Aljaž Jekovec vodi eno redkih gostiln, ki vztrajajo v starem jedru Kranja. »V tej hiši je družina Mayr gostilno odprla že leta 1852. Moj oče Ivo, ki skupaj z mamo Olgo še danes pomaga pri delu, jo je prevzel leta 1991,« pravi Aljaž. Če rad poleti na svoj način postreže zelenjavo, predvsem solato, ki jo Jekovčevi pridelajo na domačem vrtu, se v hladnejših dneh njegova kuhalnica suka nekoliko drugače.
Po receptu svoje babice je v kuhinji gostilne Stari Mayr pripravil tipično, a že nekoliko pozabljeno jed, ki – poleg štrukljev, jetrc in kranjske klobase – zavzema vidno mesto med hišnimi specialitetami tega znanega kranjskega kulinaričnega hrama.
Goveji golaž, za 10 oseb:
- 1 kg govedine
- 1 kg čebule
- 10 dag olja ali masti
- sol
- 5 dag sladke paprike
- 5 dag paradižnikove mezge
- majaron
- lovorov list
- mleta kumina
- česen
Čebulo narežemo na kolobarje in jo na olju rumeno prepražimo. Dodamo na kocke narezano meso in papriko. Prilijemo nekoliko vode in solimo. Dodamo paradižnikovo mezgo, majaron, lovorov list, kumino in sesekljan česen. Premešamo in pokrijemo. Počasi dušimo dve uri. Vmes večkrat premešamo in po potrebi prilivamo vodo. Ko je meso mehko, ga poberemo iz kozice. Omako pretlačimo ali zmešamo s paličnim mešalnikom. Nato v kozico vrnemo meso in golaž dobro prevremo.
Tržaški vampi:
- 2 kg kuhanih vampov
- 8 dag olja
- 10 dag suhe slanine
- 1 velika čebula
- 3 stroki česna
- 2 dag sladke paprike
- 2 žlici paradižnikove mezge
- lovorov list
- sol
- 2 žlici drobtin
- peteršilj
Na olju svetlo prepražimo čebulo in sesekljano slanino. Dodamo česen, papriko, paradižnikovo mezgo, drobitine in še malce prepražimo. Dolijemo nekoliko vode in kuhamo četrt ure. Potem dodamo vampe in lovorov list ter solimo. Vre naj kakšne pol ure. Na koncu dodamo še peteršilj. Jed mora biti gosta. Serviramo tako, da na krožnik najprej razporedimo vampe, na sredino pa dodamo še golaž.
Sommelier Boris Gašparin k mešanim vampom in golažu priporoča cviček.
