Moje izkušnje z artičokami so skromne. Verjetno sem jih prvič srečala na kakšni posebno bogato obloženi zelenjavni pici. Tiste artičoke te res ne morejo navdušiti. Uporabijo vložene, ki so preveč mehke ali pa tako trde in vlaknaste, da ne veš, kaj bi z njimi. Nikoli mi ni bilo jasno, zakaj se sploh kdo trudi z artičokami. Še najbolj mi je všeč, da se jedo z rokami tudi v boljših restavracijah, kar je res zabavno. Trganje lističev artičok in pomakanje v omake pa mi ni prineslo užitka, ki ga obljublja ta delikatesa, zato sem se jih enkrat lotila v domači kuhinji. Pripravljala sem jih po dalmatinsko, v omaki z grahom in nadevane z drobtinami. Brez izkušenj, saj nisem odraščala ob artičokah, in brez pravih navodil sem skuhala pekač bodičaste slame, pomešane z grahom, stresla vse skupaj na kompost in prekrižala to redko zelenjavo s svojega jedilnika. Opicam banane in zajcem korenje, pa je mir na svetu, a ne?
Prejšnji vikend pa se je moja naslednica v kuhinji vrnila s tržnice z vrečko zeleno vijoličnih popkov ekološko pridelanih artičok. Istrske artičoke so manjše v primerjavi z običajnimi in imajo kot vse stare, avtohtone rastline bolj izrazit okus. Zraven njih je dobila tudi recept, kako se jih pripravi, je žareče pripovedovala mlada gospodinja, zato sem bila previdno tiho. Ponve so ropotale, razlegala se je glasba in – kosilo je bilo odlično. Artičoke so me popolnoma navdušile, še bolj pa to, da moji kulinarični predsodki do bodičastih popkov niso bili podedovani. Bilo bi res škoda.
Artičoke so zelo priljubljene v Istri, v Dalmaciji, cenita jih francoska in italijanska kuhinja. Povsod v Sredozemlju so običajna sezonska zelenjava v poletnih mesecih. Ponekod jedo surove, najbolj znane kuhane jedi pa so polnjene artičoke, gratinirane, s pomakami in topla solata iz artičok. Običajno jih ponudijo kot predjed ali lahko večerjo.
Artičoke v omaki za testenine
Za štiri
- 600 g svežih artičok
- oljčno olje
- 2 letošnji čebuli
- šopek divjega česna ali dva stroka navadnega
- svež origano, timijan in majaron
- lonček domače paradižnikove omake
- malo soli (ne preveč)
Najpomembnejši del recepta je priprava artičok. Ko jih kupujemo, izberemo manjše, še popolnoma zaprte in čvrste. Pomembno je, da so sveže, saj artičoke, ki (predolgo) čakajo v skladiščih in na policah, grenijo.
Steblo mladih artičok odrežemo in olupimo z lupilnikom za zelenjavo. Listi s stebla niso užitni. Cvetovom obtrgamo spodnje tri vrste lističev. Ti so trdi in vlaknasti, zato so neprimerni za omako, prav tako zgornja tretjina cveta. Odrežemo jo z ostrim nožem. Kar ostane, je najboljši del artičoke.
Delo je zamudno in prste bomo imeli črne, ker artičoke hitro oksidirajo. Srčice in stebla dajemo sproti v vodo.
Za omako nasekljamo čebulo, malo popražimo na oljčnem olju, dodamo česen, artičoke, narezane na četrtine, narezana stebla artičok, zelišča in sol. Ponev večkrat premešamo, in ko se malo popraži, dodamo tri žlice vode. Pokrijemo, zmanjšamo temperaturo in dušimo deset minut oziroma dokler artičoke niso mehke. V ponev zlijemo še paradižnikovo mezgo in pustimo par minut na ugasnjenem štedilniku.
Omako stresemo čez testenine. Preverjeno okusna kombinacija so bile kamutove tagliatelle.