O tem, kako izbrati najpomembnejšo sestavino velikonočnega zajtrka – za praznik si privoščimo domačo, tradicionalno prekajeno, ki jo odlikuje izvrsten okus, pripravljena pa je brez umetnih dodatkov.
V pestri trgovski ponudbi se je težko znajti, marsikaj se skriva pod nazivom domače, zato pred nakupom skrbno preverimo deklaracijo, dober kazalnik pa je tudi cena, če je prenizka, je kakovost zagotovo vprašljiva.
Za nasvet, kako prepoznati pravo šunko, smo poprosili univ. dipl. inž. živilske tehnologije Hermino Šantej, vodjo DE Grajske mesnine pri Kmečki zadrugi Sevnica. »Pozorno oko bo opazilo razliko že na videz. Naj vas ne premami enakomerna svetlo rožnata barva industrijsko pripravljene šunke, meso tradicionalno pripravljene je temnejše, neenakomerne barve, na otip je bolj kompaktno,« pravi Šantejeva, ki ima dolgoletne izkušnje s pripravo tradicionalne šunke.
Le sol in dim
»Izbrane kose mesa za našo grajsko šunko razsolimo z mešanico piranske in nitritne soli, čez čas dodamo še poper v zrnju in česen. Po končanem razsoljevanju, ki traja tudi več tednov, kar je odvisno od velikosti kosov, odvečno sol speremo in meso osušimo. Tako je pripravljeno na prekajevanje, za katero uporabljamo dim bukovih sekancev. Dimi se 48 ur in pri tem dobi značilno barvo in okus,« na kratko opiše postopek in poudari, da sta sol in dim edini konzervans, ki ga uporabljajo. Poprosili smo jo še za recept, kako naj domačo šunko skuhamo in postrežemo.
Šantejeva svetuje, naj jo pred kuhanjem namočimo v vodi, najbolje čez noč. Tako se bo lepo zmehčala in oddala odvečno sol, zato vodo, v kateri smo jo namakali, odlijemo. Velja pravilo, da se kuha eno uro za kilogram teže, če smo jo prej namočili, se ta čas nekoliko skrajša.
Ohlajamo jo v vodi, v kateri se je kuhala, kar lahko traja precej časa, tudi več ur, zato je najbolje, da jo skuhamo že večer preden jo bomo postregli.
Ob posebnih priložnostih, kakršna je velika noč, pripravimo šunko v testu. Kuhano ovijemo v na centimeter razvaljano kvašeno testo in spečemo v pečici. Podobno lahko pripravimo domače klobase.
V hladilniku bo dobra več dni
»Sicer jo lahko režemo še toplo, vendar se lepše reže, če je povsem ohlajena. Če imamo šunko s kožo, jo odstranimo, pustimo pa slanino, ki da mesu prav poseben okus,« nam je povedala Šantejeva in dodala, da jo je najbolje rezati vzdolžno. »A nič hudega, če gre nož malce po svoje, naša šunka je dovolj kompaktna, da se lepo reže, tudi če ni čisto po pravilih.«
Sveže kuhano hranimo v hladilniku, vendar jo je treba porabiti v nekaj dneh. Če je ne moremo pojesti, jo je bolje zamrzniti. Nekuhana bo ohranila svežino vsaj en mesec, prav tako jo lahko zamrznemo.
»Tudi po mesecu ali več v hladilniku se ne bo pokvarila, začela se bo le sušiti. Če imamo primeren zračen prostor, jo obesimo, pustimo nekaj mesecev, in iz šunke bo nastal pravi pršut,« nam je svetovala sogovornica ter nam postregla še z izvirnim receptom, po katerem bo grajska šunka še posebno okusna.
