Ženski posli 
v moškem mestu

Ženske so bile pa očitno od nekdaj pragmatične: medtem ko so moški sestavljali in vozili ferrarije, so doma ustanavljale lasten posel. Nekatere so bile na svojem področju tako uspešne, da je izdelek postal eden od pojmov Italije v tujini: na primer balzamični kis. Sabrina Federzoni je četrta generacija v družinskem podjetju Monari Federzoni, enem petih največjih v tej veji živilske industrije. Prva ženska na čelu podjetja po prababici Eleni. Kakšno mesto, pravzaprav! Tu se gnete več najbolj prestižnih avtomobilskih znamk na svetu: največ se sliši o Ferrariju, s tem mestom pa sta povezana tudi Lamborghini in enako prestižni in dragi Maserati. Vsi ti jekleni konjički so zadnje stoletje krepko zaposlovali kapacitete tukajšnjih moških. Naprej: ljubitelji umetnosti se bodo spomnili, da se je v Modeni rodil Luciano Pavarotti, eden najsijajnejših opernih pevcev minulega stoletja. Ljubitelji kulinarike pa bodo lokacijo takoj povezali z Osterio Francescano in zanimivim kuharskim genijem Massimom Botturo. Pred kratkim so to restavracijo razglasili za najboljšo na svetu.

V ozadju vseh teh slavnih moških imen pa tudi ženske niso samo kuhale in skrbele za otroke.

Ženska, capo di banda

Sabrina Federzoni pripoveduje: »V tem delu Italije ni nič nenavadnega, da je posel začela in vodila ženska: moški so delali zunaj na polju, ženske pa so ostajale doma in upravljale družinski denar. Tako so imele odličen pregled nad tem, kdaj ga je zmanjkalo in niso imele več za hrano ali pokrivanje stroškov obratovanja hiše. In so po navadi sklenile ukrepati. Tako je bilo pogosto tudi z balzamičnim kisom, ki je tukaj zgodovinska tradicija. Veliko pa je bilo okrog Modene tudi drobnih podjetij, ki so se ukvarjala s tekstilom – tudi ta so v glavnem plod ženskih ambicij.«

Očitno je dostikrat tako, kot je v knjigi Sto let samote opisal Gabriel Garcia Marquez: medtem ko so moški družine Buendia bili svoje generalske bitke, je drobna prababica Ursula doma preživljala družino s peko sladkih mlečnih živalic... Pogled na portret začetnice družinskega posla Monari Federzoni – pred nekaj leti so praznovali uradnih sto let –, prababice Elene, namiguje na podobne značajske lastnosti, kot jih je morala imeti Marquezova matriarhinja: nekoliko trdote, a jekleno voljo in odločenost.

Najprej mošt

Balzamični kis je v teh krajih že stoletja, kar nakazuje ime: v srednjem veku so ga imenoval balzam zato, ker so verjeli, da je zdravilen in krepčilen za vse vrste nadlog. V Modeni in bližnjem Reggiu Emilii je to družinska tradicija. Sabrina Federzoni pripoveduje, da se je po obiranju grozdja z veseljem vsaka družina ukvarjala s kuhanjem mošta, ki je ena in edina osnova tega kisa: tradicionalni je namreč čisto drugačen kot cenejši približki, ki jih zdaj kupimo v trgovini.

Tradicionalni balzamični kis je gosta tekočina kompleksnega okusa, prekuhani in reducirani mošt, igra kislega in sladkega, ki ga pripravljajo s posebnim postopkom: vsaka družina ima eno ali več zbirk sodov različnih velikosti, najmanjši morda le nekaj litrov, in iz različnih vrst lesa. V najmanjšem sodu je najstarejši kis, ampak starost je pri tradicionalnem postopku priprave popolnoma nedoločljiva: za uporabo ga namreč zajemajo iz najmanjšega sodčka, kolikor pa tekočine manjka, enkrat na leto prilijejo iz sosednjega. In v tega znova iz sosednjega, tako da tekočina potuje in se stara v vseh sodih, vsak pa ji da nekaj svojega okusa, kajti narejeni so iz različnega lesa, od hrasta, češnje do brina.

Kis kot dediščina, dota

»Doma pod streho imam več takih baterij, zbirk: po eno za sina in hčer, eno svojo pa eno sestrino,« pripoveduje Sabrina Federzoni. Ta balzamični kis je pogosto star več kot sto let in predmet dediščine ali dote, pravi. Deciliter, če ga kje lahko kupite, stane tudi po sto evrov.

Po drugi svetovni vojni se je zanimanje za to delikateso razširilo iz Modene in povpraševanje je začelo presegati ponudbo, zato so začeli kis proizvajati tudi industrijsko: spodoben »standardni« balzamični kis iz Modene, ki ga kupite za sprejemljivo ceno, je mešanica vinskega kisa in prekuhanega mošta, tako da je vseeno nekoliko še »tradicionalen«. Zaradi barve včasih dodajo karamel, ločimo pa jih glede na starost: po določilih mora biti standardni v sodih najmanj dva meseca, starani pa tri leta. Marsikateri kupec pa je že opazil, da je to na stekleničkah frustrirajoče slabo označeno.

Naredita ga poletje in zima

Sabrina Federzoni je na čelo družinskega podjetja prišla pred natančno desetimi leti. Danes je Monari Federzoni, kot pravi, »ravno pravšnje velikosti«: med petimi največjimi, ki skupaj izdelajo 85 odstotkov balzamičnega kisa iz Modene – izdelek ima namreč zaščiteno geografsko označbo. Glede velikosti niso agresivno predani širjenju in se bolj opirajo na imidž družinskosti in tradicionalne manufakture. Ampak vseeno v oris: na dan lahko napolnijo približno 200.000 stekleničk. Letna prodaja: 10 milijonov stekleničk.

Direktorica in solastnica nam je razkazala »kisarno«. Podjetje je leta 2012 praznovalo sto let, odkar so dobili uradno državno licenco za proizvodnjo in so tako najstarejši ves čas delujoči in »z urejenimi papirji«. So se pa v stoletju večkrat selili, tako kot so rasli: iz različnih lokacij znotraj očarljivega starega jedra Modene so prišli na obrobje, v Solaro, kjer je imela družina kmetijo. Sčasoma so gospodarska poslopja menjale proizvodne hale, srce pa ima še vedno starinski navdih: podstreha, kjer so zloženi klasični sodčki, je v vročih poletnih mesecih tako prepojena s sladko-kislim vonjem, da marsikdo težko zdrži. Ampak to je tisto, kar ta kis potrebuje: vročino za izparevanje in zgoščevanje, torej poletja, v katerih se na drevju ne zgane niti listič (»O vetru beremo v knjigah,« pravi Sabrina) in dolge mrzle, zoprne zime, ko se ustali. Še vedno pa je tovarna od daleč videti kot ena tukajšnjih kmetij: do nje se pride po dolgem drevoredu topolov, na vse strani jo obdajajo vinogradi, pisarne so v stari hiši s tradicionalno arhitekturo.

Dedek in babica

Prostor za degustacije veliko pove o zgodbi te družine: opremljen je sodobno, ampak po pameti, s kosi, ki niso pasje dragi, Kartellovimi stoli ter lestencem Inga Maurerja, ki ga je Sabrina prebrisano polepila z etiketami s steklenic kisa. Na steni: portret njenega dedka. Zakaj, kje je prababica, ustanoviteljica? Sabrina apologetsko odgovori: ona je v pisarni. »Dedek je tu, ker marsikdo pravi, da sva si zelo podobna: imava isti nos pa oba se težko ločujeva od denarja,« pravi odločna, samozavestna ženska.

Dedek je bil vsekakor močan lik, pa tudi nekoliko težak: njegov sin, Sabrinin oče, je v podjetju delal točno nekaj dni, preden sta se tako sprla, da je zaloputnil z vrati in raje dvajset let delal v banki. Vrnil se je, ko je deda opešal – in tudi on je prinesel nov zagon, z znanjem iz banke ter osebnim šarmom. Pravili so mu, da je kot filmski Tarzan Johnny Weismuller... Očitno imajo v družini izrazit čut za cinično samoironijo in nekaj zavedanja, da izdelek prodajajo ljudje, ki za njim stojijo.

Izgubljeno s prevodom

Prababica Elena je kis začela proizvajati in prodajati ob še enem poslu, ki ga je imela, prijazni gostilnici. Bila je trda ženska, poročena z mehkim moškim: njen mož je njene delavce vabil na malice, ona jih je gonila nazaj na delo. »Nisem je poznala, povedali so mi, da je bila zelo močna ženska. Kaj pa ji je drugega preostalo, preživeti je morala dve vojni. Njena zasluga je, da je pridobila uradno državno licenco, ki je pomenila, da je bilo mogoče kis proizvajati tudi med vojno, z dodajanjem sladkorja, kajti v tistem času je bilo grozdja malo, ljudje za obiranje pa v strelskih jarkih. Potem je posel prevzel moj dedek in ga dobro vodil, bil pa je nekoliko nezaupljiv do tujcev, ki so ga hoteli kupovati. 'Kaj ti hočejo z mojim kisom?' je spraševal. Za njim je prišel moj oče, prodajal tudi v tujino, in potem jaz. Moja sestra pri vodenju družbe ni hotela sodelovati in oče je to sprejel in razumel. Moj hči tudi ne dela pri nas; trenutno še študira, pred njo so še tri leta, je pa prav zdaj v Modeni, na dvomesečni praksi. Prav, ti bom jaz razkazovala firmo, sem ji rekla. Zdaj je moja 'senca': z navodili, naj se veliko smehlja in prikimava,« se nekoliko obešenjaško nasmeje Sabrina Federzoni.

»Sama sem se s kisom začela ukvarjati na pobudo očeta. Po izobrazbi sem sicer pravnica. Kazensko pravo. Nekoč me je oče prosil, ali bi šla z njim v New York, da bi mu pomagala pridobiti posel. 'Ti dobro govoriš angleško, znajdeš se,' me je povabil. Naštudirala sem ta pogovor, predvidela vse podrobnosti... Pridemo v ZDA, začnemo pogajanja: in v prvi minuti spoznam, da gredo v popolnoma drugo smer, kot sem si zamislila. Posel smo izgubili. Zaradi napake v prevodu! Tedaj sem si prisegla, da ga bom pridobila, naj stane, kar hoče. Leta za tem sem na podzemni železnici v Parizu znova srečala človeka, ki je v New Yorku uničil ta pogajanja. Prav prijazen je bil. Ampak mislim, da samo zato, ker sem ženska …« (smeh)