihovem uživanju malo večkrat obiskali stranišče. Pol skodelice kuhanih belušev vsebuje tudi znatno količino folne kisline, vitamina C, kalija in betakarotena. Folna kislina je dobra preventiva pred rakom na debelem črevesu in rektumu ter pred srčnimi obolenji. Šparglji so bogat vir rutina, ki krepi stene krvnih žil in kapilar. Vitamin C pomaga vzdrževati močan in aktiven imunski sistem in deluje protivnetno. Kalij je zelo pomemben pri vzdrževanju in regulaciji elektrolitskega ravnotežja v celicah in uravnavanju krvnega tlaka. Visoka vsebnost telesu koristnih snovi in vlaknin ter nizka vsebnost natrija, maščob in malo kalorij so razlogi, da so šparglji tako priljubljeni pri potrošnikih, ki vedno bolj cenijo zdravo prehrano.

Drag in hitro pokvarljiv špas

Če se za njimi po gozdovih in tratah ne boste podili sami, zna biti na trgu njihova cena kar velik zalogaj za denarnico. Malo je to povezano tudi s tem, da jih ni mogoče dlje skladiščiti in nabirati na zalogo, poleg tega pa še izjemno slabo prenašajo daljši transport. Zares dobri so le povsem sveži, še isti dan, ko so bili nabrani. Nato jim kakovost naglo upade, saj izgubijo večino blagodejnih snovi. Zelo hitro začnejo leseneti, oleseneli deli pa niso užitni. Pri nakupu pazite na videz. Kazalniki svežine in kakovosti so barva, čvrstost, mesnatost in odprtost vršičkov. Z nohtom popraskajte po površini, kjer je bil špargelj odrezan: če se iz praske pocedi sok, je gotovo svež. Svež je tudi takšen, ki se od spodaj navzgor proti glavici prelomi čim bliže predelu, kjer je bil odrezan. Stebla morajo škripati, če jih drgnemo drugo ob drugo. Zanesljiv znak svežine pri divjih špargljih je, da počijo, če jih prelomimo. Če se steblo le upogne, pomeni, da je špargelj že olesenel, torej neužiten. Sveže lahko za največ tri dni shranite v hladilnik.

Kako jih pripraviti?

Kar se tiče priprave v kuhinji, so nadvse hvaležna dobrina. Pripravite jih lahko na tisoč in en način, kot zelenjavno prilogo, kot predjed ali lažji samostojen obrok. Kombiniramo jih lahko z drugo zelenjavo, mesom, ribami, rižem, testeninami, krompirjem, tisti najbolj pogumni pa iz njih pripravljajo celo sladoled in sladice. Če jih ne boste uživali kot samostojno jed, bi za štiričlansko kosilo potrebovali približno polkilogramski šopek. Toliko jih bo na primer zadostovalo za pripravo juhe, gratiniranih špargljev z rezanci ali pripravo špargljev z jajci. Posebno zadnji so na Primorskem priljubljeni – jed se imenuje fritaja, tudi frtalja ali fritalja – gre preprosto za divje šparglje z jajci in različnimi dodatki, kot so pršut, panceta, čebula, kisla in sladka smetana, ocvirki in podobno. Že za frtaljo obstaja kup receptov, nasploh pa boste s kakršnim koli eksperimentiranjem pri pripravi težko zgrešili, saj pašejo povsod! Res je sicer, da bolj agresivna priprava lahko uniči velik del vitaminov in koristnih snovi, zato je morda le dobro vsaj malo premisliti, kako in na koliko temperature jih boste mrcvarili, da ne bodo vse dobre lastnosti ostale le na papirju. Tako naj velja, da je najbolj priporočljivo kuhanje v sopari, saj zadržijo v sebi vse sokove. Pazite tudi pri začimbah in soljenju, saj z ničimer ne gre pretiravati, ker boste sicer hitro izgubili ali prekrili osnovni okus in aromo špargljev.