Znana in priljubljena poletna destinacija Istra je čudovita mešanica zgodovinskih etničnih vplivov, ki so ustvarili svojstveno različico mediteranske kulinarične kulture tega polotoka. Istra je v resnici prav posebna dežela, še zlasti če se odpravimo tja zunaj sezone in ne samo na obalo, ampak tudi v notranjost. Zgodovinsko gledano je ta polotok živel precej drugačno zgodbo, nekje stran od glavnih odrskih luči, pa vendar vedno znova in znova z novim gospodarjem in novimi kulturnimi vplivi. Istra nikoli ni bila zelo bogata ali gospodarsko razvita in verjetno ji je ravno zato uspelo ohraniti dobršno mero avtentičnosti, tudi kar se kuhe tiče.
Preprostost celinske in obmorske kuhe
Obmorska in celinska oziroma zaledna istrska kuhinja sta bili dokaj ločeni. Prva je temeljila predvsem na ribah, mehkužcih in morskih sadežih, druga pa na testeninah, močnatih jedeh, njokih, raznih mineštrah in celo divjačini. Dandanes so razlike že precej manj izrazite, še vedno pa so ob obali zaradi lahke dostopnosti bolj prisotne ribje in morske jedi.
Ne glede na omenjeno delitev je istrski kuhinji skupna preprostost – tako jedi kot sestavin. Stara istrska kuhinja je temeljila na nekaj osnovnih sestavinah, od katerih sta bili zelo pomembni pšenična in predvsem koruzna moka, iz katere so pripravljali testenine, kruh in polento. Slednji so bili osnova jedilnikov, družbo so jim delali krompir, fižol, zelje ter domača sezonska zelenjava in sadje. Bolj kot kjer koli drugje so ravno tu uporabljali lokalne pridelke in surovine, ki so bile na voljo skozi mesece. In teh zagotovo ni malo.
Intenzivnost okusov
V Istri dobro uspeva vrsta mediteranskih zelišč in dišavnic ter svežih dobrot, kot so sladke fige, grozdje, buče, oljke itd. Ker je sonca veliko, prst pa bogata z železom in minerali, so tudi pridelki aromatični in močnega okusa, torej kar najbolj primerni za prej omenjeno preprostost pri kuhi. V nasprotju s trgovinsko vodenimi paradižniki, gumijastimi breskvami ali medlim oljčnim oljem, kjer moramo uporabljati še vrsto ojačevalcev okusa in zapletenih receptur, da le pridobimo malce okusa, pa z aromatičnimi sestavinami Istre zares lahko jemo zelo preprosto in kljub temu neizmerno dobro! Ko boste naslednjič na počitnicah v teh krajih, se nikar ne branite obiskati tržnice ali kmeta, ki prideluje manjše količine pridelka. Mnogi manjši kmetje iz zaledja (recimo okoli Učke, Lupoglava, Motovuna, Žminja, Opatije in drugih) namreč po smešnih cenah prodajajo prvovrstno zelenjavo, pridelano povsem naravno. Za povrhu vas bodo verjetno lahko založili še z medom in oljčnim oljem ter kakšno domačo vloženo specialiteto.
Dušenje in soparjenje
V sodobni kuhinji in dietah je prav mediteransko prehranjevanje postalo izjemno cenjeno, saj ima vrsto dobrih lastnosti in učinkov na naše zdravje. Istrska kuhinja je seveda del mediteranske, res pa je, da se po tradiciji tu precej več kuha kot peče. Tako ni naključje, da se precej pogosto kuha brodet in enolončnica, ribe se kuhajo v sopari, zelenjavo najpogosteje kar podušijo itd. Značilna je prevlada zelenjave in sadja nad mesnimi izdelki, kar poleg obilice pomembnih varovalnih živil, kot so česen (naravni antibiotik), čebula, šparglji, rdeče vino, sardelice in oljčno olje, znatno pripomore k varovanju našega srca in ožilja, pa tudi k dobremu počutju.
Čeprav so bili obroki v teh revnih krajih vedno precej skromni, pa so bili – prav ironično – vedno tudi kakovostni. Marsikdo bi namreč z veseljem zamenjal vso tisto pestrost in bogatost industrijskih okusov za dišeč in na soncu zrasel obrok ali povsem svežo ribo.
Vendarle zdrava prehrana ni le v živilih, ampak tudi načinu prehranjevanja. Ravno Istrani so dobro znani po tem, da imajo že tradicionalno navado majhnih, a pogostih obrokov, kar je stalnica v zapovedih zdravnikov, saj malice poskrbijo, da lahko ohranjamo konstantno raven krvnega sladkorja, ki je ključen za delovanje našega telesa. Poleg tega se pri več obrokih na dan bolje počutimo, presnova in metabolizem sta bolj aktivna in na koncu menda pojemo celo manj, kot če bi jedli le enkrat ali dvakrat na dan!
Jedilnik nekega Istrana
Tipičen jedilnik nekega starejšega občana v Istri se začne z zajtrkom, ki je sestavljen iz ječmenove kave ali proje ter polente z mlekom. Ker po takem zajtrku človek spet hitro postane lačen, že kmalu sledi malica marenda. Je nekoliko močnejše narave, saj si ob kruhu že privoščijo kakšno jajčno fritajo, narezek iz pancete in sveže zelenjave itd. Za kosilo bi najbolj tradicionalno verjetno postregli z enolončnico – mineštre, jote, paštafažoj so med najbolj priljubljenimi. Jedi na žlico so nekaj najbolj preprostega za kuho in odličen način, da poleti pokuhajo presežke zelenjave na vrtu in ustvarijo bogat okus z dodanimi začimbami. No, če pa je bil zjutraj dober ulov, bodo morda na krožniku tudi ribe, ki jim družbo dela krompir v kosih ali polenta. Po kosilu pride na vrsto popoldanska malica, ki ji pravijo južina. To so po navadi ostanki od kosila pa tudi sveže sadje (fige, melone), ki ga bolj lačni podkrepijo s kosom kruha. Ker že podnevi po malem jedo, ni potrebe, da bi jedli preveč zvečer. Večerja je zato največkrat lahka, včasih jo sestavljajo dušene ribe z oljčnim oljem, včasih le zelenjavna solata ali krompir na različne načine. In brez skrbi, na jedilniku je vsakič kaj novega, saj jedi sledijo darovom, ki jih dajeta narava in morje!
